감자(감저; potato)
가지과에 속하는 대표적 구황작물로 남아메리카 페루와 에콰도르 등 안데스산맥 일대가 원산지다. 멕시코가 원산지인 옥수수와 함께 양대 신대륙 작물에 속한다.
땅에서 캐기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리작물로 알기도 하지만 사실은 줄기의 일부로, 이런 것을 식물학적 용어로는 덩이줄기라는 뜻의 '괴경(塊莖)'이라고 한다.
대항해시대 이전
남아메리카 안데스산맥이 원산지이다. 기원전 3천여 년 전부터 재배되어 왔고, 이후에 이 일대에서 퀴노아, 옥수수 등과 함께 주식으로 먹어왔고 시간이 지나면서 수백여 가지로 품종을 개량했다. 다만 이때 개량된 감자도 맛이 밍밍하기 짝이 없었기 때문에, 주로 국에다 넣거나 다른것을 곁들여먹는 식으로 먹었던 게 일반적이다. 그리고 감자를 말려서 비상식량이나 전투식량으로도 애용하였다.
유럽에서 초기 도입 시기의 반발
크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 신항로 개척 이후 다른 유명한 작물인 담배, 토마토등 다른 작물들과 함께 유럽에 들어왔고 세계로 퍼져나갔다. 유럽 상륙의 계기는 항해식량이었다.
아메리카 대륙 외에 처음으로 감자를 도입받은 유럽 지역은, 독특하게도 상류층이 솔선수범하여 감자 보급에 이바지했다는 공통점이 있다. 당대의 상류층이 보기에도 감자는 분명 서민들에게 필요한 작물이었음을 입증하면서, 동시에 편견이라는 것을 개인이 아닌 집단의 단위에서 깨뜨리기가 얼마나 어려운지를 보여주는 증거이기도 하다.
당시 감자에는 큰 문제점이 있었다. 감자는 일장(日長)에 매우 민감한 작물인데, 원산지인 중부 안데스 지방은 낮이 짧아서 여기서 자라는 감자를 낮이 긴 유럽에 바로 가져다 심으면 감자가 생기지 않을 뿐더러 꽂도 피지 않는다. 그래서 유럽이 감자를 발견한 뒤 고국 각지에 도입했지만 감자가 자라지 않아 실패했고, 유럽의 조건에 맞는 감자 계통이 나타나기까지 200여년이 걸린 1700년대가 와서야 비로소 유럽에 본격적으로 전파될 수 있었다.
유럽에서는 1540년에 스페인에 의해 도입되었지만 한동안 아일랜드같이 빈곤한 지역을 제외한 유럽 타지역에서는 인기가 없었다. 여기에는 여러가지 이유가 복합적으로 작용했다. 우선 뿌리의 덩이줄기만 식용하고 나머지는 전부 솔라닌이 잔뜩 들어있는 독초라는 점과 뿌리 작물치고도 기묘한 외형의 생소한 식재료라는 점이었다. 이런 점 때문에 감자에 대해 여러 괴담이 돌았다. 감자가 나병을 일으킨다는 소문도 있었고, 교회가 성경에 없으며 색깔이 관능적이며 마치 시체를 땅에 묻듯 묻어야 나는 작물이라는 이유로 악마의 작물이라는 소문을 퍼뜨리기도 했다. 심지어, 그 당시 서양인들은 하늘과 가까운 곳인 나무에 열리는 과일이 좋은 것이고, 하늘과 먼, 그러니까 땅 속에 나는 감자는 안 좋은 것이라고 천대했다는 설도 있다.
가장 큰 문제는 맛이 없다는 점이었다. 충분히 개량되기 전의 감자는 말 그대로 맛이 없거나(無味) 있다 해도 밍밍하기 짝이 없었다. 게다가 유럽인들은 아무리 찢어지게 가난해도 돌 같이 딱딱하게 굳은 맛대가리 없는 빵일지언정 빵이 있으면 빵을 먹지 절대로 다른 작물로 수프나 죽 같은걸 만들어 먹지 않으려 했다. 감자가 도입되던 초기에는 주로 수프를 끓여먹었는데, 수프에 대한 이런 열악한 인식은 감자의 도입을 더욱 어렵게 했다.
그러나 감자가 맛이 없다고 한들 지력 소모가 거의 없다는 강점은 엄청났기에 사료용으로는 최적의 작물이었다. 덕분에 프랑스나 독일 등지에서 가축 사료로 확산되기 시작하여 이미 17~18세기에 알자스 지역에 감자재배가 활성화되었고 말과 소먹이로 잘 썼다.
결정적으로 18세기 초 영국을 비롯한 각국에서 갑작스러운 흉년이 들기 시작하자 "어? 저 아일랜드 것들은 감자 먹고도 잘 사네? 우리도 한 번 심어보자!"라며 왕과 영주들은 농민들에게 감자 심을 것을 명령했다. 물론 귀족들은 안 먹었다. 19세기 초 세르비아에서는 "감자를 안 심으면 곤장을 때리겠다"고 농민들을 협박하는 일까지 벌어지기도 했다.
우여곡절 끝에 감자를 심고 수확했는데, 농민들이 감자를 심고서는 일반 채소인 줄 알고 이파리만 먹어서, 혹은 이파리도 뜯어먹어서(...) 병을 앓게 되는 경우가 허다했다. 일반적인 뿌리 작물과는 다르게 생긴, 평범한 풀떼기 같이 생긴 외형 때문에 이게 땅을 파서 덩이줄기를 캐다 먹는 작물이라는 것을 직관적으로 알기는 어려웠기에 생긴 일이다. 게다가 거듭 강조하지만 감자는 먹을 수 있는 덩이줄기 부위를 제외하면 모든 부위가 독성을 띤 독초인데, 높으신 분부터 하층민까지, 감자의 덩이줄기 말고는 아무것도 식용할 수 없다는 것을 정확하게 알지 못했기 때문에 신분에 관계 없이 중독 사고가 꽤 있었다. 결국 시행착오를 거친 끝에 어디를 먹어야 하는지 알려주는 데도 꽤 많은 시간과 돈이 들었다고 전해진다. 감자의 어느 부분이 식용 가능한가를 밝혀낸다고 당시의 의사들을 반강제로 가둬놓고 감자를 부위별로 먹인 인체실험은 꽤 유명하다. 그래도 18세기 무렵부터는 감자는 유럽 전 지역에 널리 퍼지기 시작했고, 품종개량을 거쳐 제법 먹을 만한 물건으로 거듭났다. 전인교육으로 유명한 페스탈로치도 그의 저서에서 "수확량도 많고 맛도 좋은 감자를 널리 심자"고 장려할 정도였다. 실제로 그의 학교에서는 순무와 감자를 주식으로 하였다.
