미슐랭, 맛집, 스타, 등급 기준, 미쉐린 가이드, Michelin Guide. 식당 및 여행 가이드, 레드가이드
프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈이다.
숙박 시설과 식당에 관한 정보를 제공해주는 <레드가이드>와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공해 주는 부록 형태의 <그린가이드>가 있다. 이 중 흔히 사람들이 많이 알고 있듯 '식당에 별점 매기는' 가이드는 <레드가이드>다.
프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이다. 기존에 흔히 '미슐랭 가이드'로 지칭했으나 한국지사에서 사명을 '미쉐린'으로 정함에 따라 자연스럽게 공식명칭도 '미쉐린 가이드'로 결정되었다. 그럼에도 사람들은 여전히 미슐랭이라 부르는 편.
타이어 브랜드로서의 Michelin은 '미쉐린'으로 불리는 경우가 훨씬 많지만, Michelin Guide는 '미슐랭' 가이드로 더 많이 불린다. 대한민국 한정으로, '미슐랭'은 맛집 관련 정보집을 연상시키는 단어로 인식되며, '미쉐린'은 타이어 회사의 상표로 자리잡혀 있다. 그렇다 보니 이 둘이 같은 것을 지칭하는 걸 모르는 사람도 많은 편. 즉 현 시점에서는 이미 쌍형어로 정착돼버렸다고 봐도 무방하다.
앙드레 미슐랭은 "이 책은 20세기의 시작과 함께 태어났으며 20세기가 지속되는 한 남아 있을 것입니다."라고 말했다. 그리고 21세기로 넘어온 현재까지도 계속 역사를 이어오고 있다.
역사
미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈다.
1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했다. 미쉐린 가이드가 미쉐린 타이어 회사 부설 여행 정보국에서 발간된 것은 앙드레 미슐랭이 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미쉐린 타이어 회사를 만든 에두아르 미슐랭의 친형이었기 때문이다.
초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 하지만 그 정보가 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐다. 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었다. 1957년부터는 모나코, 스위스, 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국, 독일 국가들에 대한 레드가이드도 발간하고 있다. 이 이후로는 특별히 다른 국가편 레드가이드를 새로 발간하지않았는데 일본, 홍콩, 마카오, 미국(샌프란시스코, 뉴욕, 시카고만)정도만 더 갔을뿐이었다. 그러다 최근 2015/16년에 중국, 싱가포르, 대한민국이 추가되고 2017년에 브라질도 나오고 이후 태국, 대만, 러시아가 추가됐고 두바이도 예정되어있다. 2023년 3월까지 전 세계에서 스타를 받은 레스토랑은 총 3400여개로, 1스타는 2743개, 2스타 레스토랑은 484개, 3스타 레스토랑 139개다.
레드가이드
대부분의 사람들이 인식하는 미쉐린 가이드는 '레드시리즈'로서 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량으로 책머리에 간단하게 실려 있는 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 몇 가지 조언을 빼면 그 방대한 분량은 전부가 식당과 호텔 정보에 할애되어 있다. 어찌보면 맛집 지도라고 할 수 있다. 자동차 정비법은?
전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 맛의 일관성 등을 기준으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매긴다. 최고 등급인 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르며 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다.
선정 방식
원칙적으론 가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원이다. 이들은 해당 지역에 대해 타당성 조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불한다. 즉, 만화, 애니메이션, 드라마 등에서 보면 갑자기 암행어사처럼 미쉐린 가이드의 조사원이 출두해서는 가난한 주인공에게 별 3개를 주거나 하는 장면이 자주 나오지만 사실은 이와 전혀 다르다.
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다. 이 과정은 만장일치가 원칙이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 된다.
다만, 위와 같은 절차는 어디까지나 '원칙'으로, 국가와 지역에 따라 조금씩 차이가 있다. "미쉐린 가이드 서울"의 경우엔 한국 지사 정규 직원이 아닌 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 고용하여 평가를 진행하며, 외부 전문가들도 평가에 참여한다. 이들은 평가 결과를 놓고 여러 차례의 집단 토의를 하며, 평가 결과의 근거를 확보하고 보정한다. 물론 이들은 자신이 평가원으로 참여한 사실을 평생 비밀로 유지해야 한다. 미쉐린 가이드 서울의 평가원들 역시 모든 요리 대금을 지급하나, 가이드 파트너사들 중에 식음 업체가 없진 않아서 결과 발표시 항상 편향성 논란이 일기도 한다.
여기서 한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈하므로 무작정 별을 받았다고 안심할 수도 없는 노릇이다.
한편 평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지다.
