집단지성/잡스9급/기출해설/두문암기

맛의 역할 : 감각은 생존수단 ● 몸에 좋은 음식을 맛과 향이 좋았던 식품으로 기억했다 1. 달면 삼켜라. 몸에 좋은 것이 맛이 좋다 : Delicious = Essential for Body - 탄수화물 : Sweet .... Sugar = glucose + fructose 가장 효과적인 에너지원 - 지 방 : 고소함 ... Membrane - 단 백 질 : 감칠맛 ... Glutamic acid(MSG), Aspartic acid - 핵 산 : 감칠맛 ... 5-IMP, 5-GMP = DNA, ATP - 향의 역할 : Phytochemical - 미 네 랄 : 짠맛 ...... 소금 생명의 근본 = 맛의 근본 2. 쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit - Most bitter compounds ar..

짬뽕 채소와 해산물, 육류 등을 볶아 육수로 끓여낸 얼큰한 국물에 국수를 넣어 만든 한국식 중화 요리의 일종. 짬뽕 기원 요리 자체는 몇몇 설이 있는데, 군산시에서 화교들이 운영하는 중식점에서 팔던 '(산둥식) 초마면'이 기원이란 말도 있고, 중국 푸젠성의 '탕육사면'에서 기원하여 일본을 한번 거쳐 한국에 정착해 지금의 형태가 되었다는 설도 있다. 만약 그렇다면 동북아 3국을 아우르는 혼혈 음식의 특징을 가지고 있다고 볼 여지도 있다. 한반도에서 짬뽕이란 요리는 해방 이후 신문에 등장하기 시작한 요리로, 그것조차 1960년대까진 오늘날 백짬뽕과 유사한 음식에 가느다란 실고추를 올린 형태로 붉은 짬뽕과는 거리가 멀었고 짬뽕이 아닌 초마면이란 이름으로 많이들 팔았다고 한다. 그런데 1970년대 들어 매운 음..

마이야르 반응, Maillard reaction 프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard, 1878~1936)가 1912년 발견해 공표한 화학 반응으로, 한국에서는 스펠링을 보고 마일라드, 메일라드 등의 발음하기도 한다. 실제로 일본에선 메일라드 반응(メイラード反応)이라고 부른다. 프랑스어가 아닌 영어 발음은 이 발음이기 때문. 요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있지만 본래 마이야르는 요리엔 아무 관심없이 인체 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지를 연구하다 발견한 것으로, 나중에서야 이 반응이 요리에서 늘상 일어난다는 걸 깨닫게 된 것이다. 마이야르 자신도 150여 편의 논문 가운데 하나 정도로 생각했던 마이야르 반응 논문은 그러나 20세기 중반..

한국어 '빵'은 외래어 중에서도 한국어 화자들에 의해 자연스럽게 쓰여 정착된 귀화어에 해당한다. 이는 구한말에서 일제강점기 사이에 일본어에서 쓰이던 포르투갈어 계통 외래어인 '빵(パン)'이 한반도에 상륙한 것이다. 참고로 포르투갈어로는 'pão' 라고 표기하며, 이를 현재의 외래어 표기법대로 적는다면 팡이 된다. 브라질 지명 팡 지 아수카르의 팡이 바로 이 빵을 말하는 것이다. 포르투갈어 어휘가 일본에 전해지게 된 것은 포르투갈이 유럽 국가들 중 처음으로 일본과 교류한 나라이기 때문으로, 이 '판'은 일본어의 외래어 가운데서도 중국을 끼지 않고 직접 들어온 서양 어휘 중 가장 오래된 것으로 알려져 있다. 다시 포르투갈어 'pão'는 유럽어들이 대개 그렇듯 라틴어로 빵을 가리키는 어휘 'panis'에서 유..