아시아나 그 외 지역들은 이미 유럽을 통해 감자의 안정성이 충분히 입증된 후에 보급되어서 이런 어려운 도입기는 겪기 않았다.
잉글랜드
잉글랜드인으로서 처음 감자를 먹은 사람은 귀족인 월터 롤리(1552~1618)라고 한다. 이 때문에 당시의 굉장히 용감한 터프가이로 인정받았다. 몇몇 사람들은 죽을 것을 걱정했다고 한다. 이 양반은 담배도 잉글랜드인 중에서 처음 피워본 첫 애연가이기도 하다.
처음에 감자를 잉글랜드에 심을 때는, 흔히 겪던 시행착오인 풀만 먹고 맛 없어 하는 이들에게 엄청 욕먹었다고 한다. 단순히 맛없는 것이 아니라 잎에 솔라닌이 있어서 중독 사건이 빈번히 일어났었다. 처음에 감자를 먹어본 엘리자베스 1세 여왕이 풀을 먹고 "이걸 짐 보고 먹으라는 거요?!" 라며 분노하던 적도 있었다고 한다. 엘리자베스 1세는 이후 감자를 식용 작물로 퍼뜨리기 위해서 직접 감자 파티를 열었지만, 요리사가 실수로 줄기와 잎을 함께 요리해 반대로 여왕이 중독되는 일이 일어나고 감자의 악명만 늘어났다. 때문에 잉글랜드에서 감자가 널리 받아들여진 건 다른 나라들에 비해 한참 늦은 19세기에 들어서였다.
롤리가 제임스 1세의 노여움을 사 참수형을 당할 때, 정적들은 "불타는 감자가 참수된다!"고 비꼬았을 정도로 담배와 감자로 이미지가 깊었다고 한다.
아일랜드
19세기 아일랜드는 영국(연합왕국)의 일원이지만 식민지급 대우를 받았다. 농토 대부분을 영국인 부재지주를 포함한 지주들이 차지했고, 이들이 농민들이 거둔 밀을 수탈해서 거의 전량 영국에 넘겼기 때문에, 소작농들은 상대적으로 저가이고 영국 본토에서는 맛이 없어 사람이 먹는 게 아닌 가축사료로나 썼기에 징세와 판매의 대상이 되지 않는 감자를 대량으로 재배, 거의 전적으로 의존했다. 감자와 버터밀크 외에는 모두 영국으로 넘어가니 남은 게 정말 그것뿐이었기 때문이다.
그래도 감자만으로 먹고 사는 생활에 큰 변화가 생기면서 하층민들도 아이를 낳아 기를 수 있게 되었으며, 아일랜드의 인구는 200만에서 800만으로 4배나 급증하게 된다. 감자의 영양성분이 균형 잡히지 않았다면 불가능했을 일. 그리고 여기서 그 유명한 맬서스의 인구론이 나왔다. 따라서 높으신 분들의 시각이 좋지 않은 게 당연하다. 그러나 전 유럽을 강타한 감자 역병으로 감자 수확이 장기간에 걸쳐 크게 줄었는데, 식량 수탈이 중단되거나 제대로된 구제책이 작동하기는커녕 식량 수출량 규제조차 이뤄지지 않아 급기야는 아일랜드인 3명 중 1명이 굶어 죽는 대참사가 일어났다.
코난 오브라이언이 직원 평가를 할 때 "불이 나면 나를 업고 갈 수 있냐"고 물어봤는데, 한 직원이 "그럼요, 감자포대 얹어 가듯이…"라고 했다가 코난이 "감자 포대? 내가 아일랜드인이라 그런가?"라며 농담을 한다.
프랑스
프랑스는 상당히 일찍부터 감자를 많이 먹었는데, 이는 프랑스 혁명과 관련이 깊다. 당시 왕궁에서는 감자를 관상용으로 재배했는데, 민중들은 왕궁에서 소중히 기르는 감자가 매우 맛있으리라 생각하고 밤에 숨어들어 훔쳐가기까지 했다. 프랑스에 감자를 보급한 중농학파 앙투안 오귀스탱 파르망티에(Antoine-Augustin Parmentier)라는 사람이 바로 이 점을 파악하고 감자의 전파를 촉진시켰다고 한다. 루이 16세로부터 받은 황무지에 텃밭을 만들어 감자를 한가득 심어 놓고는 "이거 엄청 귀한 거니까 훔쳐가면 죽는 줄 알아라!!"라고 써붙여 놓은 것. 낮에는 병사를 두어 엄중하게 지키다가, 밤에는 훔쳐가기 쉬우라고 일부러 밭을 무방비로 내버려두었다. 그 결과 부지기수의 백성들이 서리꾼이 되어 허술한 경비를 따돌리고 감자를 훔치면서 급속도로 퍼져나갔다. 당연히 똑같은 감자였기 때문에 맛이 다를 리가 없었지만 훔쳐먹은 사람들은 "너무 맛있더라"라는 소문까지 퍼뜨렸고, 혁명 전후 프랑스 전역에서 감자가 유행하는 계기를 만들었다.
물론 파르망티에는 이런 방식만 사용한 것은 아니다. 빈민들에게 음식을 나눠줄 때 특별히 감자로 만든 수프를 배급하기도 하고, 왕실 연회 때 감자로 만든 요리들을 대거 올려서 홍보하는 등의 방법도 사용했다. 마리 앙투아네트가 감자꽃을 머리 장식으로 사용하게 만든 것도 파르망티에의 공이었다. 그 공로를 인정받아 이후 파르망티에라는 이름은 프랑스의 감자 요리 이름(Hachis Parmentier)에 들어가는 영광을 입었고, 파리의 지하철역 중에는 파르망티에 역이 있다고 한다. 한국사로 치면 문익점역이 있는 셈이다.
