간장(간醬)
콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료
일반적인 영어로는 'Soy Sauce'.라 한다. 대두를 의미하는 Soy + 소스 Sauce가 합쳐진 말이다. 국적을 따져서 한국 간장을 따로 가리킬 때는 'Ganjang'이라고 한다. 일본어는 '醤油', 중국어는 '酱油'이다.
중앙아시아 한국어로는 кандяй(칸댜이). 구개음화가 일어나지 않은 동북 방언에서의 '간댱(кандянъ)'에서 러시아어에 없는 음소인 [ŋ]이 사라졌다.
유래
동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한 것을 만드는데 어장(Fish Sauce)이라고 부른다. 이에 대해 원래 옛날에는 대부분 어장이나 육장을 만들어 먹었지만, 고기를 먹는 것을 금기시하는 불교 문화가 전래되면서 콩으로 만든 장류에게 밀려나서 사라졌다는 주장도 있다. 간장의 발원을 생각하면, 어류나 육류를 소금을 잔뜩쳐서 보관해놓고 있다가, 단백질이 소금과 함께 발효되면서 생긴 국물을 맛보고 생겨났을 가능성이 높다. 실제로 제삿상에 유밀과를 올리게 된 이유도 불교 국가인 고려시대 때 고기 대신 동물 모양의 유밀과를 올렸던 것이 시초였던 사례로 볼 때, 이는 신빙성이 있는 주장이다.
중국에선 기원전 8세기경에 최초로 등장하는데, 이때는 육고기를 사용하여 육장을 만드는 기록이 나와있다. 그리고 콩의 원산지인 만주에서 콩으로 장을 담그는 법이 등장했으리라 추정하고 있다. 처음 역사서에 콩으로 장을 담그는 법이 등장한 것은 한나라 시기이다.
고구려의 장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며, 맛이 좋았다고 한다. 정사 삼국지에는 고구려인들이 장을 잘 담근다고 '선장양(善藏釀)'이라고 불렀으며, 송대에 출간된 본초강목이나 학재점필 같은 중국의 책에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 남아있다. 지금도 중국의 간장을 만드는 공장에선 고구려가 있던 둥베이 지방의 콩을 최상급으로 친다고 한다. 이때만 해도 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 걸쭉한 장(토장)을 사용했으리라고 추정되고, 신문왕의 혼례식에 대한 기록에서 된장과 간장이 따로 구분되기때문에 삼국시대 중반에 들어서 된장과 구분된 간장이 등장했으리라고 추정하고 있다.
일본의 간장은 역사시대 초기에는 생선과 육류로 만든 간장이 대세가 되었다. 현대에 익숙한 콩으로 만든 간장의 역사는 야마토 왕권 시대 중국의 唐醤(일본명: 카라히시오, 한국명: 당나라장)와 한반도의 高麗醤(일본명: 코마히시오, 한국명: 고려장)으로부터 찾을 수 있다고 한다. 이후 일본의 간장은 다이호 율령에 따르면 장원(醤院)이라는 장류를 위한 관청이 설치되어 곡류를 섞는 다양한 간장이 개발되게 되었고, 오늘날의 일본식 간장이 탄생하게 된다.
제조법
메주를 소금물에 오랫동안 담가 발효시킨다. 콩이 아니더라도 단백질이 포함된 다른 재료로 만들기도 한다. 유래에서 보듯 원래 어장과 육장에서 유래되었다. 오늘날에는 인공적으로 단백질을 분해해서 만든 아미노산에 소금물을 타 만드는 것이 일반적이다. 그런 경우 중화과정이 추가적으로 필요하다.
간장 소비량이 가장 많은 나라는 일본이다. 한국과 중국도 간장을 널리 이용하는 편이지만, 일본의 경우 간장이 조미료 중 차지하는 비중이 한국과 중국보다도 훨씬 높다. 거의 대부분의 요리에 간장이 사용된다고 할 수 있을 정도로 바리에이션도 다양한 편.
동양의 양념들 중에서는 자극이 덜해서 서양인들에게도 받아들여지기 쉽다보니 서양에서도 인지도가 높은 편.
서양의 우스터 소스와도 매우 유사한 소스다. 우스터소스는 타마린드라고 하는 인도산 콩에 여러 재료를 더해서 숙성시켜 만든 장이기 때문.
성분
의외로 고열량(100그램당 약 50칼로리)이지만, 한번에 섭취하는 양이 많지 않으니 별 문제는 없다. 열량보다는 나트륨의 양이 문제로, 질량 중 약 5~6퍼센트를 나트륨이 차지할 정도로 고나트륨이다.
음식을 간장에 찍어먹는 경우 간장의 섭취량은 미미하지만, 국에 간장을 넣어 맛을 낼 경우 국물을 모두 마시면 상당량의 간장을 섭취하게 됨을 기억하자.
100% 콩만 사용하는 간장은 오히려 지방 특산물 취급을 받고, 전국에 퍼져 있는 간장 대부분은 쌀과 콩을 조합해서 만드는 간장이다.
맛을 평가하는 지표로서 TN(Total Nitrogen, 총질소함량) 지수가 있다. 질소 함량이 높은 간장일수록 깊고 풍부한 맛이 나며 KS 규격에 의해 1.0%를 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 크면 특급으로 정해져 있다. 병에 표기되어 있으니 구입할 때 확인해 보자. 시중에서 판매되는 간장의 TN지수는 1.1부터 1.7까지 다양하다.
