권성준, 요리사, 나폴리 맛피아
흑백요리사: 요리 계급 전쟁 우승자
Kwon Seong-joon
나폴리 맛피아
1995년 1월 1일 (29세)
비아 톨레도 파스타바 (오너셰프)
재현고등학교
신한대학교 (호텔조리학 / 학사)
대한민국의 양식 요리사. 흑백요리사: 요리 계급 전쟁에 출연하면서 생긴 '나폴리 맛피아'라는 별명으로 유명해졌다.
별명대로 이탈리아 나폴리에서 요리 학교를 다니고 요리사로 일했던 경력이 있다. 흑백요리사: 요리 계급 전쟁에서 리소토 광인이라는 평가를 받을 만큼 이탈리아 요리 문화, 특히 나폴리를 메인으로 한 남부 이탈리아 문화에 강한 애호를 표하고 있는데, 현재의 식당을 열기 전 운영했던 카페는 에스프레소를 주력으로 밀던 이탈리안 에스프레소 바였으며, 카페 아메리카노를 메뉴판에서 아예 논커피로 분류했을 정도였다. 첫번째 20인 통과 미션에서도 옛날 나폴리의 암흑기를 상징하는 검은 쓰레기봉투 모양을 본뜬 요리를 선보였으며, 인생 요리 미션에서도 게국지 육수를 이탈리아 커피문화의 대표라고 불리는 커피 기구인 모카포트에 서빙했다. 양 팔에 문신을 한 것도 남부 이탈리아 문화의 영향일 수 있다.
처음 요리를 시작하게 된 계기는 중, 고등학생 때 하고 싶은 것도 없고 꿈도 없던 시절을 보내다가 그냥 점수 맞춰서 호텔 조리학과에 진학하게 되었다. 그러다가 우연히 유튜브에서 고든 램지의 영상을 찾아보게 되면서 고든 램지의 열정과 요리의 완벽함에 대한 추구에 대해 깊은 감명을 받아, 그 때부터 하루에 8시간, 10시간씩 요리 영상도 보고 공부도 하면서 요리에 본격적으로 매력을 느끼고 시작하게 되었다.
한국에서 학교를 졸업하고 이탈리아의 요리학교 알마(ALMA)에서 유학생활을 한 다음에 미슐랭 3스타인 이탈리아 북부의 레칼란드레(Le Calandre), 미슐랭 2스타인 남부의 다니 메이슨(Dani Maison)에서 근무를 하였다.
이후 대한민국으로 돌아와 연남동, 청담동에서 경력을 쌓은 뒤 2021년 연남동에 비아 톨레도 파스타바를 오픈하였으며 2023년에 현재 위치인 용산으로 이전하였다.
제 스스로 생각하기에는 조금 이제 좀 전성기가 왔다.
1라운드 흑수저 결정전
나폴리를 표현한 생면 파스타와 세 가지 감자 퓌레를 만들었으나 맛은 있었지만 아무맛도 나지 않는 꽃을 올렸기에 안성재가 보류하였고 결국 생존하게 된다.
2라운드 1 VS 1 흑백 대전
파브리와 붙게 되었다. 주재료로 홍어로 불리한 상황에 처했으나 홍어 그린 리소토로 승리하고 다음 라운드에 진출하게 된다.
3라운드 흑백 팀전 재료의 방
불꽃남자 팀에 배정되어 리소토 with 중화풍의 문어구이와 도미를 만들었다. 숙련된 양식 요리사 기준으로도 불가능에 가까운 20분만에 리소토 100인분을, 그것도 한국 단립종 쌀로 장립종의 식감까지 재현하면서 쳐내는 굉장한 실력을 보여주었다. 같이 팀이 된 윤남노 셰프마저 처음에 20분만에 해낸다던 그를 믿지 않았을 정도. 하지만 알덴테 식감을 낯설어한 심사위원단의 짠 평가 덕분에 최현석 팀에게 패배하여 패자부활전으로 가게 된다.