라드유, 인공 조미료(MSG), 커피, 흰 설탕. 오랫동안 건강에 해롭다며 비난받아온 식품의 대표적 ‘빌런(악당)’ 돼지 비계를 즐기는 것을 우습게 보는 전세계적인 현상은 최근 수십년 이래의 별 근거 없는 광풍이다. 돼지 비계는 버터에 비해 건강에 해로운 포화 지방과 콜레스테롤의 함량은 절반 수준이며, 건강에 이로운 불포화 지방의 함량은 2배 이상이다. 또한 돼지 기름에는 비타민 D가 풍부히 들어있어 어린이의 성장과 어른의 골다공증 예방에도 아주 유익한 것이다. 빵에다 버터 발라먹거나 밥에 버터 비벼 먹는 사람을 화성인 취급이라도 하는가? 버터는 동물성 지방 중 가장 건강에 해로운 것으로 알려진 소기름보다도 더 콜레스테롤과 포화 지방의 함량이 높고 불포화 지방의 함량이 낮다. 돼지 비계는 향이 강하지 않..

카이세키(会席, 懐石) : 일본 정식요리(한정식같은 코스요리) □ 꼬 치 ㅇ 야키도리(焼き鳥) : 닭꼬치(직역), 기타 꼬치류. 가와(かわ/皮/껍질) / 하츠(ハツ/심장) / 세세리(セセリ/목부분살) / 스나즈리(すなずり/砂肝/모래집) 즈리(ずり=스나즈리) / 아카(アカ/肝腸/내장) / 레바-(レバ-/간) / 테바사키(てばさき/手羽先/날개) 네기마(ねぎま/파+고기) / 난코츠(ナンコツ/軟骨/연골, 오돌뼈) 소, 돼지 등의 꼬치는 밑의 고기 분류 참조 ㅇ 쿠시카츠(串カツ) : 재료를 꼬치에 꿰어 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것. 주로 5, 10, 15, 20 단위로 주방장 맘대로 주는 경우가 많음 □ 구이 ㅇ 야키니쿠(焼肉) : 쇠고기, 돼지고기 부위 참조. 대개 약간 양념이 된 상태임 ㅇ 생선류 : 밑의 스시 ..

육류 bacon 베이컨 beef 쇠고기 chicken 닭고기 cooked meat 요리한 고기 duck 오리 ham 햄 kidneys 콩팥 lamb 양고기 liver 간 mince 또는 minced beef 파트 (프랑스 요리) paté 파트 (프랑스 요리) salami 살라미 소시지 sausages 소시지 pork 돼지고기 pork pie 돼지고기 파이 sausage roll 소시지 롤 turkey 칠면조 veal 송아지 고기 과일 apple 사과 apricot 살구 banana 바나나 blackberry 블랙베리 blackcurrant 블랙커런트 blueberry 블루베리 cherry 체리 coconut 코코넛 fig 무화과 gooseberry 구스베리 grape 포도 grapefruit 자몽 kiw..

“소 7마리는 육두구 500g에 해당하며, 후추 30kg은 성인여자 노예 1명에 해당한다.” 오늘날 흔히 식탁 위에서 접할 수 있는 향신료들이 약 1000년 전에는 지금과 다른 값어치를 가지고 있었다. 금보다 더 귀했고 신에게 받쳤던 제물상에서도 가장 중요했던 후추, 내가 가지지 못할 바엔 불 태워 버리는 게 낫다며 섬 전체를 불타오르게 만들었던 육두구, 많은 양의 정향을 생산하기 위해 강제로 동원되었던 노예들…향신료를 둘러싸고 일어난 사건들이었다. | 무자비한 정복활동 세계에서 보편적으로 사용되고 있는 향신료 중의 하나인 후추는 인도가 원산지다. 후추는 지금처럼 요리용으로만 쓰이지 않았다. 아랍 상인들은 1453년 무렵 유럽으로 후추를 전달하면서 유럽은 특유의 향과 맛에 깊게 빠져들었다.특히 로마 시대..