종류
크게 콩 등 단백질을 포함한 곡식을 미생물로 발효시켜 만드는 양조간장과 산을 이용해 분해하여 만드는 산분해간장 두 종류로 나눌 수 있다.
그런데 식품 공전에서 일본식 간장을 양조간장으로 해 놓아 버려서 상위 분류와 겹쳐버리고 혼동을 일으키는 일이 일어났다. 식품공전상의 양조간장, 한식간장, 효소분해간장이 제조 방법으로 보면 양조간장에 들어간다.
한국 식품공전에 의한 구분은 5가지(양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장)만 있다.
국간장, 진간장, 양조간장, 차이점
‘국간장’은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 ‘조선간장’, 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻으로 ‘집간장’이라고도 부른다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만드는 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징이다. 국간장은 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용한다.
‘진간장’은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 이르며, 농장, 진장, 진감장 등으로도 불린다. 맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해진다. 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용한다.
하지만 시중에 ‘진간장’이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 ‘혼합간장’이다. 혼합간장은 흔히 ‘왜간장’이라고 부르는 ‘양조간장’에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 ‘산분해간장’을 섞은 것으로, 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용한다. 또한, 모든 음식에 두루 사용할 수 있고, 발효 간장보다 저렴한 것이 장점이다. 하지만 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되며 논란이 되고 있다.
‘양조간장’은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장이다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 한다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다.
조선간장
메주를 띄워 우려낸 조미료로, 이것의 부산물이 본래 의미의 조선간장이다. 조선간장이란 단어를 가장 많이 쓰지만, 한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장, 진간장 이라고도 한다. 어지간하면 콩만을 주원료로 하기 때문에 대체로 구수함이 진하다.
사람들이 잘못된 정보를 접하고 오해하는 부분이 있는데, 국간장과 일반적인 간장을 구분 못하고 짠맛이 강해서 국물을 내는 데 자주 이용된다고 착각하는 부분이다. 간장을 담근지 그리 오랜 기간이 지나지 않아 숙성이 덜 되었을 때는 당연하게도 소금물 특유의 짠맛이 그대로 느껴질 수 밖에 없다. 하지만 시간이 지나 숙성이 되어가면 점점 짠맛은 줄어들고 우리가 흔히 아는 간장 본연의 맛을 띄게 된다. 숙성 기간이 상당히 길기 때문에 제조 및 판매를 꺼리는 편이다. 짧아도 2~3년은 기본이기 때문이다. 숙성 기간이 길어지면 생산비는 오르고 생산량은 줄어든다. 그렇기에 양도 적은 주제에 갑절로 비싸고 그렇기에 브랜드도 별로 없다. 기껏해야 샘표나 몽고간장 정도. 일본산 간장 중에서는 타마리죠유(溜り醤油)가 가장 비슷하다.
청장은 1년 미만~2년 가량인 햇간장을, 중장은 숙성 기간이 5년 미만인 간장을 말한다. 1년 미만인 청장은 색이 맑으므로 나물이나 맑은 국물 같은 음식에 사용한다. 전통장을 판매하는 업체에 따라 1년 미만인 것을 청장이라 하기도 하고, 2년을 기준으로 잡기도 한다. 전통 간장은 숙성 기간에 따라 염도와 색이 다르니 유의해야 한다.
진장은 5년 이상 된 간장인데, 제조법이 다른 간장과 조금 다르다. 메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤 대나무용수를 넣고 간장만 분리한다. 그걸 다시 최소 4년 가량 숙성해야 비로소 완성된다. 메주를 1년이나 숙성시키면 다 풀어지기 때문에 진장을 담글 때에는 된장을 얻지 못한다. 간장은 숙성 기간이 길수록 진하고 달아지는데, 과할 때에는 첨장하여 간을 맞춘다.
"검은장은 국이나 죽이나 나물에는 아니쓰나 기외에는 다검은진장이 쓰이고 ㅼㅗ 흔죽에는 단지검은장이 아니면못되나니 ㅼㅗ검은장이업거든 생선국에나 족조림 갓튼것은 아니하는것이 도리여 나으니라 흔장으로 만들면 생선은부스러지고 족은흔빗치 보기에 조치못하야 맛ㅺㅏ지 업는것가트니라"
-『조선무쌍신식요리제법』 의 「장당그는법」 중 「장의본색」 중. 자료는 원문을 그대로 인용하였다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 진장을 '검은장'이라 일컬으며 죽이나 나물에는 쓰지 않으나 그 밖에는 모두 사용한다고 밝혔다. 또한 같은 책에 기록된 '젓무' 만드는 법에서는 "무를뎨일 크고단단한것을 맑앗케다듬어 정이씻고 둘에ㅾㅏ귀여 볏헤젯처말려물ㅺㅣ가 대강것처 부득부득하거든 가량무를 한이십개당그랴면 부득불 맛잇고 여러십년된 첫척무더나는진장을 한동의는부어야하하니"라고 하여 수십 년 된 진장을 한 동이는 부어야 한다고 기록하였다.
한 해 전에 만든 간장에 새 간장을 부어 담그는 것을 겹장 혹은 덧장이라 한다. 메주에 소금물 대신 작년에 담근 장을 붓는 것이다.
