| 막걸리 한국의 전통주의 한 종류. 막(대충 또는 금방) 걸러냈다고 해서 막걸리라는 이름이 붙었다. 쌀 등의 전분질 재료를 누룩으로 병행복발효시켜 탁주를 담근 뒤, 침전물을 제거하여 청주는 걸러내고 남은 술지게미를 다시 체에 걸러낸 양조주이다. 전통적으로 서민층이 주로 소비했기에 과거는 물론 오늘날까지도 토속적인 술이라는 인식이 강하다. 동동주 또는 부의주(浮蟻酒)는 한국의 전통주로, 청주의 일종이다. 발효 후 삭은 밥알이 '물에 빠진 개미[蟻]처럼 동동 떠오르기[浮]' 때문에 부의주, 동동주라는 이름이 붙었다. 그 역사는 원래 대한민국의 쌀이 나는 거의 모든 지역에서 빚은 술로 짐작할 수 있지만 기록상으로 동동주란 이름이 기록에 남아있는 건 19세기 말부터이다. 일제강점기에 지금의 부산광역시인 동래의 동동주가 유명했는데, 동동 떠오른 쌀밥까지 같이 먹는 형태상 배고픈 시절이라 허기까지 달래줄 수 있다고 해서 인기였다고 한다. 현재는 경기도 지방의 전통 민속주로 지정되어 있다. |
전통주
한국의 전통주를 떠올리면 여러 종류가 생각나는데, 대표적인 것이 탁주와 약주 및 청주, 그리고 소주입니다. 탁주와 약주, 그리고 청주는 모두 곡류를 이용해 발효시키는 술인데, 그 원료 중 하나인 누룩을 1% 이상 사용하면 약주, 1% 미만을 사용하면 청주가 됩니다. 그 외 증류주인 소주가 있는데, 이러한 전통주는 '전통주 등의 산업진흥에 관한 법률'에 따라 아래와 같이 정의됩니다.
1) 주류부문의 무형문화재 보유자가 제조한 술
2) 대한민국 식품명인이 제조한 술
3) 농어업경영체 또는 생산자단체가 지역농산물을 주원료로 제조한 술
그 외 관습적 의미로 한 나라나 지역에서 과거로부터 이어져오는 양조법으로 만들 술로 전통적인 양조법을 계승 및 보존하여 빚는 술을 총칭합니다. 즉, 역사와 문화가 담긴 술이라고 생각하시면 됩니다.
탁주
가장 대표적인 전통주입니다. 그런데 많은 분들이 오해하는 것 중 하나가 바로 탁주와 막걸리가 같은 술이라고 생각하는 것 입니다. 아주 잘못된 정보는 아니지만, 정확히 짚고 넘어가 보면탁주라는 술 종류 속에 막걸리가 있다고 생각하는 것이 옳습니다. 탁주는 곡류를 이용해 누룩과 물을 섞어 발효시킨 술인데, 그 색깔이 탁하기 때문에 붙여진 이름이 바로 '탁주'입니다. 보통 양조를 하는 경우, 발효가 끝난 상황에서 적은 양의 맑은술을 얻어내거나 술덧을 탁하게 걸러 많은 양의 술을 얻어야 할지 선택해야 합니다. 이때 탁주를 얻으려고 선택한 경우, 발효가 끝난 쌀을 거름망에 걸러내고 남은 술과 찌꺼기인 술지게미를 분리합니다. 분리된 술 자체는 알코올 도수 15도 내외이며, 찌꺼기의 고형분 때문에 색이 탁해지게 됩니다. 참고로 위에 언급한 적은 양의 맑은술은 '청주'인데, 그만큼 가격이 나가기 때문에 옛 서민들은 탁주를 즐겨마실 수밖에 없었으며, 심지어 고조선 시대에도 탁주를 양조해 마셨을 것이라는 추정이 있습니다.
막걸리
대표적인 전통주로, 이름 그대로 막 걸러냈다는 뜻을 담은 것이 바로 '막걸리'입니다. 주 재료는 쌀을 사용하는데, 위에서 언급한 탁주를 만드는 과정에서 걸러내고 남은 술지게미(찌꺼기)를 재차 체에 걸러낸 양조주입니다. 이 술지게미에서 완전히 짜낸 것이 위에 언급드린 막걸리이기 때문에, 탁주 속에 막걸리라는 주류가 있는 것입니다. 제조 방법 자체가 발효를 이용한 음료이기도 하며, 누룩 속의 효소, 효모에 의해 쌀이 분해되며 술이 만들어지는 것이기 때문에 맥주와 같이 시원한 청량감을 갖고 있지는 않지만 톡 쏘는 맛이 특징이기도 하며, 발효주인만큼 시큼한 맛과 함께 단맛도 갖고 있습니다. 도수 또한 높지 않아 알코올 도수 6도 내외이며, 주로 논농사나 밭농사를 짓는 곳에서 '새참'이라는 이름 하에 나오는 음식들과 같이 먹는 술로 유명해 '노동주'라는 별명으로 불리기도 합니다.
동동주
동동주를 만드는 재료나 방식은 거의 막걸리와 흡사합니다. 차이점이 있다면 쌀과 누룩으로 탁주를 만든 후 나온 술지게미를 천으로 감싸 용수를 사용해 자연침전을 활용하여 걸러낸 술이라는 점입니다. 발효가 되면서 탄산가스가 생기게 되고, 이로 인해 식힌 밥알이 마치 식혜와 같이 동동 떠오르게 되는데 이 것을 그대로 떠낸 술이 바로 동동주입니다. 그 이름 또한 밥알이 동동 떠있다는데서 유래되었다고 하며, 다른 이름으로 '부의주'로도 불리는데 뜰 부(浮), 개미 의(蟻)를 써서 개미와 같이 밥알이 떠있다는 뜻에서 붙여진 이름이라고 합니다.