덧붙여 파르망티에가 감자의 유용함을 알아챈 곳은 다름아닌 프로이센 왕국의 포로수용소에서였다. 그 당시 프로이센에서도 사실 "감자는 사람이 먹을 물건이 아니다"라는 인식이 퍼져있다보니 결국 짐승 사료를 포로들에게 공급한 것인데, 파르망티에는 7년 전쟁 초반에 포로가 되어 6년간의 수감생활 도중 이러한 사유로 감자만 줄창 먹다보니 '감자도 사람이 먹을 수 있다'는 사실을 깨우치게 된 것이었다. 6년간 질리게 먹고도 풀려난 후 주변인들에게 저렇게 적극적으로 권한 건, 어떻게 보면 놀랍다고 할 정도. 지금도 아무런 양념 없이 그냥 삶은 감자만 먹으면 질릴 수밖에 없는데, 거기다가 이 시절은 감자가 품종 개량이 덜 되어 기본적으로 맛이 없었다. 더구나 포로들에게 주는 밥이니만큼 먹을 수 있는 최소한도로만 조리가 되었을 것이다. 소금 간 같은 기본적인 양념도 없이 말이다.
프로이센 왕국(독일)
프로이센에서는 이전부터 재배하고 있기는 했으나, 상기한 파르망티에에서의 이야기대로 돼지 사료로나 쓰고 있었다. 그러나 1774년 전국에 대기근이 들자 프리드리히 2세는 감자를 구황작물로 심으라고 전국에 명령했는데, "개조차 맛이 없어 먹으려 하지 않는 것을 먹어야 한단 말입니까?"라는 상소문들이 시도 때도 없이 날아왔으며, 심지어 심으라고 보낸 감자를 농민들이 항의하면서 불에 태워버리거나 강물에 빠트리기도 했다. 이에 프리드리히는 자신의 수랏상에 매일 감자요리를 적어도 한 가지 이상 올리게 하여 백성들의 감자 재배, 섭취를 장려하고자 했다.
일단 나라의 국왕이 매일 감자를 섭취했기 때문에 이걸로 감자를 개돼지나 먹는 사료라고 떠드는건 막았지만, 그럼에도 감자의 고정관념이 좀처럼 바뀌지 않자 프리드리히 역시 파르망티에와 같은 꾀를 내었다. '이제부터 감자는 귀족의 식사와 왕의 수라에만 올릴 수 있다.'고 선포해 먹지 못하게 하고, 마을 곳곳에 있는 공터에 감자를 심어놓고 최정예 척탄병연대인 '거인 연대'까지 동원하여 일부러 떠들썩하게 감자밭을 꾸미고 지키게 하였다. 물론 감자를 보급하는 것이 목적이었으므로, 낮에만 보여주기식으로 엄중하게 감시하되, 밤에는 병력을 철수시켜서 농민들이 감자를 훔쳐가도록 유도하였다. 안 그래도 귀족들의 문화를 따라하고 싶어하는 평민들의 성향에 더해, '프리드리히 대왕이 매일 감자를 먹는다'는 인식이 '그 위대한 대왕 폐하의 수라상에 매일 올리려고 키우는 감자니까 분명 깨끗한 감자일 것이다.'라는 입소문으로 발전하면서, 감시병들이 자러 간 사이에 농민들이 밤에 몰래 감자밭으로 들어가 감자를 서리한 뒤 자신들의 밭에 키우기 시작하면서 감자가 프로이센 전역에 널리 퍼지게 되었고, 어느새 주식으로 완전히 자리잡을 수 있게 되었다.
후일 프리드리히 대왕은 감자 보급을 기념하는 뜻으로 '감자 대왕' 이라는 애칭을 얻었고, 요즘도 그의 묘소를 방문할때 석판에 감자나 감자꽃을 두고 오는 독일인들이 많다고 한다.
오스만 제국
감자를 처음 들여온 유럽권에 속해있으면서도 감자의 도입은 19세기로 꽤 늦은 편이다. 유사하게 아메리카에서 들어온 옥수수가 16세기에 보급된 것과도 극명한 차이를 보인다. 정확한 유입 시기는 크게 3가지 설이 존재하는데, 1850년설, 1853년설, 1875년설이 존재한다. 공통적으로 이 시기에 당시 러시아 제국령인 카프카스에서 흑해, 동부 아나톨리아 지방으로 유입되었다고 본다.
기본적으로 감자는 건조한 스텝 기후 지역인 중부 및 동부 아나톨리아 지방에 재배가 적합했기도 했고, 기근에 대비하기 위한 구황작물로 각광을 받아 도입 초기부터 오스만 제국 정부에서 많은 노력을 기울여 감자를 보급했기 때문에 불과 20여 년 만에 감자는 당시 오스만 제국령 전체로 퍼질 수 있었다. 특히 1876년 아나파자르에 당시 휘다벤디갸르(Hüdavendigâr) 태수였던 아흐메트 웨픽 파샤(Ahmet Vefik Paşa)가 감자 시범농장을 세우면서 본격적인 튀르키예 기후에 적합한 감자개량이 이루어지기 시작했는데, 초기에는 각종 질병 때문에 어려움을 겪다가 프랑스 마르세유에서 도입한 감자품종을 교배시켜서 오늘날과 같은 튀르키예 감자종이 완성되었다고 한다.
중국
명나라대에 옥수수, 고구마와 함께 전래되었다. 청나라대의 폭발적인 인구증가에 기여한 작물로 19세기까지는 단맛을 좋아하는 중국인의 성향상 옥수수와 고구마에 비해 재배가 적었으나, 옥수수와 고구마로도 인구가 감당이 안 되는 19세기에 들어서며 재배가 증가하게 되었다. 특히 안데스산맥 출신인 감자는 옥수수와 함께 청 중기 이후 활발히 개간된, 쓰촨성에서 윈난성까지 계속해서 이어지는 서늘한 고산지대에 재배하기에 매우 적합한 산물이었다.