메주콩으로 네모지게 빚는 집메주 말고도 서리태, 완두콩, 청태콩 등 다양한 콩으로 만든 메주와 장이 문헌에 기록되어 있다.
조선 궁중에서는 절메주를 쒔는데, 집메주보다 크고 넓적하게 빚었다. 음력 4월 경에 궐 밖에서 검은콩을 삶은 뒤 절구로 찧거나, 섬이나 가마니에 콩을 깔아놓고 베버선을 신고 밟은 걸로 메주를 빚었는데, 새 풀을 베어 깔고 그 위에 메주를 다시 얹은 뒤 또 새 풀을 까는 식으로 빨리 띄웠다.출처 숙황장을 담그는 절메주는 서리태를 볶아 껍질을 벗기고 맷돌로 간 뒤 시루로 찌는 증숙 과정을 거쳤다.출처 일반 장과 다른 점이 있는데, 메주를 만들 때 밀가루를 섞었다. 숙황장 제조법이 기록된 서유구의 임원경제지 정조지에는 콩가루 10승에 밀가루 10승~20승이라고 기록했다. 동시에 본초강목도 인용했는데, 콩가루 10승에 밀가루 30승이라고 한다. 콩과 밀가루의 비율이 같거나 밀가루가 훨씬 많이 들어간다.
궁중에서는 민가와 달리 장을 끓이지 않았다. 어육장 식품명인인 권기옥 씨에 의하면 궁중에서 청장에 해마다 첨장하여 10년 이상 숙성된 것을 꽃장이라 했는데, 약식을 만들거나 그 자체를 약으로 썼다고 한다.
전통적으로는 숙성 정도에 따라 청장, 중장, 진장으로 분류하는데, 부족한 단맛은 설탕이나 조청, 꿀 등으로 보완한다. 숙성시킬수록 맛과 색이 진해져서 만드는 음식에 따라 달리 사용한다.
'장김치'라 하여 간장으로 김치를 담그기도 했다.
현대에는 진장, 어육장, 숙황장 식품명인이 각각 지정되어 제조 기술을 보전하고 있다.
씨간장
기존 장에 매년 새로 담근 장을 추가해 기존 장과 같은 상태로 숙성되게 하는 것이다. 일반적으로 볼 수 있는 것은 수십년 정도 묵은 것이고 이조차 흔하게 찾아볼 수 있는 것은 아니지만, 역사가 오래된 종가는 수십, 수백 년을 전해오는 씨간장을 가지고 있기도 한다. 한 예로, 2017년 도널드 트럼프 미국 대통령이 방한했을 당시 나온 만찬 음식에는 담양 장흥 고씨 양진재 종가에서 공수한 360년 된 씨간장을 사용했다.
장 중에서 가장 귀한 대접을 받는 게 바로 이 씨장이다. 씨장을 음식에 직접 사용하는 것은 제사 같은 특별한 때 뿐이고, 그 외에는 새로 담근 간장에 일정량 첨가하여 대대로 내려오는 장맛을 유지시키는 용도로 사용된다. 씨간장이나 진장의 간장독 바닥에는 소금 결정이 덩어리져 있는 것을 발견할 수 있는데, 이것을 간장 소금이라 한다. 소금 과포화용액인 간장에서 소금이 오랜 세월동안 결정화 되는 것으로, 간장에서 비롯된 감칠맛 등의 풍미가 포함되어 있어 정말 귀한 한식 조미료로서 맛소금과 비슷한 용도로 사용된다.
비싼 씨간장은 2kg에 1억 원의 가치를 지니고 있다고 한다. KBS 자료를 참고할 것. 금시세가 1g당 2015년경 가장 저렴하던 시기 4만 원, 2019년 6월 17일 기준 50900원임을 감안하면, 금보다 비싼 간장이 결코 말도 안되는 것은 아니다. 어차피 무기물이면서 단순 화합물인 소금 결정은 다 똑 같으나 수백년 묵은 종가집이라는 브랜드에 더해 오래된 씨간장의 풍미가 맛이 배어 있기 때문에 프리미엄을 가지는 것이다. 2020년대 이후로 서구권에서 한식의 인기가 높아지면서, 오래된 씨간장의 풍미는 서구권 셰프들에게도 찬사를 받으며 주목받고 있다. #1, #2
순종이 태어난 해인 1874년에 담근 간장이 남아 있었는데, 6.25 전쟁 때 북괴군이 장독을 깨뜨렸다고 한다.
어류나 육류를 넣어 담그는 간장
삼국시대부터 조선까지 이어진 장이다.
생선으로 담그는 어장(어간장), 고기로 담근 육장, 고기와 생선을 모두 쓰는 어육장이 있다. 어장은 원행을묘정리의궤, 육장은 주방문, 어육장은 산림경제에 처음 나타난다.
규합총서에는 어육장을 담글 때에는 쇠볼기(우둔살, 홍두깨살), 생치(꿩), 닭, 숭어, 도미, 생복(전복), 홍합, 새우, 계란, 생강, 파, 두부, 메주, 소금, 물을 사용하며 기름종이로 독 입구를 단단히 막고 봉하여 땅에 묻었다가 1년 후에 먹는다고 기록되어 있다.
청육장은 콩과 다시마, 쇠고기, 무, 고추로 담그는 장인데, 다른 장과 달리 달여 만든다. 규합총서에 조리법이 나타나 있다.
