예로부터 北平壤 南晉州
평양은 대동강이 있어서 평양, 진주는 남강이 있어 진양. 진양의 고을이라 진주
진주는 우리나라 3대 누각인 촉석루가 있다.
(두 개는 평양의 부벽루와 밀양의 영남루)
한강 북쪽에 있다고 해서 한양이라고 했듯이... 진주는 기생의 고장으로 평양기생과 더불어 알아주며 풍류와 함께 음식 맛이 좋기로 유명하다.
북에 평양냉면이 있다면 남에는 진주냉면이 있다.
진주냉면은 조선 시대부터 한강 이남을 대표하는 냉면으로서 해물을 끓여낸 장국과 쇠고기 국물을 배합한 육수에 메밀국수를 말아서 만든 경상남도 진주시의 향토음식이다. 진주는 산과 강, 바다 등지에서 나는 풍부한 물산과 조세가 집합되는 지정학적 배경으로 인해 냉면이 발달할 수 있었다.
냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어 만든 면을 동치미 혹은 소고기나 해물로 낸 육수 등에 말아 먹는 국수이다. 『동국세시기(東國歲時記)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『시의전서(是議全書)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등 고문헌에 냉면에 관한 기사나 조리법이 많은 것을 통해 조선시대에도 즐겨 먹었던 음식으로 추정된다. 『규합총서』에는 “동치밋국에 가는 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 저며 얹고 돼지고기와 달걀 부친 것을 채 치고 후춧가루와 잣을 뿌리면 냉면이 된다”라고 냉면의 조리과정을 소개하고 있다.
냉면은 조선시대부터 "냉면 중에 최고로 여기는 것은 진주냉면과 평양냉면이다"라고 할 정도로 진주와 평양은 지명 자체가 냉면의 이름에 붙을 정도로 냉면이 발달하였다. 진주에서 냉면이 발달할 수 있었던 것은 지정학적 요인에 크게 영향받은 것으로 보인다. 진주는 고려시대부터 군사와 행정적으로 중요한 도시였다. 조선 시대에도 진주목과 경상 우병영이 주재하였고 1896년 경상도가 남북으로 분리된 이후 진주는 경상남도의 첫 도청 소재지이기도 했다.
지리적으로는 바다와 가깝고 강을 끼고 산지에 둘러싸인 평지에 위치한다. 진주는 산과 강, 바다 등지에서 나는 풍부한 물산과 조세가 집합되는 지정학적 배경으로 인해 냉면이 발달할 수 있었던 것이다. 특히 냉면의 주원료인 메밀은 조선 시대부터 진주 인근 산청군, 의령군, 함안군 일대가 전통적인 메밀 재배 지역이었던 것도 진주냉면과 밀접한 연관이 있다고 할 수 있다. 평양도 진주와 비슷한 지정학적 조건으로 인해 평양냉면이 발달할 수 있었다.
진주냉면은 메밀가루에 고구마 전분을 섞고 각종 해산물로 끓여 만든 장국과 쇠고기 육수를 배합해서 채 썬 배추김치, 소고기 육전, 배, 오이, 석이버섯, 전복, 계란지단을 고명으로 올린다. 반면에 평양냉면은 메밀가루에 감자전분을 섞고 꿩이나 쇠고기 육수와 동치미 국물을 배합해서 동치무채, 돼지고기 편육, 배채, 달걀을 고명으로 사용한다.