패자부활전 - 재료의 방 <편의점>
다른 참가자들이 자극적인 재료로 음식을 만들 것이기에 자신은 달콤한 디저트를 만들어야겠다는 발상 하에 밤 티라미수를 만들어 심사위원들의 극찬을 받고 압도적 1등으로 생존하게 된다. 해당 미션에서 스스로를 편의점 죽돌이라고 소개하면서 자신감을 강하게 표출하더니, 티라미수에 들어갈 밤크림을 냉동고에 냉각시키는 동안 냉동고 앞에서 기다리는 중 초콜릿을 까 먹는 모습으로 인해 여유로운 기인 같은 이미지가 붙었으나, 본인의 해명으로는 그냥 간식으로만 먹은 건 아니고 초콜릿을 갈아 토핑해야 했기에 초콜릿이 잘 얼었는지 텍스처 점검을 한 것이라고 한다.
4라운드 흑백 혼합 팀전 - 레스토랑 미션
에드워드 리팀에 배정되어 이영숙, 급식대가와 함께 매출 1,498,100원으로 3등을 하였지만 심사위원 종합평가에서 생존하였다.
5라운드 세미 파이널 1차 - 인생을 요리하라
할머니의 게국지 파스타를 만들어 백종원 92점, 안성재 90점, 총 182점으로 1등하여 6R 파이널 진출하게 된다.
6라운드 파이널 - 이름을 건 요리
파이널 대결에서 양의 심장과 야생 버섯을 곁들인 피스타치오 양갈비를 만들어 안성재에게 "최근 먹어본 양고기 요리 중 단연 최고의 맛"이라는 극찬을 받으며 에드워드 리를 제치고 최종 우승하게 된다.
매 라운드마다 위험이 있었지만 그것들을 모두 이겨내고 최종 우승하게 되었다. 1라운드 때는 아이디어와 맛을 모두 잡은 요리를 냈으나 요리 위에 올린 식용 꽃잎 때문에 보류 후 합격했고, 2라운드 때는 한 번도 다뤄본 적이 없는 식재료인 홍어가 나왔다. 3라운드 때는 상술했듯 20분만에 리소토 100인분을 식감까지 완벽하게 재현하며 백종원이 현지에서 먹은 리조또보다 더 맛있다는 극찬을 했으나, 한국 대중들이 익숙치 않은 알덴테 식감 때문에 초인적인 실력을 보여줬음에도 일반인 심사단 투표 차로 패자부활전으로 가게 되었다. 하지만 패자부활전 - 재료의 방 <편의점> 1등, 세미 파이널 1차 - 인생을 요리하라 1등, 파이널 - 이름을 건 요리 첫 요리에 만장일치 승리로 꾸준히 요리 실력을 입증하는 활약을 하며 최종 우승이라는 명예를 거머쥐었다.
한국어, 영어, 이탈리아어를 할 수 있다.
인스타그램에서 자신이 현재 키우는 고양이들을 소개했는데, 모두 유기묘 출신이다. 팔에 있는 문신 중에는 자신이 예전에 키우다가 죽은 고양이 그림도 있다고 한다. 인터뷰에서도 자신의 인생은 요리와 고양이뿐이라고 밝혔다.
재료의 방 <편의점>에서 만든 밤 티라미수로 CU와 협업했다.
결승전 화를 앞두고 마지막으로 선 인터뷰석에서 살짝 스포성 발언을 한 것과 함께 세미파이널과 파이널에서 단 둘이 남은 선배 요리사들인 에드워드 리와 강승원을 향해 한 트래시 토크에 대한 비난하는 반응이 있었고, 결국 "7개월 동안 우승 소식을 어렵게 숨기다 막판에 저도 모르게 들떴다", "(트래시 토크에 대해서는) 위축되거나 쫄지 않기 위해서 더욱 허세를 부렸던 것" 이라는 내용을 담은 사과문도 작성하였다. 리스펙하는 멘트들도 하긴 했지만 방송에선 편집되었던 듯. 이에 대해 에드워드 리는 인스타그램 댓글로 "너는 우승자의 자격이 있으며, 자신감을 잃지 마라. 이건 경쟁이고 사과할 필요가 없다. 축하한다!"라는 말을 남겼다.
자신의 요리실력에 대해서 아주 강한 자신감을 가지고 있다. 흑백요리사 초중반에 "저는 한국에서 요리를 제일 잘한다고 생각한다"고 말하기도 했으며, 실제로 미션을 진행하면서도 그런 모습을 자주 보였다. 팀전에서 리조또를 만들 때도 불안해하는 팀원들에게 자신있다며 믿으라고 강한 자신감을 보였고, 편의점 미션에서도 승리를 확신하기도 했다. 세미파이널을 관람하면서, 그리고 마지막 결승전에서도 '요리를 하면서 한번도 고개를 숙여 본 적이 없다'라면서 한결같은 자신감을 보였고 실력으로 증명해냈다.