재료나 조리법 특성 상 산지를 제외하면 주로 상위 계급에서나 먹었다.
현대의 어간장
어장, 지렁, 멜장이라고도 한다.
한국식 피시 소스라 볼 수 있는 물건. 지역별로 만드는 방식 및 이름이 다양했는데, 요즘에는 멸치를 공통적으로 사용한다.
만드는 방법으로는 멸치로 액젓을 만들어 건더기와 불순물은 빼고 끓여내는 방식, 멸치액젓을 떠서 끓이고 거르는 방식, 멸치액젓에 액젓을 만들지 않고 바로 진하게 육수를 내어 메주나 된장을 섞어 발효시키는 방식, 이렇게 만든 지렁에 기름을 쳐서 먹는 방식 등이 있으며, 2014년부터는 부경대학교도 어간장연구소라는 것을 세워서 개량지렁을 만들어 판다.
양조간장
왜간장, 일본간장, 개량식 간장이라고도 부른다.
삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 한국의 재래식 방법이 아니라 콩에 볶은 밀이나 보리를 섞고, 종국균(麴菌)을 띄워 양조하는 방식으로 만드는 일본식 간장이다.
필요 숙성 기간이 6개월~1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매되는 숙성 간장의 대표주자다. 주로 무침, 조림, 볶음용에 다이렉트로 간장을 부을 때 이용되며, 맑은 국을 끓일 때도 들어간다. 달달하고 깔끔한 간장 맛이 특징이다. 보기와는 다르게 염도가 낮은 것이 많아, 이것을 엄청 소비하는 일본 사람들도 위궤양이나 위암으로 고생하진 않는다. 바리에이션으로 백간장, 우스쿠치(薄口), 코이쿠치(濃口), 타마리(溜まり)간장, 두 번 담근(再仕込み)간장도 있다.
일본의 네 가지 간장
타마리 간장
700년이 넘는 역사를 지닌 대표적인 일본 간장 종류 중 하나로, 소금물의 양이 누룩의 양과 같거나 더 적은 간장이다.
일본 간장에서 진하다고 일컫어지는 코이쿠치 간장 대비 50~80%의 물을 사용하기 때문에, 타마리 간장의 특징이라 할 수 있는 끈적함이 나타나게 된다. 또한 1년 이상 숙성시키므로 낮은 염도에 비해 상대적으로 강한 감칠맛을 띠게 된다.
일본의 쇼유 중에서 한국의 묵은간장과 가장 비슷하고, 염도에 비해 진한 색상이 특징이므로 요리에 첨가할 때는 우스쿠치, 코이쿠치에 비해 덜 사용하는 것이 포인트.
타마리 간장은 일본에서 간장의 가장 원초적인 형태로서 널리 알려져 있다. 고대 중국의 '히시오', 즉 초기 형태의 장류인 '곡장'이 가마쿠라 시대 일본에 전해져, 곡장을 제조하던 중에 만들어지는 부산물로 나온 액체를 식품과 함께 삶았을 때 맛있다는 것을 발견했다.
이후 이 액체만을 생산하기 위하여 일본식의 간장인 타마리 간장(쇼유)이 탄생하게 되었다고 보고 있다.
산분해 간장
아미노산 간장이라고도 하며, 공업적으로는 식용염산을 사용, 단백질을 아미노산으로 분해시킨 뒤 나트륨계 염기성 물질로 중화시켜 제조한다. 주로 탈지대두가 이용된다.
잘 모르는 사람이 보면 좋지 못한 공정방식 때문에 아무래도 이미지가 영 좋지 아니하니, 산분해 100%는 업소용으로 유통되는 경우가 많다.
하지만 산분해 간장의 역사는 상당히 오래되어서 제작 공정 자체의 문제점은 없고, 제작단가가 싼 것이 장점이다. 그리고 발효 방식보다 단백질이 확실히 분해되기 때문에 순수하게 감칠맛과 잡내의 잔류량 측면에서는 산분해간장 쪽이 낫다고 한다.
그러나 색상이 잘 나지 않고 다른 '간장'류들에서 만들어지는 여러 가지 향이 근본적으로 날 수 없기 때문에, 간장협회 등에서는 산분해간장이라 불리는 액체를 '간장'이라 부르는 것에 반대한다고. 색을 내기 위해 캐러멜 색소 등을 사용할 수도 있다.
일본에서 처음 산분해간장이 쓰이다가 한국으로 넘어왔고, 지금은 다시 중국으로 넘겨져 쓰이고 있다. 참고로 일본에서는 순수한 산분해간장은 "쇼유(醤油)"라고 표기할 수 없으며 "아미노산액(アミノ酸液)"이라고 표기해야한다.
