이태리 요리 용어

A

Al ragu(알라구) 다진고기와 토마토를 이용해 만든 소스. 볼로냐풍의 라구소스가 가장 유명하며 칼국수형 파스타라자냐 처럼 넓적한 면에 잘 어울리는 소스이다.

Aglio(알로오) 마늘, galic

Abalone(아발로네) 전복, 폭넓은 의미로 연체동물을 뜻한다. aloitide와 같은 뜻

Acqua(아쿠아) 물,워터 water

Aneto(아네토) 딜(dill) 미나리과의 일종이며 중유럽 및 북아프리카 등이 원산지. 스프나 피클, 절임요리 차가운 소스에 사용되며 특히 연어와 감자와 잘 어울리는 허브. 영어로는 dill이라고 한다

Aceto(아체토) 식초

Arborio(아르보리오) 쌀품종의 이름, 질이 우수하여 대중적인 이태리 리조또에 많이 사용되는 쌀. 전분이 잘 나오지 않아 국내 쌀보다는 리조또 요리에 더 적합.

Affumicato(아프미카토) 훈제된, 훈제한 이라는 뜻 Affumicato salmone(훈제된 연어)

Agnello(아렐로) 생후 3~4주된 양고기

Asparago(아스빠라고) 아스파라거스(asparagus)독특한 모양으로 파릇한 색깔이 식감을 자극하며 아삭하게 씹히는 맛이 특징. 화이트와 그린색상의 아스파라거스가 있으며 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴산을 많이 함유. 양식의 가니쉬로 가장 많이 사용.

Alloro(월계수잎) 오랫동안 끓이는 스튜나 스톡등에 자주 사용. 월계수 나무의 생잎은 약간 쓴 맛이 있어 드라이시켜 사용하는 향신료. 독특한 향은 좋지 않은 냄새를 제거. 욱류나, 생선등의 잡내를 잡는 데 중요한 역할을 하지만 향이 강해 많은 양을 사용해선 안된다. 월계수 잎은 방부력도 뛰어나고 천연 방충제로써 효능이 있는데 쌀독에 2~3장 넣어두면 쌀벌레가 생기지 않는다.

Alfredo(알프레도) 버터, 파르미쟈노치즈, 크림으로 만든 파스타.

All'arrabbiata(알 아라비아따) 매운 고추를 다져넣은 토마토 소스로 만든 매콤한 파스타.

Alla carbonara(알라 칼보나라) 베이컨, 치즈달걀, 흙후추, 파르미지아노를 이용한 이태리 파스타. 광부들이 즐겨먹었다는 기원을 가지고 있다.

Alle vongole(알레 봉골레) 모시조개와 올리브유를 이용해 만든 조개 파스타.

Amatriciana(아마트리치아나) 파스타 이름요리로써 리에티 지방의 아마트리체라는 작은 도시에서 유래된 이름

Arrabbiata(아라비아타) 화가났다는 뜻으로 파스타 역시 매운맛이다.

Arancia(아란치아) 오렌지

Avocado(아보카도) 아보카도, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록수, 악어의 배처럼 울퉁불퉁하여 악어배라고도 부른다.

B

Basilico(베질리코) 바질은 원산지는 중앙 유럽과 동아시아이고 민트과에 속하며 이탈리아 요리중 피자나 파스타에 들어가는 중요한 향신료이다. 맛은 달콤하면서도 강한 향기가 있어 잎을 뜯기만 해도 공기중에 향이 퍼져 향기롭게 된다. 이탈리아에서는 향스나 에센스 오일로 불리기도 하며 이태리 파스타에 많이 사용된다. 바질은 이탈리아의 상징 허브이기도 하며 서양요리에 전반적인 향을 줄다. 바질 보관시 물에 적시지 말고 빛바래지 않게 검은 봉지에 넣어둔다. 바질은 금방 시들시들 색이 검게 변하는데 그렇게 될 경우 고유의 향이 날아가 버리기 때문에 최대한 빨리 신선한 허브로 사용하는 것이 좋다.