수확하는 족족 세금으로 거둬가는 주곡(쌀, 보리, 밀)에 비해 유통기한도 짧고 보관하기도 어렵다 보니 세금으로 뜯어가는 비율이 적어 농민들의 배를 채워주는 작물이었다. 하지만 감자 세금도 곡식으로 징수한다며 쌀을 모조리 뜯어가는 부작용도 있어. '쌀은 세금 내고 시장에 팔기 위해 재배하고 농민 자신이 먹는 건 감자뿐'이라는 웃지 못할 사례도 있었다.
대한민국
조선왕조실록에 정확한 전파 시기가 적혀있는 고구마와 달리, 감자는 정확한 전래 시기가 적혀 있지 않다. 일단 《오주연문장전산고》에 따르면 1824-5년쯤에 청나라를 통해 전래되었다고 한다. 청나라와 교류하며 조선에 전해졌다는 설도 있고, 청나라 사람들이 조선에 인삼을 도둑질하러 넘어왔을 때 먹고 버티려고 감자를 심어 전래되었다는 설도 있다.
당시 감자가 조세 대상이 아니었기 때문에 조정에서 금령을 내린 적도 있다고 한다. 그래서 함경북도 무산군의 수령 이형재가 감자를 보급하려 할 때도 감자를 심던 사람들이 벌 받을까 봐 시치미를 떼며 씨감자를 주지 않아, 많은 소금과 교환하고 나서야 얻을 수 있었다 한다.
이렇게 도입되어 감자는 한반도 북방 지역과 강원도 산간까지는 빠르게 전파되었다. 하지만 한반도 남부까지 전해지는 데는 생각보다 긴 시간이 필요했다. 일례로 1832년에 전북 지방에 머물렀던 영국의 암허스트 호 선원들이 감자 재배법을 알려주었다는 기록이 있다. 서울에서는 1883년 선교사가 처음으로 재배했다.
이는 추정컨데 이미 18세기에 일본에서 들여온 고구마가 남부 지방에서 널리 보급되어서 감자는 수요가 많지 않았기 때문이었고, 반대로 북부 지방에 감자가 빠르게 전파된 이유도 고구마는 추위에 약해서 추운 북부지역에 별로 전파되지 못해서 대신 감자가 빠르게 전파된 것으로 추정된다. 따라서 이 시기 이전에 한반도 지역에서 감자 먹는 영화나 드라마가 있다면 명백한 재현 오류이다.
일본
1603년 네덜란드를 통해 전파받았다고 한다. 당시 인도네시아는 네덜란드의 식민지였고, 네덜란드 상인으로부터 인도네시아를 거쳐서 전파받았다고 전해진다. 감자의 일본어인 자가이모(ジャガイモ)의 어원은 자가타라이모(ジャガタラ芋)의 줄임말. 자가타라에서 온 서류(薯類)라는 뜻이다. 자가타라(ジャガタラ)는 네덜란드어 Jacatra에서 유래된 말로 자카르타나 자바섬을 일컫는 구어다. 일본 내에서는 자카르타에서 전래되었다는 설이 정설이다. 자가타라이모(ジャガタラ芋)란 말은 지금도 종종 사용된다.
척박하면서 기후에도 알맞았던 홋카이도와 도호쿠 지방에서 널리 재배되었는데, 그 때문에 텐메이 대기근을 잘 넘길 수 있었다고 한다.
종교적 금기는 육류에 많은 편이고 곡식 등 식물을 금지하는 종교는 드문 편이긴 하지만, 그중에서도 감자를 금지하는 종교는 거의 없다. 애초에 대부분의 구대륙 종교 교리가 감자 전래 전에 만들어졌기 때문에 당연한 일이다. 자이나교가 있긴 한데 특별히 감자만 금기식품으로 여기지는 않는다. 자이나교는 현대인의 시각에선 생물체가 아닌 것(예: 물과 바람)에도 생명이 깃들었고, 이를 죽이는 행위는 악업을 초래한다고 믿는다. 그래서 최대한 악업이 발생하지 않도록 피하고자 식물의 잎사귀나 몇몇 과일, 물 정도 외에는 모조리 금지하므로 덩이줄기인 감자도 덩달아서 금지가 되었을 뿐이다.
크기가 작은 종류인 알감자가 존재한다.
예나 지금이나 채식주의 중 비건들의 주식이 되기도 한다. 고기 대신에 담백한 맛을 내기 때문이다.
약한 전류가 통하기 때문에 전지로도 이용할 수 있다.
식품 및 영양
영양
감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 비타민C가 풍부하며 지방이 거의 없다. 과거 아일랜드인이 버터밀크와 감자만 먹으면서도 영양실조에 걸리지 않았을 정도로 영양이 풍부한 농산물이다. 특히, 비타민 C는 사과보다 3배 정도 많다. 제약용 비타민C 중에 감자에서 추출한 것도 있을 정도이다. 감자의 비타민 C는 감자의 풍부한 전분 덕분에 익혀 먹어도 손상되지 않는다는 이점이 있다.
그런데 이렇게 감자가 영양소가 풍부하다고 하는 것은 어디까지나 생존 측면에서의 이야기다. 단백질이 있다고는 하지만, 위의 비율을 보면 알 수 있다시피 절대적인 함량 자체는 그렇게 높지 않은 편이다. 인체에 필요한 필수 아미노산이 모두 포함되어 있기 때문에 매우 질좋은 단백질이란 말이 있긴 하지만, 절대량 자체가 워낙 없다 보니 감자에서 단백질을 섭취하는 건 간신히 없는 것보다 나은 수준에 들어갈 뿐이지, 감자를 식단에 넣겠다면 적절한 단백질 확보 수단을 생각하는 게 필요하다.