이 산분해간장의 제조법을 이용하면 여러 단백질들, 심지어 인간의 머리카락으로도 간장을 만들 수 있는데, 스펀지 78화에서 실제로 출연진 중 이혁재의 머리카락을 이용해 간장을 만들기도 했다. 게다가 중국에서는 저 머리카락 간장이 실제로 중국 내에서 유통되기도 해서 국내 프로그램에서 이를 보도 및 재현하기도 하였다. 탈지대두로 만드는 경우는 만든 직후 콩비린내가 강해서
기본 첨가물로 물엿, 식초, MSG 정도(거기에 유통을 위한 과정에서 색소, 보존료, 탈취제 등도 넣는다)는 안 넣으면 안 될 정도로 맛에 신경쓰기 위해 필요한 것이 많지만, 콩비린내가 없는 머리카락 간장은 (상세한 풍미를 제외하면) 의외로 물, 식용염산, 소다만을 이용한 가수분해 + 중화과정으로도 찍어먹는 간장 자체의 역할을 바로 할만큼 어느 정도 괜찮은 맛이 난다고 한다. 머리카락 간장도 어느 정도의 조미 작업이 있겠으나, 전체적으로는 탈지대두보다 머리카락을 이용한 간장이 여러모로 원가가 덜 들어갈 수 밖에 없긴 하다. 염산이라는 단어에서 공업 및 실험용 강산이 연상되기 때문에 거부감을 느낄 수 밖에 없지만 사실 인체의 위에서 분비되는 위산이 바로 염산이다.
이러한 나쁜 이미지 때문에 기업에서는 이를 양조간장과 조금 섞어 식품유형을 혼합간장으로 만드는 등 100% 산분해 간장을 가정집에서 보기는 어렵다. 한 유튜버가 집에서 계란을 이용해 이를 만든 영상을 만들었다.
효소분해 간장
콩이나 쌀 같은 곡물 원료를 누룩곰팡이에서 추출한 효소로 분해해서 만든 것이다.
그나마 생물효소이기 때문에 위의 것보단 거부감이 적다.
혼합간장
혼합간장은 여러 간장을 섞어서 만든 간장을 의미한다.
대표적으로 샘표식품의 진간장이 있다.
상표명 '진간장'으로 팔리는 혼합간장
분류상 혼합간장에 포함되는 것인데, 실생활에 많이 쓰이고 있어 따로 설명한다.
시중에서 판매되는 진간장의 정체는 산분해간장에 양조간장을 조금 섞어 만든 것으로, 일반 양조간장보다 소금을 더 넣어 짠맛을 더 강하게 한다.
산분해간장을 많이 섞기에 가격도 양조간장보다 저렴하다. 100% 산분해간장보다는 이미지가 좋기 때문에 많은 간장을 만드는 회사에서는 산분해간장에 양조간장을 조금 섞어서 진간장이라는 이름으로 판매하고 있다.
진간장의 원래 뜻은 조선 재래방식으로 만든 간장(메주로 만든 간장)을 오래 묵힌 것을 뜻하는 말이었는데, 1966년 샘표식품이 산분해간장 베이스의 혼합물에 '진간장'이라는 브랜딩을 처음으로 쓰면서 진간장은 원의미를 빼앗기고 말았다.
간장의 가내수공업보다 대량생산 및 유통이 보편화된 현재에는 진간장이라는 단어가 민간에서 공장제 저급 간장을 뜻하는 단어로 훨씬 많이 쓰이기 때문에 원래의 뜻으로는 거의 쓰이지 않고 어원조차 모르는 사람도 많다. 거기에 더해 양조간장과 진간장을 구별하지 못하는 사람들마저 점점 늘어나는 상황. 말 그대로 소비자들을 기만하는 데 성공하여 소비자들이 패배한 좋은(?) 예시이다.
21세기에는 간장공장들이 양조간장의 이미지마저 빼앗고 싶은 것인지 '양조 진간장'이라는 혼란스러운 이름의 제품도 나오는 지라 더욱 혼동이 많다.
간장의 풍미가 약한지라 국이나 무침등에 쓸만한 물건은 아니다. 주로 양념간장, 간장 베이스의 소스등을 만들때 쓴다.
겹장 : 간장에 또 메주를 띄워 만든 간장. 원래 의미의 '진간장'에 부합하는 물건이 많다.
무리 (murri) : 중세 동로마 제국과 아랍에서 유행했던 일종의 보리간장. 고대 로마 시대부터 동로마까지 이어져 온 전통 액젓인 가룸의 위치를 대체했는데 무리도 비슷하게 제조 과정에 가룸처럼 다양한 향신료를 첨가한다.
조미간장
간장에 무언가 다른 것(조림간장, 초간장, 회간장, 쯔유(つゆ) 등)이 섞여 들어간 종류.
버섯이나 게에서 추출한 엑기스를 첨가하기도 한다. 집에서 만드는 마늘, 파 등 향신료나 맛을 내는 다른 재료를 넣은 것도 조미간장으로 부른다. 대표적으로 참치간장이 있다.
법적으로 산분해간장을 섞었다는 의미인 혼합간장이라는 용어는 혼동할수 있으므로, 조미간장이라는 용어를 쓰는 것이 의미에 맞는다.
쯔유
간장 등에 가다랑어로 맛을 낸 일본식 간장.
노추
중국식 간장. 노두유
흑간장
ซีอิ๊วดำ
태국에서는 당밀을 넣어 걸죽하고 향이 진한 간장을 일컫는다. 볶음류에 미량 넣어서 조리한다.
일본에서는 일종의 피시 소스와 간장의 혼합을 흑간장이라고 일컫는다.
영어권 국가에서 dark soy sauce는 노추를 의미한다.
버섯간장
ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม
간장 구성 비율이 콩 및 버섯이 적절히 혼합되어, 일반 간장처럼 사용할 수 있는 간장이다.
