알리신(Allicin)
알릴 메틸 황화물
마늘 특유의 냄새는 알리신의 황 성분 때문으로 황화 화합물은 대부분 냄새가 좋지 않다. 그래서 황을 불활성화할 수 있는 칼슘 화합물이 효과가 있다. 대표적으로 우유도 마늘 냄새를 없애는 데 탁월한 효과가 있다고 한다. 우유를 마시면 입에서 나는 마늘 냄새뿐 아니라 마늘을 먹고 나서 땀이나 몸에서 나는 마늘 냄새도 줄여준다. 특히 식사 후에 따로 마시는 것보다 식사 중에 우유를 마늘 음식과 함께 섭취하는 것이 냄새를 줄이는 데 좋다고. 저지방 우유보다는 가공이 덜 된 우유를 먹는 것이 효과가 좋다.
알리신(Allicin)
알리신(Allicin) 의 다양한 반응중에는 항균 및 살균작용을 통해 유해균 증식을 억제하는 것으로 알려져있다. 알리신은 세균의 단백질을 분해하는 성질을 가지고 있다고한다. 알리신이 물질대사에서 분해될 때 설펜산이라는 성분이 생성된다.
알리인 상태로 존재하다가 세포가 죽거나 파괴되면서 공존하는 효소 알리네이즈에 의해 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 되는 것으로 알려져있다. 항균물질인 페니실린보다 그 효과가 강하다.
알릴 메틸 황화물 Allyl methyl sulfide
Allyl methyl sulfide is an organosulfur compound with the chemical formula CH2=CHCH2SCH3. The molecule features two functional groups, an allyl (CH2=CHCH2) and a sulfide. It is a colourless liquid with a strong odor characteristic of alkyl sulfides. It is a metabolite of garlic, and "garlic breath" is attributed to its presence.
It is prepared by the reaction of allyl chloride with sodium hydroxide and methanethiol.
CH2=CHCH2Cl + NaOH (aq) + CH3SH → CH2=CHCH2SCH3 + NaCl + H2O
마늘 향은 강력하다. 깊은 풍미를 내 음식 맛을 한 단계 올리곤 한다. 그러나 너무 강력한 나머지 하루 종일 그 맛을 곱씹게 된다. 양치를 두세 번 해도 잘 사라지지 않는다. 아무리 맛있던 식사였어도, 잔향이 계속 입안에 돌면 불편하다. 상대방에게 그 냄새가 날까 봐 걱정되기도 한다. 입에서 계속 폴폴 나는 마늘 향, 도대체 어떻게 없애야 할까?
우유를 마시거나 요거트를 먹으면 된다. 마늘 냄새가 오래 지속되는 이유는 마늘 속 알릴 메틸 황화물 때문이다. 이 물질은 소화되지 않고 몸 곳곳에 그대로 퍼진 후 호흡이나 땀으로 배출된다. 혈류를 통해 온몸을 순환하기도 한다. 이 때문에 입 냄새와 체취로 몇 시간에서 며칠까지도 머문다. 우유와 요거트는 마늘의 이런 유황 성분을 중화시켜 준다. 실제로 미국의 한 연구팀이 마늘 구취를 없애는 데 효과적인 방법을 찾는 실험을 한 결과 마늘을 먹을 때 우유200mL를 같이 곁들여 마시자 입 냄새가 50% 가까이 완화된 것으로 확인됐다. 마늘을 먹은 후에 우유를 마시는 것보다 마늘과 우유를 동시에 먹는 게 관건이었다. 일반 우유가 저지방 우유와 맹물보다 효과적이었다.
이미 마늘을 먹은 후라면 요거트를 먹어보자. 중국 쓰촨대 연구팀의 연구 결과 요거트 속 프로바이오틱스가 메틸 황화물 같은 휘발성 화합물 농도 수준을 효과적으로 줄여 마늘 구취를 효과적으로 완화했다.
이 외에도 마늘을 먹을 때 달걀, 치즈 등 단백질이 풍부한 식품을 함께 곁들여 먹으면 마늘의 매운맛을 내는 알리신 성분이 단백질과 결합해 특유의 강한 냄새가 줄어든다. 사과, 녹차 등으로 마늘 냄새를 덮는 방법도 있다. 사과의 폴리페놀 성분과 녹차의 플라보노이드 성분이 마늘 냄새를 흡수하는 것으로 알려져 있다. 실제로 사과의 마늘 구취 완화 효과는 미국 오하이오대 연구팀 연구로 입증되기도 했다.