또한, 녹말 수치를 보면 알 수 있다시피 녹말 덩어리이다. 생존 측면에서야 환상적인 요소일지는 몰라도 과잉영양 시대인 현대에서는 그렇게 환영받지 못하는 영양 구성이다. 같은 양의 쌀밥이나 고구마에 비해 칼로리나 탄수화물 함량은 낮은 편이라고는 하나, 이는 수분 때문이고 혈당지수(GI)가 밥과 비슷하고 고구마보다는 높은 편이라 혈당으로의 전환이 빠르고, 이 때문에 에너지로 소모하지 못한 잉여 당분이 생기기 쉬워 지방으로 축적되기 쉬운 편이다. 즉, 살찌기 쉽다. 오죽하면 하버드 대학교 공공보건대학원에서 건강을 위해서 다양한 채소의 섭취를 권장하고 있으나, 유일하게 감자만 권장 채소에서 제외했다. 감자를 먹는 것은 사실상 쌀밥과 빵을 먹는 것과도 같은 건데 당연히 필요 이상으로 섭취하고 있으니 권장할 이유가 없는 것.
감자가 다이어트 식품이라는 것은, 반찬이 아니라 밥을 대신하는 주식으로 활용한다면 다이어트 식품으로도 쓸 수 있다는 뜻이다. 감자의 혈당지수가 높고 흡수가 빠르긴 해도 수분이 많아서 전체 칼로리 자체는 낮기 때문이다. 물론 감자튀김은 예외인데, 이 쪽은 수분이 쫙 빠져서 포만감이 낮아지고 살찌기 쉬운 기름이 듬뿍 들어가므로 다이어트에 매우 해롭다. 미국에서 패스트푸드로 인해 비만과 성인병이 많은 원인 중 하나로 햄버거가 아니라 곁들여 먹는 감자튀김과 콜라 때문이라는 견해가 있을 정도이다.
식품으로서 분류
엄연히 땅에서 재배돼 나오는 식물성 식품이긴 하지만 영양구성 때문에 식품과 영양학에서는 감자를 채소로 보는 게 맞는지에 대한 논의가 있다. 포함하고 있는 영양만 고려하면 절대로 일반적으로 '채소를 섭취한다'는 느낌으로 먹을 수 있는 게 아니라, 상술한 바와 같이 주식 내지는 곡류를 대체하는 느낌으로 식단에 들어가야 하기 때문이다. 쌀이나 밀이 땅에서 재배되어 나오는 식물성 식품이지만 별도로 곡물로 분류되지, 채소로 분류가 되지 않는 걸 생각하면 간단하다.
미국에서 문제가 되고 있는데, 학교 등의 공공기관에서 채소 할당량을 싼 감자튀김으로 채워버려 채소할당량의 의의를 무시하는 꼼수를 쓰는 경우가 있기 때문. 문제는 이게 정치적인 문제로까지 번진다는 것인데, 감자 농가들은 당연히 자신들에게 이득이니 정치권에 로비를 하고 예산이 항상 쪼달리는 공공 교육기관 입장에서도 마다할 이유가 없다. 그러나 학부모+사회적인 측면에선 아이들의 건강이라는 중대한 사유가 있으므로 두 이권 단체가 정치, 사회적으로 첨예하게 대립하는 중. 정부에서도 대놓고 감자를 채소로 인정해버리면 급식이 온통 감자튀김이 될 것이 뻔하고, 그렇다고 감자를 내놓지 말라고 하면 안그래도 부실한 급식이 더 부실해지거나 공공 교육 예산을 더 편성해야 하는 처지로 아주 애매한 문제다.
때문에 한국에서는 농산물을 구분할 때, 감자를 채소로 구분하지 않는다. 한국에서 채소로 분류되는 작물은 채소는 잎줄기채소, 뿌리채소, 열매채소로 구분하며, 감자나 고구마는 이에 포함되지 않고 서류(薯類)라는 별도의 구분으로 빼서 쌀, 보리, 콩, 잡곡과 같은 일반작물로 분류한다.
재배의 장단점
장점
여러 토양/기후에서 잘 자람
작물로서 감자의 가장 큰 특징은 이중결합질소를 거의 요구하지 않는다는 것이다. 오늘날 인류가 재배하는 작물 중에서 이중결합질소가 아예 없다시피 해도 키울 수 있는 작물은 감자 밖에 없다. 게다가 추운 고원지대가 원산인지라, 춥고 척박한 땅에서 오히려 더 잘 자라고 더 맛있는 신비까지.
덕분에 감자는 예로부터 구황작물로 유명했고, 세계적으로 인구 부양의 문제가 심각해진 18~19세기에 폭발적으로 그 수요가 증가했다. 이러한 이유로 러시아, 벨라루스, 북한 같은 구 공산권 국가들은 만성적인 물자 부족을 견디기 위해 감자를 자주 먹으며 서안 해양성 기후와 대륙성 기후를 띄는 독일과 오스트리아, 스위스 등 중서유럽 국가들에서는 서늘하고 척박한 토양이 있는 지역이라면 어디든 자라는 감자를 많이 먹는다.
높은 면적당 생산 칼로리
감자는 1에이커 당 생산칼로리가 약 920만으로 옥수수(750만), 쌀(740만), 밀(300만), 콩(280만)보다 압도적으로 높다. 게다가 단순히 단위면적당 칼로리만 높은 것이 아니라 일반적인 열량작물들을 키우기 힘든, 춥고 척박한 땅에서 잘 자라고 빠르게 수확할 수 있으니 그 가치는 더 말할 것도 없다. 이 점은 고구마, 마, 카사바와 같은 뿌리 작물도 공유하는 장점이다.
한편 실제 단위면적당 칼로리는 쌀보다 약간 낮다는 기사도 있다. 그래도 감자는 생장속도가 빠르기 때문에 일정 기간 동안의 칼로리 생산량이 매우 높아, 연간 생산량으로 따지면 최대다.
중간 수확 가능
감자는 열매가 아니라 덩이줄기이므로 꽃이 피고 열매를 맺는 과정 없이 생장하는 즉시 형성된다. 또한 열매처럼 다 익어야 수확이 가능한 것이 아니라 자랄수록 점점 크기가 커질 뿐이므로 꼭 수확철이 아니라도 중간에 그때그때 채집해서 취식이 가능하다. 감자가 중요한 구황작물인 데는 이 점이 크게 작용한다.