Burro(부로) 버터 butter

Bolonese(볼로네제) 다진 고기를 토마토 퓨레와 함꼐 조리한 소스를 말한다. 이탈리아의 볼로냐 지방에서 처음 만들었기에 지명에서 이름이 유래하였다. 라구소스라고도 하며 미국에서는 미트소스로 불리며 세계적으로 인기 파스타이다.

Brodo(브로도) 육수, 스톡을 말한다. 국물.

Bacon(바콘) 베이컨, 돼지의 옆구리살을 소금에 절인 후 훈연시킨 가공품. 한국에서 흔히 말하는 삼겹살이다.

Branzino(브렌지노) 농어를 뜻하며 이태리에서는 spigola(스피골라)라고도 한다.

Balsamico(발사미코) 향기가 좋다는 뜻, Aceto balsamico(발사믹식초) 오크동에서 숙성시킨 식초를 말한다.

Balsamella(발사멜라) 베샤멜소스, 버터의 밀가루를 일반적으로 1:1비율로 섞어 루를 만든다음 우유와 양파, 정향등을 넣어 걸쭉한 우유 소스를 말한다.

Baccala(바깔라) 염장된 대구, 이태리 요리의 안티파스토에 자주 사용되며 하루 이틀정도 찬물에 담가 소금기를 제거한 다음 사용한다. 한국의 자반고등어와 비슷하다고 생각하면 된다.

Bianco(비안꼬) 흰, 백석이란 뜻

Bottaraga(보따르카) 소금에 절인 숭어알

Bouquet(보우케트) 향초다발, 부케가르니를 뜻한다. 일반적으로 소스나 스톡을 생산할 때 소천에 월계수잎, 로즈마리, 타임, 정향, 통후추를 쌓아매어 오랜동안 향을 내어줄 수 있도록 끓여준다.

Bruschetta(부르쓰케따) 겹으로 자를 빵을 오븐이나 그릴에 구운 후 생마늘 조각을 발라 향을 내거나 그 밖에 여러 종류의 재료를 올려 다시 한번 구워 제공하는 형태의 요리

C

calabria(칼라브리아) 이탈리아 남서부 지중해에 면한 지역이름을 말한다. 장화모양의 앞굽에 해당하는 반도에 위치해 있다.

cipoolla(시폴라) 앙파, 영어로는 onion, zuooa di cipolle(주파 디 씨폴레) 하면 양파스프를 뜻한다.

carne(까르네) 고기, 육류를 뜻

cavolo(카볼로) 양배추

cefalo(체팔로) 숭어

ciabatta(치아바타) 예비반죽과 본 반죽을 거쳐서 겉은 단단하고 안은 부드러운 투스카나의 전통적인 빵

cagnac(꼬냑) 프랑스 서 남부 지방에서 만든 와인 증류수, 육류및 가금류 등 꼬냑으로 흘람배함으로써 알콜향으로 잡내를 날려 버릴 수 있다.

canelloni(깐넬로니) 라자냐처럼 넓적한 파스타에 속을 고루 얹고 돌돌 말아 만든 파스타이다. 큰 튜브 모양으로 된 건조 깐넬로니도 있는데, 이것은 한번 삶아 낸 후 속을 채우면 된다. 주로 오븐에 구워 먹는다.

cozze(꼬제) 홍합

carota(케로타) 당근

calamaro(깔라마로) 오징어의 일종인데 우리 오징어보다 약간 작은 사이즈

caper(케이퍼) 지중해 연안에 널리 자생하는 식물로 그 꽃봉오리를 향신료로 쓴다. 새콤하고 약간 매운맛이 나는데 크기는 후추알만한 것 부터 강낭콩만한 것까지 다양하다. 보통 식처나 올리브유에 절여 육류나 기름기 많은 생선요리에 냄새 제거용으로 많이 사용된다. 생것을 씨저 샐러드, 타르타르 등의 소스, 드레싱에 넣기도 한다.

chaina cap(차이나캡) 끓인 소스를 거를 때 사용하는 체. 원추형으로 구멍이 촘촘히 나있다.

concass(콘까세) 토마토에 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친 수 껍질을 벗기는 과정을 말한다.