일반 간장 고유의 맛과 향이 좀 물러난 느낌이며, 버섯 육수같은 뒷맛과 잔향이 미량 느껴진다. 더 짜다고 표현되기는 하지만, 더 강하거나 짜다는 표현보다는 감칠맛과 오래 끓인 탕류 같은 뒷맛이 가미된 맛이다.
요리 중에 버섯간장을 꼭 넣어야 하는 경우는 없으며, 일반 간장과 버섯간장을 적절히 혼합하여 복합적인 뒷맛과 잔향을 만들 수 있다.
태국 및 중국에서 취급하며, 버섯간장 및 버섯흑간장으로 세분화된다.
느억뜨엉
Nước tương
콩과 땅콩으로 만든 간장이다. 베트남의 대표적인 간장이며, 가장 대중적인 간장이다.
시중에 거래되는 느억뜨엉은 MSG가 들어가 있어 일반적으로 높은 감칠맛을 갖고 있다.
간장의 짠맛은 나라마다 기호가 있는 듯한데, 중국에서는 단맛이 나는 간장을 조미료로 많이 사용한다. 특히 중국의 노두유는 아주 농도가 진하고 단맛이 있지만, 짠맛은 상대적으로 덜해서 요리의 색깔을 조정하는 용도로도 사용한다고 한다.
간장에 식초를 섞으면 초간장이 되며, 현재는 전을 찍어먹을 때 많이 쓴다.
단백질이 간장의 맛을 내는 것을 옛 선조들도 어느 정도 짐작했던 것인지는 모르나, 궁중요리 중에는 소나 꿩의 살코기를 넣어서 담근 육간장이 있다. 아예 고기를 주 재료로 발효시켜 만든 육장이라는 것도 있다고 한다. 일명 고기젓이라고 하는데, 중국이나 한국의 옛 이야기에서 가끔 인육으로 오인되기도 한다. 해(醢)라는 글자가 원래 고기젓이라는 뜻인데, 전국시대 때 처벌로서 사람을 잡아서 만든 고기젓을 가리킬 때도 같은 글자를 써서 오역이 나온 것이다. 꽤나 유명한 유언비어 중 하나인, '공자가 인육 젓갈을 즐겨먹었다.'라는 말도 이 때문에 생긴 루머. 사람젓갈은 대개 만들고 나면 그 가족(죄인)등에게 본보기로 주거나 상대 국가(적국의 장수)한테 모욕 혹은 협박의 의미로 보냈기에 진짜 밥반찬으로 쓰는 사례는 드물었던 것으로 보인다. 하긴 누구한테 보여줄 게 아니면 시체로 젓갈조차 못 만들 만큼 끔찍한 모양으로 훼손되는 형벌도 많았던 시대에 굳이 당사자는 덜 아픈 젓갈형을 내릴 이유가 없기도 하다. 그러나 "원수의 간과 염통을 씹어먹는다"는 표현도 있는 걸 보면 정말로 먹은 경우도 어쩌다 한 번씩은 더러 있었던 모양. 춘추전국시대의 경우 왕이 신하에게 그 신하의 아들을 처형해 만든 인육장을 하사하자 살아남기 위해 그 자리에서 비통함을 참고 먹었다는 고사도 있고. 콩쥐팥쥐 이야기의 한 종류에서도 이러한 이야기가 나온다.
조선시대에는 상당히 중요한 전투식량 품목 중 하나였던 모양이다. 세종 시기 한양 도성을 새로 만들때, 백성들에게 간장국을 주었다는 기록이 나오며, 병자호란 때 남한산성에 고립된 조선군의 식량이 "쌀 1만 여 섬, 간장 100독"이었다는 등 군량에 간장이 언급된 기록들이 여기저기 있다. 밥에 간장만 조금 치면 염분 등 당장 급한 필수영양소도 공급할 수 있고, 숙성식품이라 보존성도 좋으며, 맛도 꽤 있다는 걸 옛날 사람들이 몰랐을 리 만무하다. 고려시대 이전에도 분명 중요한 군수품이었으리라 짐작하는 것은 어렵지 않다.
동아시아 지역 요리의 필수요소 중 하나로, 당연히 한국 요리에도 필수요소로 취급된다.
색이 밝아야 하는 국요리(맑은탕, 콩나물국, 설렁탕, 곰탕 등등)나 된장, 고추장이 다량으로 들어가는 진한 국, 찌개류를 제외하면 대부분의 경우 간장이 들어간다.
회나 초밥, 해산물이나 조개구이를 찍어먹는 데도 간장이 사용된다.
튀김을 찍어먹을 때도 간장이 활용된다. 탕수육을 찍어먹는 데도 간장이 사용된다.
만두나 전을 찍어 먹는 소스로도 활용된다.
고기를 먹을 때도 간장을 사용하기도 한다.
마른 김에 밥을 싸먹거나 콩나물밥을 비빌 때도 간장을 사용한다. 옛날 가난한 집안에선 보리밥과 간장만 먹기도 했다.
이미 만들어진 간장을 2차 가공해서 다양한 용도로 특화시키는 제법도 널리 퍼져 있다. 이를테면 과일을 넣고 끓여낸 간장은 특유의 쓴맛, 짠맛이 약해지고 과일의 단맛과 향이 더해져서 불고기 등을 만드는 데 유리해진다. 불고기에 배를 갈아서 섞은 간장을 쓰면 매우 달달한 양념이 된다. 양파, 마늘 등 야채를 넣은 간장은 그 자체로 야채의 장기 보존에 도움이 되는 한편 야채의 향을 옮길 수 있어서 다양한 부분에 쓰이고는 한다. 일본요리의 회간장이나 메밀국수용 카에시도 간장에 여러 재료를 배합해 숙성시키는 방식으로 만든다.