● 돼지고기 세계에서 사람들이 가장 많이 잡아먹는 동물은 돼지라고 한다. 그러나 무슬림, 유태인, 그리고 안식교인들은 돼지고기는 물론 돼지의 살이나 내장 따위로 만든 가공 식품도 절대로 먹지 않는다. 만일 볶음밥에 돼지 소시지 조각이 들어갔으면 굶으면 굶었지 절대도 먹지 않는다. 유태인, 무슬림들이 돼지고기를 먹지 않는 이유는 대체로 종교적인 이유 때문이다. 무슬림들은 코란 16:115에 기록된 말씀에 따라, 유태교인들은 레위기 11장 7-8절과 신명기 14장 8절에 기록된 말씀에 따라 돼지고기를 먹지 않는다. 신명기에는 “돼지는 굽이 갈라졌으나 새김질을 못하므로 너희에게 부정하니 너희는 이런 것의 고기를 먹지 말 것이며 그 사체도 만지지 말 것이니라”라고 기록되어 있다. 레위기에 적혀 있는 말씀도 같은..

MSG 첨가가 음식 맛을 유지하면서도 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 하나의 대안임을 제시해 왔다. 지난 2010년 미국국립연구원은 나트륨 섭취를 줄이기 위한 전략으로 소금 대신 MSG를 사용할 것을 권고한 바 있다. 우리나라 식품의약품안전처 역시 '알기 쉬운 L-글루타민산나트륨에 관한 Q&A'에서 "MSG를 소금과 함께 먹으면 전체 나트륨 섭취를 20~40% 줄일 수 있다"고 안내했다. 이광원 고려대 식품공학과 교수는 "MSG의 감칠맛이 짠맛을 높여 채소 죽이나 수프 등을 먹을 때 맛이 떨어지지 않는 수준에서 30%까지 나트륨 섭취를 줄일 수 있다"고 설명했다. 그렇다면 MSG는 정말 안전할까. 지난 2014년 식약처는 식품첨가물에 대한 잘못된 정보들이 불안을 부추긴다고 지적하며, FDA(미국식품의약국)와..

Vanilla Color Palette 바닐라(vanilla) 바닐라(vanilla)는 향신료 중 하나로, 난초의 일종인 바닐라속에 속해 있으며, 원산지는 멕시코이다. 바닐라라는 이름은 에스파냐어 "vainilla"에서 나왔으며 작은 꼬투리를 뜻한다. 원래는 콜롬버스 이전 중앙 아메리카에서 재배했으며, 스페인 정복자 에르난 코르테스가 바닐라와 초콜렛을 1520년대에 유럽에 가져왔다고 여겨진다. 멕시코나 중앙 아메리카 밖에서 바닐라를 키우려는 노력은 성공하지 못했다. 바닐라 난초를 낳는 tlilxochitl vine이 멜포나와 공생 관계(symbiotic relationshop)이기 때문이다. 1837년에 이르러서야 벨기에의 식물학자 샤를 프랑수아 앙뜨완 모렌 (Charles François Antoine..

세계 10대 건강 음식 1.토마토 붉은색을 내는 성분인 리코펜은 강력한 항암성분. 비타민 C도 풍부해 감기와 스트레스에 대한 저항력을 높여준다. 특히 다른 야채나 과일에 비해 칼로리가 낮아 다이어트에도 좋다. 2.시금치 뽀빠이가 시금치를 괜히 먹은 게 아니다. 시금치에는 여자들에게 특히 필요한 칼슘과 철분이 많고 섬유질이 풍부해 포만감을 주는 다이어트 식품이다. 데친 시금치 나물은 한 접시에 겨우 40kcal! 3.견과류 땅콩, 호두, 잣, 아몬드 등에 들어 있는 비타민 E는 콜라겐 생성을 도와 피부를 아름답게 만들어준다. 일주일에 2~3회, 땅콩 20알 이상 먹어야 눈에 띄는 효과가 나타난다. ‘먹는 화장품’인 셈. 4.브로콜리(or 양배추) 슬포라판, 인동 등의 성분이 들어 있어 유방암, 대장암, 위..