방송 이후로 식당 예약이 폭주했지만 퀄리티를 유지하기 위해서 아예 기존에 있던 테이블을 더욱 줄이고, 소수의 예약제를 유지하고 있어 반응이 좋다. 백종원 유튜브에서 이야기한 바에 따르면, 자신은 흑백요리사의 우승자인 만큼 사람들의 기대치가 높고, 그걸 만족시켜야 할 책임이 있는 만큼 그에 맞는 퀼리티를 유지하기 위해 내린 결정이라고. 게다가 예약권 암표에 대해서 초강경 대응을 예고했는데 실제로 중국인으로 추정되는 되팔이가 제보되자 예약 취소 및 차단을 하였다고 밝혔다. 이에 대해 실제보다 수십 배 훨씬 더 비싼 암표를 사서 식사를 하면 역으로 기대치가 높아져 자연스럽게 음식에 대해 좋지 않은 평가가 나올 수 있기 때문에 현명한 대처라는 반응이 많다.
민트초코가 초코냐 아니냐는 질문에 둘 다 아니고 쓰레기라고 답했다.
나폴리에서 배운 것 을 강조하면서 피에몬테식 양갈비를 내어놓았다. 남부문제를 생각했을 때, 꽤나 신기한 일.
파인다이닝이 수익이 별로 안 남지 않냐는 말에 본인 가게는 인건비가 적어서 괜찮다고 답했다. 본인을 제외하고는 직원이 1명 밖에 없다고.
나폴리를 정체성으로, 나폴리 맛피아 권성준
요리 서바이벌 프로그램은 꾸준히 인기를 구가했다. 우리 대부분은 미식가이자 음식에 진심이기 때문이다. 세계문화유산 앞에서도 주변 맛집이 우선이라는 농담이 있을 정도다. 하지만 그만큼 기준을 충족하긴 어렵다. 대한민국 엄마들의 밥맛은 제각각이고, 자라며 겪은 경험과 추억 때문에 선호하는 음식도 다르다. 하지만 명작은 취향을 뛰어넘는다. 요리에서 명작이란 결국 진심이 아닐까. 진정성 있는 셰프들의 고군분투를 다시 볼 수 있다. 넷플릭스 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>은 그 이름처럼 유·무명의 대결 구도다. 재야의 고수 ‘흑수저’ 80인이 스타 셰프 ‘백수저’ 20인에게 도전하며, 백종원 더본코리아 대표와 안성재 미슐랭 3스타 모수 오너 셰프가 심사한다. 셰프들은 각자의 스토리에 어울리는 별명을 부여받는다. 이 중 주목받는 8인의 셰프는 범상치 않은 ‘요리사(史)’로 내러티브가 살아 있는 테이블을 선보이고 있다.
‘비아 톨레도 파스타바’ 오너 셰프
내가 살았던 나폴리의 거리를 모티브로 만들었다. 손님들이 이탈리아로 공간 이동한 듯한 느낌을 주고 싶었다. 음식 스타일도 타협 없이 현지 파인다이닝 방식을 고수한다. 현재 7코스 요리를 제공하는데 적어도 2개월에 한 번은 전부 변경한다. 손님들이 왜 이리 자주 바꾸느냐고 묻는데 나의 성장을 위해서다. 주방에서 계속 연구하고 개발하고 요리할 거다. 요리는 가장 가까운 친구이자 가족이며, 함께할 때 가장 행복하기에 그 과정이 힘들지 않다.
출연 이유
27세에 내 가게를 차리고 3년째 잘 운영하고 있었다. 요리나 사업 운영에나 자신감이 가득하던 때 넷플릭스에서 대형 요리 서바이벌 소식을 들었다. 어릴 때부터 요리 서바이벌을 전부 챙겨 볼 정도로 마니아였기에, 이제는 나의 시간이 왔음을 느끼고 피가 끓었다.
나폴리 맛피아
내가 직접 만든 별명이다. 프로그램과 관계없이 앞으로도 나폴리 맛피아로 활동하고 싶다. 나의 정체성은 감히 나폴리라 말할 수 있다. 처음 요리 일을 시작한 곳은 나폴리 이스키아섬에 있는 미슐랭 레스토랑이었다. 현지인의 열정적인 분위기, 아름다운 바다, 신선한 식재료와 음식 등 나폴리의 매력에 푹 빠져서 지금까지 매해 방문하고 있다. 이를 위해 가게를 잠시 닫아야 하지만, 당장 돈을 벌기보단 경험을 통해 나를 발전시키는 것이 더 중요하다.