다 같은 간장이 아니라 제조법의 차이, 스타일의 차이에 따라 어울리는 요리가 있고 안 어울리는 요리가 있다. 아무리 맛있는 재래간장이더라도 어묵국 등에 생각없이 넣으면 국물이 새카매져서 식욕을 저하시킬 수 있고, 지극히 맑고 담백한 국간장이라도 볶음, 무침에서 제 힘을 발휘하지 못할 수도 있다.
소금에 비해 짠맛은 훨씬 덜하면서 독자적인 향과 맛을 지니고 있으므로, 재료의 맛이 섬세할수록 간장을 남용해서는 안 된다. 대표적으로 송이버섯이나 능이버섯 같은 경우 고유의 향을 높이 평가받는 재료이기 때문에 함부로 간장으로 간하면 오히려 가치가 떨어진다.
한국의 전통 간장의 경우 일차적으로 100% 콩이 원칙이었기 때문에, 일본 간장이나 중국 간장처럼 바리에이션이 많지 않았지만, 현대에는 각종 제조법, 2차 가공법을 통해 온갖 종류의 간장이 시중에 판매되고 있다. 어떤 요리를 만들지를 염두에 두고 고민해 보는 편이 좋다.
일본식 냄비 요리 등에 곁들여 나오는 간장을 폰즈(pons, ポン酢)라고 하는데, 진간장에 등자열매나 초귤의 즙, 없을 때는 그냥 아무 감귤류 즙이나 짜서 만드는 소스로 일본에서는 매우 대중적이다.
열을 가해 조리하면 간장으로 단맛을 낼 수도 있다. 일본에서 설탕이 귀하던 시절에는 떡을 꼬치에 꽂아 기름과 간장을 발라 굽는 방식으로 단맛을 대신했다 전해진다. 일본의 대표적인 소스인 데리야키 소스가 바로 이것을 응용한 것.
실제로 요리 기술 중에 간장을 가열된 팬에 조금 붓거나, 간장 양념이 첨가된 요리에 토치를 사용해 가열하는 등 간장을 살짝 태워내듯 익혀서 단맛과 감칠맛을 끌어내는 요리 기술이 꽤나 많이 사용된다.
오래된 간장의 간장독에는 간장의 소금이 침출되어 나오기도 하는데, 이를 간장소금이라 하며, 단순히 짜지 않고 간장의 맛과 향이 배어든 상당한 고급품이다. 전통방식의 장독에서만 소량 나오기 때문에 잘 모르는 식재료지만, 공업적으로 흉내낸 제품도 상당히 많이 있다.
비빔밥에도 사용되는데, 따끈한 밥에 진간장과 참기름을 넣고 비비는 것이다. 주로 자취생이나 어린이들이 찾는 것이다. 성인층으로 갈수록 양념간장을 사용한다.
지역별 쓰임새
중화 요리 특유의 불맛에 일조하는 재료이기도 한데, 요리에 바로 넣지 않고 웍 가장자리에 흘리듯 넣는 것이 비결이다. 고온으로 달아오른 웍이 간장을 태워서 향을 끌어내는 것.
일본 요리에도 마찬가지로 거의 모든 음식들에 들어간다고 해도 무방하다. 맑은 국에도 들어갈 정도. 그렇기 때문에 일본인의 체취는 간장 냄새라고 하며, 일본 요리가 생각보다 상당히 짠 이유기도 하다. 오리엔탈 드레싱에 들어가는 재료이기도 하다. 말 그대로 동양의 조미료를 사용해서 만든 것이다. 당연히 많이 넣으면 짜니 양 조절을 잘 해야 한다.
필리핀 요리에도 많이 쓰인다. 필리핀 요리 중 아도보(Adobo)라고 불리는 요리는 재료에 간장을 넣어 조린 음식이다. 닭고기를 이용한 아도봉 마녹(Adobong manok)이 대표적인데 채소나 당면이 없다는 걸 제외하면 한국의 찜닭과 매우 유사하다. 날씨가 더운 동남아시아 음식답게 간장을 넉넉히 넣는 경우가 절대다수. 이외에도 간장에 깔라만시, 고추 등을 넣고 소스처럼 찍어 먹기도 한다.
삼국사기에는 전쟁터로 나가던 김유신이 집의 장맛을 본 뒤 “맛이 변하지 않았으니 무탈할 것”이라 안도했다는 기록이 전해진다. 이런 믿음은 과학적으로 발효라는 개념을 알기 전 과거의 인식에서 비롯된 것이다. 과거에는 음식이 상하지 않고 발효가 되는 것을, 하늘의 기운이 깃들었기 때문이라고 믿었다. 그래서, 김치나 간장 등 발효 음식을 만들 경우에는 몸을 정갈하게 씻었으며 부정한 자는 참여시키지 않았다. 과거 천지 신명에게 기도를 올릴 때 장독 위에 물을 떠놓고 기도를 하는 이유도, 발효가 이루어지는 공간에 하늘의 기운이 내려온다고 생각했기 때문이다. 그래서, 장맛이 변한다면 무언가 집안에 불길한 일이 생길 것이라는 믿음도 그렇게 생겼던 것이다. 이때 김유신이 마신 것을 장수(醬水)라고 불렀는데, 간장을 물에 탄 것이라는 설이 있는가 하면, 식혜와 비슷한 발효음료라는 설도 있다.