D

dill(딜) 딜의 어원은 옛 스칸디나비아어의 dilla에서 비롯되었으며 이뜻은 진정시키다, 달래다의 뜻인데, 딜은 가니쉬로도 사용되고 연어와 궁합이 잘 맞는다. 또는 감자요리, 피클, 생선과 함께 사용할 시 은은한 딜 향의 잡내 및 느끼함을 잘아주며 풍미를 더한다.

F

farfalle(파르팔레) 나비 넥타이 모양의 건조 파스타이다. "나비라는 뜻을 지닌 파르팔레는 토마토소스 같은 가벼운 소스나 치즈소스, 크림소스등에 잘 어울리며 차가운 샐러드에 곁들이기도 한다.

farina o(파리나 제로) 제로 타입의 이탈리아 밀가루

frutta(푸루따) 과일을 뜻한다.

funghi(풍기) 버섯

formaggio(포르마지오) 치즈

fileto(필레토) 안심

farina oo(파리나 제로제로) 제로제로 타입의 이탈리아 밀가루(제분후 남아 있는 밀기울의 양이 가장 많이 정제된 밀가루)

farina(파리나) 소맥분이라는 의미로 흔히 밀가루를 말한다.

flambee(플람베) 프랑스어로는 'flamber' 조리시 브랜디나 와인, 코냑등으로 불을 붙여 알코올 성분을 날리며, 잡내등을 없애준다. 그러면서 요리의 향이나 풍미를 내는 작업을 말한다.

G

gnocchi(뇨끼) 고대 로마시대부터 먹었던 오래된 요리로서 파스타의 일종이다. 감자와 치즈와 밀가루를 반죽하여 익혀 만든다. 차진 반죽을 때에내 물에 삶의 요리하는 방식의 한국요리의 수제비와 비슷하다. 반죽을 동글게 빚은 형태의 파스타를 모두 뇨끼라고 하는데 삶은 감자와 밀가루를 섞어 반죽해 만드는 감자 뇨끼가 가장 유명하다.
gambero(감베로) 새우, 영어로는 shirmp
L
lasagne(라자냐) 넓적한 판 모양의 넓은 파스타. 밀가루에 달걀물을 넣고 만든 생면 파스타를 얇게 밀어 적당한 크기로 잘라쓰면 된다. 건조시켜 파는 라쟈네도 있는데 생면보다는 맛이 덜하다. 주로 라구소스와 베샤벨 소스를 번갈아 층을 쌓고 파마산 치즈를 위에 뿌린 다음 오븐에 구워 먹는 파스타이다. 이태리에선 만들어 놓고 냉동을 시킨 다음 손님이 오면 꺼내어 먹기도 한다.

lingine(링귀네) '페투치네'와 같이 평평하고 긴 파스타의 종류이다. 이탈리어로 '작은 혀'라는 의미로 캄파니아주에서 처음 만들기 시작했다.

M

majoram(마조람) 달콤한 향기와 쓴맛을 가진 지중해 연안의 원산지 허브이다. 대표적인 요리로 헝가리에 굴라쉬 스프나 소시지등에 쓰인다.

minestrone(미네스트로네) 여러가지 야채와 페이스트소스를 넣어 만든 이탈리아식 야채스프. 세계적인 스프이기도 하다.

misti(미스티) 다양한 모양의 파스타를 서너가지 섞어 놓은 믹스 파스타이다. 미스티란 '섞어 놓았다'라는 뜻이다.

mortadella(모르따델라) 실린더 모양에 분홍빛을 띠며 섬세한 맛과 강한 향료의 향을 가진 살라미의 한 종류이다. 고기를 다져 지방과 함께 익힌다.

manzo(만조) 소고기

menta(멘따) 민트의 주성분은 멘솔인데 혀끝에서 상퀘한 향기가 청량감을 준다. 특히 양고기나 가금류등의 잡냄새가 많이 나는 육류에 많이 사용한다. 최종적으로 접시에 담는 디져트의 데코레이션으로 자주 쓰이는 허브중 하나이다.

N

noce moscate (노체 모스카테) 육두구, 넛멕. 감자요리나 라구소스등에 쓰입니다. 대장금에서 나왔듯이 너무 많은 양을 섭취 할 경우 미각을 잃어 버릴 수 있으니 소량 사용을 해야한다. 옛날에는 육두구가 너무 귀한 나머지 전쟁까지 했을정도로 귀했던 향신료.