관리의 용이함
감자는 다른 작물에 비해 딱히 관리를 안 해도 워낙 잘 자라다 보니 노동력 소모와 필요한 인력이 적다. 현대와는 달리 과거 전근대 시절에는 이게 아주 큰 장점이었다. 소규모 또는 가족이나 개인 단위 수준의 농업이나 생존주의 관점에서도 이점이 크다.
단점
위에서 보듯 장점이 정말 많지만 단점도 역시 많아 주력 작물로 키우기에는 여러모로 무리한 점이 많다.
모든 기후에서 잘 자라는 것은 아니다
조건을 잘 타지 않아 구황작물의 대표격이지만 그렇다고 해서 모든 기후에서 다 잘 자라는 것은 아니다. 감자의 원산지는 안데스산맥의 아열대고원기후로, 다른 작물이 잘 자라지 못하는 서늘한 기후에서는 잘 자라지만, 반대로 고온 다습한 기후에서는 잘 자라지 못한다. 따라서 기근의 원인이 고온 다습한 환경 때문이라면 감자를 심어봤자 별 답이 없다.
감자는 휴면성이 있어 수확 직후에는 조건이 맞더라도 싹이 나지 않는다. 품종에 따라 다르지만 2~4달 정도 지나야 휴면타파가 되기 때문에 재배시기를 잘 고려해야 한다. 다만 이것만큼은 장점이 되기도 하는데 휴면타파가 되기 전에는 독이 있다는 그 싹이 나지 않기에 당연히 보관에 도움이 된다.
병충해에 취약
감자 재배 시에는 씨감자의 눈만 떼어 심는데, 이것은 문자 그대로 클로닝이기 때문에 당연히 전세계적으로 감자는 유전형이 고정되어 있다. 이런 유전적 다양성 부족 때문에 안 그래도 병해에 취약한 감자의 질병 저항력이 더더욱 약하다. 한 번이라도 치명적인 감자 전염병이 돌면, 그 지역의 모든 감자가 순식간에 전멸하고 만다. 대표적인 것이 1847년 아일랜드 대기근. 치명적인 감자 역병이 돌면서 아일랜드의 모든 감자가 순식간에 전멸했고 아일랜드인 약 100만 명이 굶어죽었다.
감자 재배에서 씨감자 사용은 필수적이기 때문에 별다른 대책도 없다. 수확한 감자를 그대로 다시 심어서 키울 경우, 이전 씨감자의 형질이 상실되어 감자의 품질과 수확량이 큰 폭으로 줄어든다. 현대의 씨감자는 가장 생산성 높은 세대를 선별해 우려먹는 것인데, 씨감자의 다음 세대는 씨감자 세대가 가진 개량된 형질을 상당부분 잃기 때문에 뾰족한 수가 없다.
가공과 운송, 보관의 어려움
감자는 수분이 많아 무게가 무겁고 부피도 크므로 기타 주식 작물에 비해 운송이 어렵고 쉽게 얼거나 썩는다. 잘못 보관해서 썩었다간 거의 시체 썩는 수준에 비견하는 악취가 발생한다. 습하고 밀폐된 공간에 감자를 보관하면 저렇게 된다. 냉장고에 안넣는 전제하에 만약 보관한 곳이 습하다면 적어도 상자나 종이를 써서 습기에 직접 오래노출 되지 않게하고 감자는 반드시 바깥공기와 통하게 보관하는 게 좋다. 게다가 빛을 쬐거나 시간이 지나면 싹이 자라는데, 싹이 나면 독성이 생겨서 못 먹게 되기까지 한다.
감자 무게의 70%가 물이라 무게 대비 열량도 다른 곡물에 비해 많이 낮다. 쌀 100g이면 370kcal지만, 감자는 100g에 고작 77kcal다.
제분을 해봐야 감자가루는 쓸 곳이 썩 많지가 않다는 것도 문제이다. 산업화 이후로 제분처리가 되지 않는 주식 작물은 극도로 효율이 저하되었다. 다른 주요 작물과 비교해보면, 밀가루로 주로 유통되는 밀은 말할 필요도 없고, 옥수수 역시 생물로도 쓰지만 제분해서도 여러 곳에 쓰인다. 감자는 밀에 비해 제분 용도가 적어 그냥 보관하는 쌀보다도 효율성이 훨씬 낮다. 사실 쌀은 가루 형태가 아니더라도 기본적으로 수분이 낮고 개체가 작아 밀도있게 담을 수 있고, 그만큼 운송에 유리하다. 상기에 언급되었듯이 무게 대비 열량도 높을 뿐만 아니라 보관성 역시 감자보다는 훨씬 좋다. 쌀을 도정하지 않은 상태라면 연단위 보관도 전혀 문제 없다. 그에 반해 흔히 보는 감자가공의 대표적인 것이 감자전분인데, 감자전분 자체는 활용도가 있지만 결국에 전분으로밖에 쓸 수가 없기 때문에 사용이 제한적이다. 결과적으로 다른 곡물가루에 비해 활용도가 낮다.
때문에 감자의 기원인 안데스 지역에서도 감자뿐 아니라 감자 외에도 오카, 마슈아, 퀴노아, 옥수수, 카사바도 주요 작물로 삼았으며 특히 운반과 저장이 쉬운 옥수수가 애용되었다.
수확의 어려움
수확할 때도 문제가 만만치 않다. 베어낸 다음 탈곡하면 되는 현 주력 주식 작물과 달리, 땅에서 헤집어서 수확해야 하므로 인건비 지출이 심하다. 땅에 묻혀 있다 보니 기계를 사용하기도 까다로움도 현대 농업에서 감자의 큰 단점이다. 감자 캐는 농기계도 있긴 하지만 몇몇 농업 선진국에 국한되어 사용될 뿐이다.
결국 이러한 문제들 때문에 주식 작물로는 재배가 힘들고, 대체 혹은 구황작물 이상의 기능을 하기가 어렵다. 현재 북한이 주식작물인 옥수수를 대체하기 위한 수단으로 '감자농업혁명'을 내세우며 감자 재배 면적을 마구 늘리고 있지만, 실제로 이런 문제들 때문에 큰 효과를 보지 못하는 상황이다.