정유재란때에 비슷한 일화가 전해진다. 전쟁이 닥치게 되자 피난을 하기로 한 궁에서는 신립의 형이었던 신잡을 합장사라는 직책을 주고 피난 갈 곳에 가서 미리 장을 담그게 하려 했는데 위와 같은 성씨를 이유들어 반대했다는 것.
조선시대에는 간장이 소금보다 더 위생적이라 여겼다. 당시 염전은 중죄를 지은 자들이 가는 경우가 많았고, 소금을 모으는 과정에서 흘리는 땀이나 일을 돕는 소가 흘리는 배설물 등이 섞여서 지금처럼 위생적이지 않았기 때문에 그나마 한 번 발효시킨 간장을 더 위생적이라 여겼다고.
임신한 여자에게 이걸 많이 먹이면 애를 뗄 수 있다는 속설은 요즘에도 믿는 사람이 적지 않은 모양이며 김성모 만화에도 그런 장면이 등장한다. 단, 이는 사실이 아니다. 굳이 비교해보자면 현대의학의 낙태에서 쓰이는 '고장액 주입법'과 유사하다고 하지만, 직접 주입하는 것도 아니고 위와 장에 들어가 소화/흡수될 간장이 어떻게 자궁에서 철저히 보호받고 있는 태아를 낙태시키겠는가. 뭐 대량으로 들이키면 어떻게 효과를 낼 수도 있겠지만 그 전에 산모가 먼저 사망할 것이다.
예전 아버지 세대에서는 군대를 면제받기 위해서 간장 한 통을 원샷한 뒤 신체검사를 받았다고 한다. 그러면 폐가 시꺼멓게 보여서 면제를 받을 수 있었다고 알려졌지만, 간장을 코로 마시는 게 아닌 이상 단지 속설에 불과했다.
지금은 거의 사라진 풍경이지만 1970~1980년대만 해도 어르신들 중에서는 식사하시기 전에 꼭 간장 종지를 따로 준비해서, 간장에 숟가락을 푹 담궜다 빼서 입에 무는 분들이 있었다. 식사 전에 앞서서 간장으로 입맛을 돋구는 역할을 했던 것.
우스갯소리로, 아줌마들이 슈퍼에 갔다가 뭘 사러 왔는지 까먹으면 주로 간장을 사온다는 말이 있다. 많이 쓰고, 오래 둬도 상하지 않으니까. 아주머니의 기억력을 알고 싶으면, 그 집의 찬장을 열어보면 된다. 심한 경우 간장이 한 다스 정도 있는 모습도 볼 수 있다고 한다. 요즘은 장보는 연령대가 다양하니까 아줌마가 아니라도 그런다. 특히, 배달시키거나 무료배송시키기 위해서 장바구니를 채워야 할 때, 만만한 품목 중 하나다.
콜라병에 담아 보관하기도 해서 착각해서 벌컥벌컥 마시다 뿜는 경우가 있었다. 그나마 다행인 건 냄새랑 기포 발생 여부로 구별이 가능하단 점. 이는 1970~80년대 콜라병이 보급되면서, 뚜껑을 닫아 간장 등을 넣어두는 용기로 적합했기 때문이다. 코카콜라의 경우 80년대 초반 1리터들이 병을 생산하면서 아예 다른 용도로 활용할 수 있다는 점을 어필하기도 했다.
절대로 아니라고 또는 안한다고 강하게 부정할 때 쓰는 표현인 "~하면 내 손에 장을 지진다"라는 건 손바닥 위에 간장을 담아 끓인다는 뜻.(掌上煎醬) 사실 이건 간장의 '장'과 손바닥을 말하는 한자인 '장'의 발음이 같다는 걸 이용한 말장난이다.
사용할 때는 별로 신경 쓰지 않는 이야기지만 전통 방식으로 만든 조선간장은 역한 냄새를 가지고 있는 경우가 종종 있다. 하지만 그걸 가볍게 압살할 정도로 음식맛이 좋아지기 때문에 어머니들은 그냥 쓴다.
한 번에 많은 양을 마시면 사망할 수도 있다. 간장에 들어있는 아미노산에서 탄산가스가 빠지고 나면 아민이 생성되는데, 이 성분이 심장에 큰 무리를 주며 또한 인간의 체액에 비해 염분 농도가 높다. 조선시대 구황책에도 굶주려서 기력이 없는 자를 회복도 안 시키고 간장을 먹이면 몸에 해롭다는 구절이 나온다.
일본에는 사쿠라히메라는 상표명의 간장도 있다.
서양의 와인처럼 오랜 시간 저장한 것을 비싸게 파는 마케팅이 시도되고 있다. 30년 넘게 보관된 간장이 비싼 값에 팔렸다고. 종가집에서 맛을 본 사람의 증언에 따르면 짠맛이 줄고 단맛이 난다고 한다. 경상도에서 화전민들이 쓴 걸로 추정되는 100년 넘는 가장 오래된 간장이 흙 속에서 항아리째로 발견된 적도 있다. 이런 간장들 중엔 0.5L에 1억을 쳐 주는 것도 있었다고.