요리 재료의 수준
요리법과 풍미에 대한 완벽성
요리의 개성과 창의성
가격에 합당한 가치
전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성
보면 알 수 있듯, 철저하게 '요리'에 대한 평가이며, 식당의 '분위기'나 '서비스'는 고려하지 않는다. 가이드에서 '식당의 편안함, 분위기, 서비스, 식기는 별점(스타)의 고려사항이 아닙니다.'라고 공지하고 있을 정도. 정확히 말하면 편안함이나 서비스는 별점 평가와 다른 별도의 픽토그램 수여를 하고 있다.
그러므로 '미쉐린 가이드에서 별 3개의 심사 기준은 분위기이며, 레스토랑에 발을 들이는 순간부터 제공되는 서비스, 인테리어, 테이블웨어, 음식, 와인 등을 아우르는 'total experience'로서의 파인다이닝을 다룬다'는 주장은 따라서 엄밀히 말해 옳은 해석은 아니다. 이를테면 2016년 싱가포르 레드가이드에서 음식 가격이 1.85달러(약 2천원)에 불과한 치킨과 누들 노점[이 별점을 받은 일 등이 좋은 예이다. 또한 별점 두세 개 정도 되면 몸값이 높은 셰프가 있는 고급식당인 경우가 많다. 당연히 이런 고급식당일수록 분위기나 서비스가 좋기 마련이기 때문에 으레 서비스도 같이 보는구나하고 생각해 상기와 같은 오해가 생긴듯 하다. 또한 좋은 음식을 만들기 위해선 필연적으로 좋은 재료와 도구가 따라붙기 마련이므로, 대체로 3스타를 받을 정도의 레스토랑은 최고급 시설과 재료를 갖추고 있다. 이에 따라 요리의 가격 또한 비싸지는 것.
별의 가치
✼ ✼ ✼
3스타: 요리가 매우 훌륭하여
특별한 여행을 떠날 가치가 충분한 식당
(Exceptional cuisine, worthy of a special journey)
✼ ✼
2스타: 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당
(Excellent cooking, worth a detour)
✼
1스타: 요리가 훌륭한 식당
(Very good cooking in its category)
자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 여행자를 위한 맥락이 담겨 있다. 별 한 개(★)는 '해당 지역을 방문하면 들러볼 가치가 있는 훌륭한 음식점이라는 뜻이다. 별 두 개(★★)는 우회(detour)할 가치가 있다는 뜻. 즉, 본래의 목적지에서 다소 떨어진 지역이더라도 길을 돌아서 방문할 만한 가치가 있다는 뜻이다. 별 세 개(★★★)는 여행(journey)할 가치가 있다는 뜻으로, 오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적만으로도 해당 지역을 여행할 가치가 있다는 의미. 빕 구르망은 유럽의 경우 35유로 이하의 합리적인 가격으로 충분히 맛볼 수 있는 식당에 부여하며 대한민국 서울의 경우 4만5000원 이하 가격으로 맛볼 수 있는 식당에 부여한다. 이에 더해 더 플레이트도 생겼는데 2016 미쉐린 가이드 파리에서 처음으로 사용했으며 우리나라는 미쉐린 가이드 서울 2018부터 적용이 되었다. 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당들을 뽑는다고 하는데 가격이 저렴하지는 않지만 스타에 준하는 식당 정도인 듯. 더 플레이트는 2020년부터 셀렉티드라는 명칭으로 변경됐다.
미쉐린 그린 스타는 2020년에 프랑스를 시작으로 2021년부터 모든 국가에 적용됐는데 식재료의 윤리적 및 환경적 기준을 가지고 가치를 평가하기 때문에 맛과 서비스 항목인 별의 등급과 별개로 취급되며 별과 함께 중복으로 받을 수 있다.
등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다. 별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이다. 특히 별 3개의 레스토랑은 약 17,000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않으므로 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작케 한다. 2023년 기준 3스타가 가장 많은 나라는 프랑스와 일본으로 30개점이 3스타를 받았다.
대한민국 등재
식당, 호텔 정보를 다룬 레드가이드는 홍콩&마카오, 상하이 (중국)// 도쿄, 오사카&교토 (일본)// 싱가포르에 이어 아시아에서는 4번째로 대한민국 서울 편이 2016년 11월 7일에 공개되었다. 이밖에 지방의 음식점이나 제과점도 소개되고 있다. 서울에 이어 7년여만에 부산이 대한민국 미쉐린 레드가이드 도시로 선정되어 2024년 2월 발간되는 미쉐린 가이드부터 등재된다.
그린가이드의 경우 2011년에 이미 발간되었다. 다른 그린 가이드보다 분량이 많은 편이며 대한민국의 경제성장과 높은 자살률, 개고기 문화에 대한 오해, 화려한 밤문화 등을 다루고 있다.