O

orecchiette(오레끼에떼) 오레끼에떼는 이태리어로 작은 귀라는 뜻으로 귀 같이 생긴 모양 때문데 붙여진 이름이다. 손으로 직접만드는 풀리아지방의 전통 파스타.

origano(오리가노) 보통 오레가노 라고하는 향신료.

olio doliva(올리오 돌리바) 올리브 오일 olio doliva extravergine

P

pancetta(판체타) 소금에 절인 지방질 돼지고기 삼겹살(베이컨).

pollo(뽈로) 닭, 치킨

pappardelle(파파르델레) 딸리에 텔레보다 넓게 잘라 만든 파스타. 너비는 지역마다 차이가 있지만 보통 2~3cm정도다. 파스타 휠로 가장자리를 톱니모양으로 자르기도 한다. '게걸스럽게 먹다' 라는 뜻을 가진 파파레'pappare'라는 말에서 유래된 이름이다. 전통적으로 오리고기소스나 토마토 볼로네제 소스를 곁들여 먹는다.


parmigiano(파르미쟈노) 이탈리아 에밀리아 로마냐주의 5개 지역에서만 생산할 수 있는 dop치즈로 5개 지역중 하나인 파르마'parma'의 이름을 따 만들어졌다. 이 단어의 프랑스어 'parmesan'이 영어로 옮겨지면서 이를 모방한 치즈들을 유럽외의 나라에서 '파마산'이라 부르게 되었다. 보통 16리터의 우유에서 1kg정도의 파르미져노 치즈가 생성된다.

pasta(파스타) 임파스타레'impastare' 즉, '반죽'이라는 이탈리아 말 에서 온 것으로 밀가루를 달걀없이 물만으로 반죽한 것의 총칭이다. 밀가루와 세몰라 계란등을 사용하여 말들며 현제에는 건면도 세계적으로 보편화 되어 있다. 생면은 주로 밀가루, 세몰라, 소금 , 올리브오일을사용해 만든다.

prezzemolo(프리제몰로) 이태리 파슬리, 허브의 일종, 주로 파스타에 향을 위해 이태리 사람들은 뿌려먹는다.

pecorino(페코리노) 이탈리아 중부 라치오주에서 만드는 치즈다. 기원전 1세기 고대 로마에서도 먹었던 기록이 남아 있는 이탈리아에서 가장 오래된 것이다. 양젖을 오래 숙성시켜 만든 단단한 치즈로, 짠맛이 강하고 특유의 향이 진하다. 칼보나라 파스타에 많이 넣어 먹는다.

penne(펜네) 짧은 파스타 중에서는 가장 널리 알려진 것이다 튜브모양의 양끝이 사선으로 잘려 있는 것이 마치 펜촉같다해서 붙여진 이름이다.

pescatore(페스카토레) 새우, 오징어등 해산물을 넣어 조리한 소스로 페스카토레는 이태리어로 '어부'를 뜻한다.

puttanesca(푸타네스카) 이태리어로 '창녀의' 이라는 의마가 있다. 올리브와 케이퍼를 기초로한 소스인데 나폴리 창년촌에서 시작되었다는 도시적이고 현대적인 요리다. 올리브, 엔쵸비, 토마토, 마늘처럼 맛이 강한 재료들이 한데 섞인 잡탕요리라서 혹은 1950년 이탈리아의 창녀들은 일주일에 단 한번밖에 쇼핑을 못했으므로 오랫동안 저장할 수 있는 재료를 미리 사다놓고 만들어 먹었던 요리라서 이런 이름이 붙었다는 등의 그 유래에 관해 여러가지 설이 있다. 그 밖엣도 창녀들이 손님을 손님을 끌기 위해 형형색핵의 옷을 입었는데 그 화려한 색이 이탈리아의 다양한 식재료로 만든 소스를 양상케 한다는 데서 유래되었다는 설도 있다

pepe(빼제) 후추

pepe bianco(빼제) 흰후추를 뜻한다 'bianco란 하얗다는 뜻

R

ravioli(라비올리) 납작하고 민생영에 속을 채워 만두 모양으로 빚어 만드는 파스타이다. 속을 채우는 재료나 모양은 지역에 따라 다양하지만 반달형이나 사각형이 일반적이다.