조리법
종류
감자의 품종은 크게 '분질감자(Starchy Potato)'와 '점질감자(Creamer/Waxy Potato)'로 나뉜다. 분질감자는 튀김요리나 쪄서 먹는 요리에 적당하고, 점질감자는 잘 부서지지 않기 때문에 국물요리나 볶음요리에 적당하다.
한국에서 재배되는 감자는 수분 함량이 높은 점질감자로, 튀김용으로는 부적합하다. 구체적으로는 현재 한국 감자의 80%에 달하는 수미칩으로 유명해진 '수미'(Superior) 품종이 그렇다. 수미 감자는 1960년대 미국 위스콘신 대학교에서 나온 품종을 들여온 것이다. 속살이 희고 수분이 많은 것이 특징인 대표적인 점질 감자다. 점질 감자는 튀겼을 때도 분질 감자에 비해 바삭한 식감이 떨어지고, 껍질 쪽의 당분이 쉽게 타기 때문에 감자튀김의 색이 예쁘게 나오지 않는다. 패스트푸드에서 프렌치 프라이용 감자를 수입산(특히 미국산)으로 쓰는 것도 이 때문이다. 전분은 오히려 분질 감자가 더 많다. 한국 감자로 볶음을 하기 전에 물에 담가두는 것도 그나마 있는 전분마저 추가로 더 빼서 감자가 최대한 부스러지지 않게 하기 위해서다.
수미감자는 70년대 중후반 미국에서 새로 도입되었는데, 수확량이 더 많고 더위를 버티는 내서성도 강해서 아무 데서나 잘 자라니, 이후 한국 감자생산량의 70~80%를 수미 감자가 차지해버렸다. 분질 감자에 비해서 쪄서 먹으면 특유의 포슬포슬한 속살의 맛이 없고 금방 딱딱하게 굳어버리는데, 대신 감자를 볶음이나 조림 이외에는 단독요리로는 많이 해먹지 않고 거의 찌개 요리에 넣어서 먹을 때 국물 안에서 쉽게 부스러지지 않는 등의 특징으로 현재 한국 감자의 대부분을 차지하게 된 것. 원래 포테이토칩 등을 만드는 가공용으로 나온 품종이기에, 일반 소매용 외에도 과자회사 등에도 판로가 있으니 농민들이 더 많이 재배하게 된 이유도 있다.
맥도날드에서 사용하는 포테이토는 한국 감자가 아닌 미국산 '러셋 버뱅크(Russet Burbank)'. 이 품종은 수분이 적어 튀김에 적합하다. 이것만큼은 수입산 감자(아이다호 주 산 분질감자)로 해야 바삭바삭한 맛이 살아난다.(현재는 러셋버뱅크 품종 말고 다른 감자들이 재배되고 있다.) 2021~2022년 사이에 패스트푸드 점포 등지에서 감자튀김 대란이 일어난 것도 2021년 미국을 덮친 폭염과 코로나 19로 인한 인력난이 겹쳐 러셋 감자 농사가 대차게 망했기 때문.
영국에서는 분질감자 하면 '마리스 파이퍼'(Maris Piper)란 품종을 떠올린다. 러셋 버뱅크보다 훨씬 분질 성향이 더 강하며, 피시 앤드 칩스 등에 나오는 감자튀김들은 대부분 이 품종을 튀긴 것이다.
아일랜드는 서구권에서는 특이하게 점질감자를 많이 먹는데, 아일랜드를 대표하는 감자 품종인 아이리시 럼퍼(Irish Lumper)가 점질감자이다.
원래 한국에서도 일제강점기 때 일본을 통해 전래된 미국산 '남작' 품종의 분질 감자를 많이 먹었다. '남작'은 위에 언급된 아이다호산 '러셋 버뱅크'처럼 녹말(전분) 성분이 많은 분질감자이다. 미국산 Irish Cobbler 품종을 영국을 통해 일본이 도입해서 홋카이도에서 재배하던 품종. 이름이 남작인 이유는 영국에서 일본으로 가져온 사람이 '가와다 남작'이어서다. 한국에는 1928년에 전해졌다. '남작'도 도래된 지 아직 100년이 안 된 것이다. 흔히 '옛날감자', '강원도 토종감자' 등으로 팔리는 게 이 남작인데, 엄밀히 말하면 강원도 자주감자(춘천재래) 등이 더 예전에 전래된 감자이고, 남작은 러셋버뱅크처럼 '얼리로즈'(Early Rose)에서 변이된 것으로 엄연히 외래 품종이다. 포슬포슬하고 부드러운 식감을 좋아하는 사람들은 수미감자가 재배량을 독점하는 상황을 아쉽게 여기기도 한다.
'수미' 감자 한가지 맛으로 통일되다시피한 상황에서 최근에는 분질 감자의 부슬부슬한 식감을 찾는 사람들도 늘어나면서 홍감자 {홍심이(아이노아카), 로즈밸리}나 '두백, 대서' 감자 같은 분질 감자의 수요도 늘어나고 있다. 두백은 해태제과의 감자연구소에서 교배하던 과정에서 나온 돌연변이종을 개량한 것으로, 수미감자에 비해서 전분이 3% 정도 높은데, 그 3%의 차이로 식감이 많이 달라서 예전의 남작감자와 비슷한 분질감자의 맛이 난다. 쉽게 부서지지 않으므로 감자조림 같은 것에는 어울리지만, 굽거나 쪄서 먹을 경우에는 전분이 적어서 포슬포슬하고 부드럽지 않고, 금방 딱딱하고 찐득하게 변해버리는 식감 때문에 포근한 느낌의 남작 감자에 비해 식감이나 향미가 떨어진다.
다만 한국 남부에서도 대서, 장원(러셋), 오륜, 구이밸리와 같은 분질감자를 재배하는 걸 보면, 모든 분질감자가 찜통더위에 약한 건 또 아닌 듯하다.