비판
음식의 맛에 절대적 기준을 부여해서 등급을 나눈다는 발상이 부적절하다는 비판이 있다. 좋아하는 맛이나 음식의 호불호는 사람마다 매우 다르다. 하지만 '미쉐린의 별' 때문에라도 먹게 되고, 보통의 소비자는 본인의 주관과는 무관하게 맛있다는 심리적인 만족과 안정을 느낄 여지가 있다. 마치 고가의 음식은 반드시 맛있을 거라 생각하는 것처럼. 그리고 별을 받기 위해서는 꽤 많은 돈을 내야 한다고 하는데, 그것으로 마케팅이 가능하기 때문이다.
영국의 가디언지는 인터뷰를 실어 "가이드의 주요 목적은 문화제국주의의 도구이다." 라고 비판했다. (가이드에 나온 도시 및 국가가 적다.) 일본에서는 미쉐린가이드에 대해서 여러 비판이 있는데, 등급을 매김으로써 우열을 만들어 버리고, 특정 요리에 집중되어 있다는 등 서양인에게 접대하기 좋은 가게만 선정되며, 이러한 미쉐린 가이드를 보고 일본인이 맛있다고 생각하는 것은 잘못되었다고도 한다. 무엇보다 현지인이 아니라 해당 식문화에 익숙하지도 않고, 몇번이나 올지도 모르는 외국인들이 미쉐린 가치를 판단하는것부터 모순되지 않았냐는 평가도 있는 편이다.
아사히 파리 지국장은 성급한 일본진출, 졸속한 가이드 만듦에 대해 이야기하였으며, 오사카, 도쿄 가게들 일부가 사진촬영 금지하고 가이드에 실리는 것을 거부했으나 결국 미쉐린 측은 강제로 실었는데, 실린 것만으로 뽑히게 된 것이라 이야기한다. 이에 대해 미쉐린 비판자인 파스칼 레미도 미쉐린이라는 브랜드와 권력을 위해 이미지를 높이는 전략에 불과하다고 평했다.
미슐랭 가문 출신이 아니며 2000년 중반에 취임한 장 뤽 나레 회장은 최고급 호텔에서 여러 요리사와 인맥을 쌓은 매니저 출신으로, 미쉐린을 알리는 데 기여했다. 하지만 미쉐린을 약 16년 동안 조사하고 비판한 파스칼 레미는 인터뷰에서 평가 시스템이 엉성하기 그지 없으며, 좋은 평가를 받는 식당 중 평가원들이 1년에 한번도 들르지 않은 식당이 수두룩하다고 이야기했다. 심지어 05년 뉴욕에서 처음 발간되었을 때, 비평가들이 평가 시스템을 강력하게 비판한 적이 있다. 일본에서는 별 덕분인지 가이드가 당시에 붐을 이뤘다고 하며 뉴욕의 2배 가량 가게 매출이 올랐다고 한다. 인구가 적은 홍콩, 마카오의 경우 출간 한해에만 합 70개의 별이 쏟아진 사례가 있다. 심지어 미쉐린 식당은 그 값어치를 하지 못하고 그냥 동네의 저렴한 식당이 더 낫다고 평가한 비평가, 그리고 너무 비싼 음식만 중시, 음식에 사치 조장, 패권주의, 서민과 다른 개념 등 여러 비판을 받고 있다. 모나코의 경우에도 그 작은 나라에 지금 3스타 식당이 2곳이나 있다.
아무래도 미쉐린이 프랑스 회사인 만큼 프랑스 내부나 서부 유럽에 한해서는 자주 조사가 행해지고 철저하게 행해지기에 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 불성실한 편도 사실이고 특히 유럽 대륙 중에서도 일부를 빼고는 제대로 평가조차 되지 않았다. 인도 요리가 전 세계 어느 요리와 비교해도 절대로 떨어지지 않음에도 미쉐린 가이드에 등재되어있지 않은 이유가 이 때문. 특히나 미쉐린과 별개로 따로 세계 레스토랑을 발표하는 'Restaurant'에서 아시아판 Top50위에 가장 많이 들어가는 게 인도 레스토랑이다. 당장 1위도 태국의 인도 레스토랑이고 우리에겐 생소한 스리랑카 레스토랑도 2곳이 포함되어 있다. 레드가이드 2012년판 기준으로 홍콩, 마카오 지역에 69개, 일본의 경우 317개가 있지만 중국 등 다른 아시아 국가들에 대해선 아직 스타를 부여하지 않았다. 북유럽 및 남부 유럽의 경우엔 저평가 아니냐는 논란이 많은데, 아무래도 기준이 미쉐린의 본사가 있는 프랑스 요리 기준이라 그런 것으로 보인다. 실제로도 가장 많은 미쉐린 스타를 받은 국가는 프랑스이며, 북쪽이나 남쪽의 경우 그 수가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다. 그나마 스페인이나 이탈리아는 3스타가 나라마다 열 곳 정도 되는데 북유럽은 다 합쳐서 3개 정도다. 덴마크에 있는 다른 기관에서는 모두 세계 최고의 레스토랑이라고 불리는 곳도 미쉐린에서만 2스타의 대접을 받는다.