losemarino(로즈마리노) 로즈마리는 열을 가해도 향이 잘 보존되기 때문에 세이지나 타임과 함께 육류요리에 잘 사용된다. 로스트비프를 오븐에서 조리하기 위해서는 양겨자와 후추 빻은 것 이외에도 로즈마리를 섞어 고기에 구우면 육류의 나쁜냄세가 제고된다, 방향이 매우 강하여 방향제로도 이용, 차, 스튜, 소스 포카치아(이래리 사람들이 즐겨먹는 빵), 감자요리와 마늘과 잘 어울린다.

risoni(리조니) 이탈리아어로 리조(riso)는 쌀이다. 리조니는 마치 쌀처럼 생긴파스타를 말한다. 크기도 거의 비슨하다. 파스타들을 총칭해서 파스티네라고 한다.

rucola(루꼴라) 지중해 연안과 서아시아가 원산지이며 먹을때는 약간 쌉살한 맛도 있지만 고소한 맛이 있어 이태리 요리, 특히 샐러드에 많이 사용된다, 미국에서는 로켓이라고 부르기도 한다.

S

salame(살라메) 살라미, 육류와 지방을 다져 소금, 향료, 허브와 지역의 전통 재료들을 혼합하여 깨끗이 준비한 돼자 장에 넣고 숙성시킨 소시지를 일컫는다. 지역마다 전통 살라미가 있고, 마늘, 고춧가루 등을 넣은 것도 있을만큼 그 종류는 매우 다양하다.

salmone(살모네) 연어, 영어로는 salmon.

sale(살레) 소금

semola(세몰라) 세몰라 가루, 건조 파스타를 만들때 사용하는 경질밀의 가루를 말한다. 입자가 거칠고 딱딱해서 천천히 소화 흡수되고 칼로리가 적어 다이어트에도 좋다. 가늘고 긴 모양을 가진 이탈리아 파스타 종류의 한가지. 실같이 가늘게 생긴 모양이 모여있다는 뜻에서 스파게띠라는 이름을 붙여졌다.

T

tagliatelle(탈리아텔리) 밀가루와 달걀로 반죽해 만드는 납작하고 긴 파스타다. '자르다'라는 동사 '딸리아레(tagliare)'에서 유래한 이름이다.

tajarin(타야린) 가늘고 납작한 파스타의 한 종류, 딸리올리니와 비슷한 모양이다.

timo(티모) 타임, 자체 짜릿하고 자극적인 맛과 향을 갖고 있어 가금류, 생선, 육류에 가장 많이 쓰이는 허브이며 열에도 향이 강해 오븐요리에도 자주 쓰인다. 은은한 향이 있어 주 재료의 맛을 해치지 않기 때문에 스프나 드레싱에 넣어 향을 더하기도 한다. 옛날엔 시체에 타임을 넣어 보관을 했을 정도로 음식물 보관시 함께 넣어 두면 오랜 음식을 보관할수도 있다. 줄기는 식감이 좋지 않기 때문에 가니쉬 용도가 아니라면 잎만 따서 요리에 첨가하는것이 좋다.

tortellini(또르뗄리니) 만두형 파스타다. 엄지 손톱만 하게 빚어 만드는데 비너스의 아름다운 배꼽을 본뜻것이라고 전해진다. 볼로냐의 한 후작딸의 배꼽을 보고 만들었다는 이야기도 있는데 무엇을 보고 만들었든 둥그스름하고 아주 귀여운 모양을 하고 있다. 볼로냐에서는 전통적으로 뜨거운 고기육수에 삶아 성탄절이나 부활절 등에 먹는데.

U

uove(우보) 계란

V

vongole(봉골레) '봉골레'는 이탈리아어로 조개를 뜻한다. 조개가 들어간 요리로는 봉골레 소소, 봉골레 스파게띠등이 있다.

vino bianco(비노 비안꼬) 화이트 와인(백포도주)