그 외 차이점 비교
위에서 세 종류의 술의 만드는 방법 등 여러 차이를 알아봤습니다. 다시 한번 정리해 보면, 술지게미가 있는 상태로 물을 부어 탁한 술을 탁술, 그 술 지게미에서 다시 한번 술을 걸러낸 것이 막걸리, 탁주의 탁한 아랫부분을 가라앉힌 뒤 맑은 부분에 쌀알이 둥둥 뜬 술을 걸러낸 것을 동동주라고 하는 것입니다. 그리고 그 외 나머지 차이를 알아보기 쉽게 정리해 보도록 하겠습니다.
| 구분 | 탁주 | 막걸리 | 동동주 |
| 맛 | 단맛, 신맛이 혼합 | 단맛, 신맛이 혼합 | 단맛이 강함 |
| 도수 | 15도 내외 | 6도 내외 | 7 ~ 10도 내외 |
| 색상 | 탁한 색 | 탁한 색 | 맑은 색 |
| 범주 | - | 탁주에 속함 | 청주에 속함 |
1. 재료
- 막걸리: 막걸리는 쌀, 물, 그리고 전통 발효조제인 누룩을 주원료로 하는 한국의 막걸리로서, 막걸리 제조에 사용되는 쌀은 다양할 수 있지만, 전형적으로 단립 찹쌀이며, 막걸리의 일부 변형은 또한 보리 또는 밀과 같은 다른 곡물을 첨가하여 복잡성을 더했습니다.
- 동동주: 동동주는 쌀을 주원료로 하는 또 다른 한국 술로 쌀을 주원료로 하는 술이지만, 핵심적인 차이점은 누룩의 사용 유무입니다. 막걸리가 누룩에 의존하여 발효를 하는데 비해, 동동주는 덜 정제된 형태로 누룩을 첨가하지 않고 만드는 대신 야생 효모와 유산균의 도움으로 자연 발효됩니다.
2. 제조과정
- 막걸리: 막걸리의 생산은 몇 가지 단계를 포함합니다. 첫째, 쌀을 찌고 식힌 후 누룩과 물과 섞습니다. 그 혼합물은 원하는 맛의 프로필에 따라 며칠 또는 심지어 몇 주 동안 발효되도록 허용됩니다. 그 결과 생성된 액체는 일반적으로 소비 전에 고형물을 제거하기 위해 압착됩니다.
- 동동주: 동동주는 막걸리와 비교했을 때, 생산하기에 더 간단하고 간단한 음료입니다. 쌀을 찐 후, 그것을 으깨어 녹말을 방출합니다. 이 으깬 쌀은 물과 섞여서 자연적으로 발효될 수 있도록 하고, 토기 항아리나 용기에 담습니다. 동동주의 자연 발효 과정은 짜낸 막걸리와 비교했을 때 더 흐린 모습을 보여줍니다.
3. 맛과 모양
- 막걸리: 막걸리는 일반적으로 유백색 외관과 부드럽고 크림이 약간 많은 질감을 특징으로 합니다. 맛의 특징은 약간 달콤한 맛에서 약간 톡 쏘는 맛까지 다양하며, 은은한 쌀 아랫부분이 있습니다. 막걸리의 일부 변형에는 과일이나 허브와 같은 추가적인 맛을 첨가하여 독특한 맛을 느낄 수 있습니다.
- 동동주: 동동주는 막걸리에 비해 겉모습이 더 탁하고, 자연발효과정으로 인해 밥맛이 뚜렷하고 약간의 발효작용이 있는 경우가 많은데, 동동주는 막걸리에 비해 단맛이 덜하고, 발효시간과 조건에 따라 약간 신맛이 나거나 시큼한 맛이 날 수 있습니다.
4. 문화적 의미
- 막걸리: 막걸리는 한국에서 수백 년의 역사를 가진 역사를 가진 막걸리로 농부, 학자, 왕족 등 각계각층에서 즐겨 마시는 대중적인 전통 음료로 최근에는 수제 양조장과 현대적인 변주가 인기를 끌면서 막걸리에 대한 관심이 다시 높아지고 있습니다.
- 동동주: 동동주는 또한 한국의 문화와 역사에 깊이 뿌리내리고 있습니다. 그것은 종종 시골 지역과 연관되어 있고, 농부들과 노동자들 사이에서 주요한 음료였습니다. "동동주"라는 이름은 단순하고 현실적인 음료의 이미지를 자아내기도 합니다.
5. 제공방법
- 막걸리: 막걸리는 넓은 그릇이나 컵에 차갑게 식히거나 상온에서 제공되며, 흔히 한국의 고소한 반찬과 함께 제공되며, 혼자서 마시거나 더 많은 양의 식사로 즐길 수 있는 다용도의 음료입니다.
- 동동주: 동동주는 전통적으로 토기 그릇에 담겨 나오는 음료로, 특별한 고명이나 곁들임이 없으며, 친구들과 가족들이 모여 동동주를 함께 마시며 활기찬 대화를 나누는, 더 소박하고 공동체적인 환경에서 흔히 즐길 수 있습니다.