혹시 주변에 미식 취미가 있는 아저씨가 있다면 한국편에서 소개된 식당에 대해 물어보는 것도 좋다. 십중팔구 맛있는 집, 가볼만한 집이라는 대답이 돌아오긴 하지만... 같은 메뉴를 취급하는 다른 식당들에 비해서 특출나게 좋은 식당이냐고 물어보면 딱히 그렇지는 않다거나 자기 기준에서는 다른 집이 더 낫다는 대답이 돌아오는 경우가 많다. 즉, 나름 납득 가능하고 신뢰할만한 기준으로 평가하기는 하지만 특히 한국처럼 조사의 빈도와 밀도가 불충분한 지역에서는 어떤 이유로든 조사원과 인연이 닿은 식당만 소개되고 그 못지 않은 다른 식당은 언급되지 못하는 상황이 자주 발생한다. 가이드북의 특성상 이런 문제에서 완전히 자유롭기는 어렵지만, 조사의 밀도와 빈도가 낮을수록 이런 문제가 더욱 두드러질 수 밖에 없으므로, 다양한 참고자료 중 하나 이상의 의미를 부여할 필요는 없다.
즉, 가장 공신력있고, 유명하며, 업계에서 가장 권위가 높은 가이드북이기는 하나, 결국에 그 본질은 가이드북인만큼 모두가 납득할 수 있는 절대적인 척도로 간주하기에는 어렵다는 것이다. 매우 유용한 세계적 범위의 맛집 참고 자료 정도로 보는 것이 좋고, 미슐랭만을 절대적으로 신봉하는 것은 지양해야 만족스러운 식사를 즐길 수 있을 것이다.
사실 미쉐린 가이드는 많이 팔리는 책이 아닌데, 2008년 처음 일본에서 출간되었을 때 한 대형서점에서 2만권 전권 매진시키면서, 이후에 마케팅을 강화해 평가 가게를 늘리고 14년판까지 나왔다. 해외판으로서는 매우 드문 일이었다고. 하지만 2010년에는 별 3개(일본), 2013년에 별 2개(덴마크), 2016년도에 여름도 아닌데 식중독에 걸린 사례(일본)가 있어 선정 기준에 논란이 있다.
이 외에도 돈을 받고 별을 달아주는 것 아니냐는 의혹이 있다. 해외에서도 간혹 제기되던 의혹인데 2019년 11월, 2020 미쉐린 가이드 서울편 발표되기 직전, 한식당 윤가명가의 윤경숙 대표가 미쉐린이 돈을 받고 별을 달아준다고 주장했다. 내용을 요약하자면, 자신의 언니는 일본에서 2스타를 받은 한식당 윤가(尹家 ginza)의 쉐프인데, 언니로부터 어니스트 싱어라는 미쉐린 컨설턴트를 소개받았다고 한다. 어니스트 싱어는 연 4만불과 그의 항공비, 숙박비 등 연 약 2억원을 제공하면 다른 두 식당과 함께 서울편 3스타를 달아주겠다는 얘기를 하였는데, 계약서에 사인까지 하였지만 변심하여 계약을 파기하였다. 결국 2017 서울편에선 자기 식당 이름이 언급도 안되었다고 한다. 이 주장은 사실 예전부터 하였으나 최근 윤경숙 대표와 어니스트싱어간의 미쉐린 출간 과정에대한 채팅 내용이 공개되고 제도권 언론을 통해 보도되어 더욱 주목을 받았다. # 당연한 얘기지만, 미쉐린 측은 강하게 부정하고 있는 상태.
또한, 미쉐린 가이드 서울 한정으로 스타 레스토랑 선정 시 정말 식당의 분위기와 서비스가 평가 요소가 아니냐는 의문도 있다. 미쉐린 가이드 서울의 스타 레스토랑 중에선 과거에서부터 현재까지 상술된 싱가포르의 누들 노점과 같은 식음업장은 단 한 곳도 없기 때문이다. 오히려 일반 대중에서 맛보다는 플레이팅과 접객으로 승부를 본다고 평가받는 식음업장들이 스타 레스토랑에 지속적으로 선정되는 경우도 없지 않기 때문에, 미쉐린 가이드 서울의 평가 방식이 제대로 된 것인지 의문을 표하는 경우도 있다.
2021년 1월 미슐랭이 '미슐랭 가이드 2021'을 발표한다고 하자 지난 한 해 동안 대부분의 식당들이 제대로 영업을 못했는데 평가가 객관적으로 이루어 질 수 있냐라는 비판이 나왔다