요리를 시작한 계기
강압적인 교육 시스템에 갇히기 싫었다. 고등학교에 다니는 3년 동안 아무것도 하지 않았다. 그러다 머릿속에 전구가 반짝이듯 ‘요리를 해볼까’라는 생각이 떠올랐다. 가장 가까운 대학의 호텔조리과에 입학했다. 칼을 잡는 순간 지팡이를 처음 잡은 해리 포터처럼 전율이 일었다. 이탤리언 퀴진이 서양 요리의 근본이자 시작이기에 이탈리아에서 유학하고 전 세계를 돌고 싶었다. 막상 그곳에 도착하자 다른 지역은 필요 없어졌다.
요리로 주고 싶은 것
용기. 소심하고 겁 많은 내게 이탈리아에서 만나 동료들이 해준 말이 있다. “Mai paura(겁먹지 마라).” 두려우면 어떤 것도 이룰 수 없다.
소울 푸드
입대하기 전 용돈을 끌어모아 첫 파인다이닝을 경험했다. 오세득 셰프님이 운영하는 ‘줄라이’였는데, 충격적인 맛의 향연이었다.
존경하는 셰프
우연히 고든 램지 셰프의 영상을 본 뒤 미친 듯이 빠져들었다. 대학 시절 2년 동안 하루 10시간씩 그의 영상을 보며 공부했다. 그는 나의 첫 목표이자 스승이다. 또 한 명은 나폴리에서 내가 일한 미슐랭 2스타 레스토랑 다니 메종(Daní Maison)의 니노 셰프. 내 요리 스타일의 틀을 만들어준 분이다. 함께 일할 땐 정말 힘들었지만 요리 열정과 창의력, 애정 등을 배웠다.
'흑백요리사' 인기 셰프 '나폴리 맛피아'
식당 예약 몰리자 '암표 거래'까지 성행
권성준 셰프 "예약권 거래 바로 조치할 것"
CU '밤 티라미수'는 웃돈 붙어 중고거래
넷플릭스 요리 경연 프로그램 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’ 인기로 암표 거래와 웃돈이 붙은 중고 거래가 성행하고 있다. 방송에 출연한 셰프들이 관심받으며 관련 식당과 협업 신제품에 대한 인기가 높아진 영향이다. ‘나폴리 맛피아’로 출연한 권성준 셰프는 암표 거래 등과 관련해 경고의 목소리를 냈다.
10일 업계에 따르면 식당 예약 애플리케이션(앱) 캐치테이블은 이날 오전 10시께 권 셰프의 식당인 ‘비아톨레도 파스타바’ 예약을 오픈했다. 그 결과 예약 ‘오픈런’을 하기 위해 11만명이 넘는 이용자가 몰리면서 웹페이지가 마비되는 등 먹통 현상이 20분여 동안 지속됐다.
일부 이용자들은 로그인이 해제되고 다른 방법으로 로그인하는 인증 방식도 불가능해지는 등 오류를 겪은 것으로 전해졌다. 현재 해당 식당의 10월 예약은 모두 마감된 상태다. ‘빈자리 알림 신청’을 신청한 인원도 모두 100명을 초과해 서비스가 마감된 상태다.
이 가운데 암표도 성행하고 있다. 중고 거래 플랫폼에서 권 셰프의 식당 예약권은 50만원에서 70만원 사이로 거래되고 있는 것으로 파악됐다. 예약자 2명 기준으로 150만원이라는 가격을 선제시한 사람이 등장하자 구매를 희망한 거래자까지 나타난 것으로 파악됐다.
권 셰프는 암표 거래 이용자들이 생겨난 것과 관련해 일침을 가했다. 그는 이날 인스타그램에 “2인 70만 원 이상에 구매합니다”라는 암표 글을 갈무리해 올린 뒤 “암표 거래가 걸리면 앱에서 자체적으로 영구 블랙(정지)이다. 예약금은 환불 안 된다”고 경고했다. 이어 “예약권 거래(되는 건)를 제보해달라. 바로 조치하겠다”며 “암표 거래 현장을 잡은 분께 예약권을 드리겠다”고 덧붙였다.