프렌치 프라이의 예를 들어 한국감자는 감자튀김에 맞지 않고 미국산은 맞다고 단순하게 말하지만, 미국이나 유럽도 2가지의 감자를 다 먹는다. 그라탱이나 오븐에 구운 감자를 만드는 데에는 점질감자가 제격이기 때문이다. 서양에서는 점질감자를 대개 버터와 같이 구워서 먹는 경우가 많다. 북미에서 가장 인기 있는 점질감자 품종으로는 홍감자, 더치베이비, 핑거링(fingerling) 등이 있다. 영국에서는 점질감자 하면 '저지로열' 종을 떠올린다.
감자는 분명 신대륙을 제외한 다른 구대륙 지역에선 원래 먹지 않았다가 뒤늦게 구대륙으로 유입된 명백한 외래종이지만 빠르게 보편화되어 신대륙 구대륙을 가리지 않고 전세계 곳곳에 '전통' 감자 요리 조리법들이 전해지고 있다. 주로 이런 외래종은 오랜 기간 상류층의 전유물로 남는 것이 보통인데, 감자는 유달리 서민적인 이미지가 강하다는 것도 독특한 특징이다. 이는 상기한대로 유럽에 전파된 직후에는 귀족이나 먹는 고급 음식이었던 것과 상반된다. 꽤 오랜 세월 동안 귀족들이 백성들에게 재배를 장려했는데, 정작 서민들이 많이 먹으니 이젠 거꾸로 거꾸로 귀족들이 감자를 먹지 않게 된 것이다. 곡물류와 달리 보관성이 떨어지다 보니 세금으로 납부해가는 경우가 드물었다는 점도 서민의 음식으로 자리잡는 데에 유리했다. 그래서 경제학에서는 기펜재의 대표적인 예로 감자를 들기도 한다.
그럼에도 감자가 원체 완전식품에 가깝다 보니 감자와 우유만 먹은 서민들의 영양상태가 좋았다. 오히려 감자를 주로 먹은 노동자들이 빅토리아 시대의 절제되고 영양가 떨어지는 음식을 먹었던 런던의 일반 시민이나 상류층보다도 영양상태가 다소 좋았다.
전쟁 시기에는 빵과 함께 국가가 배급을 통제하는 주요 주식류 중 하나였다. 제1차 세계 대전 때는 동맹국이든 협상국이든 간에 감자마저도 부족해서 후방에 있는 민간인들은 심할 때는 1인당 빵 1덩어리와 감자 2개로 1주일을 연명해야 하기도 했고, 감자도 떨어지면 사탕무나 순무 등이 대신 배급되었다. 제2차 세계 대전 때도 상황은 비슷했다. 그나마 독일의 경우 전쟁 초기에는 빵과 감자의 비축량이 충분했기 때문에 배급을 통한 통제도 하지 않았다. 심지어 괴벨스의 명령에 따라 식당에서 1주일에 이틀은 동물성 음식을 판매할 수 없는 금육일 제도가 도입되었음에도 감자 두세 접시 정도는 손님이 원하면 추가 비용 없이 먹을 수 있었고 멀쩡한 감자를 설탕 생산용도로 사용하기도 했다. 하지만 소련에 선전포고를 한 뒤 동부전선에서 소모전을 거치느라 힘이 빠지고 본토도 연합군의 폭격으로 박살나면서 좋은 시절도 끝나버렸다.
지금도 여러 나라 가난한 서민들이 감자를 주식으로 하고 있다. 2010년대에 EBS에서 네팔에 있는 가난한 가정을 취재했는데 먹을 게 정말로 물과 감자뿐이었다. 땅도 없어서 남의 집 농사일 해주고 얻어온 게 감자라서 세끼 모두 감자만 먹고 있었다. 그나마 공항에서 짐꾼으로 일하는 아들이 번 돈과 그 감자도 모아다가 팔아서 돈을 모아두고 그걸로 가끔은 달밧같은 보통 네팔 서민들이 주로 밥으로 많이 먹는 걸 사먹는 게 사치일 정도였다. EBS에서 네팔을 다룬 다른 다큐멘터리에서는 짐꾼들이 감자로 만든 달밧을 먹는 이야기가 나온다.그나마, 이 짐꾼들은 밥이 엄청 많은 고봉밥으로 먹으며 굶주림을 달래기라도 했다. 쌀이 귀한 북한에서도 옥수수와 함께 사실상의 주식 취급이다.
너무 서민적인 이미지, 전통적인 이미지가 강한 나머지 2000년대 이전의 한국 창작물에서는 19세기 이전을 배경으로 하는 창작물임에도 감자가 마치 토종 작물인 것처럼 등장하는 재현 오류를 정말 심심찮게 볼 수 있었다. 대표적으로 이하에 서술된 임진록 시리즈에서 등장하는 감자라든가.
독성
사실 가지과 식물들은 대부분 니코틴, 솔라닌을 비롯한 독성이 있는데, 독성이 있는 부위가 있고 독성이 없는 부위가 있기에 독성이 없는 부위를 먹는 것이다. 독성이 있는 이유는 벌레들이 줄기나 잎을 갉아 먹는 걸 억제하는 살충제 역할을 하기 때문이다. 고추가 매운 이유도 같은 이유.
솔라닌(solanine)이 대표적인 독성물질로, 감자의 싹에서 나오는 독성 물질로 유명하지만 실제로는 가지류 전체의 독성 물질이라고 보면 된다. 다만 감자는 덩이줄기에, 가지와 토마토는 열매에만 독이 없기 때문에 먹을 수 있는 것이다. 벨라도나(Belladonna)처럼 오히려 아트로핀과 같은 독성분을 추출, 약용으로 사용하는 경우도 있다.
가지과 식물인 토마토, 고추에도 솔라닌이 극소량 포함되어 있고, 감자는 이 중 가장 많은 솔라닌을 포함하고 있다. 싱싱한 감자 자체에도 솔라닌이 들어 있다(7 mg/100 g). 많이 알려졌다시피 감자 싹에 가장 많은 솔라닌이 포함되어 있으며(80∼100 mg/100 g), 이 때문에 감자 싹이 났을 때는 이를 잘라내고 먹는 것이 좋다. 더욱이 햇빛을 많이 받아 아예 녹색이 된 감자는 껍질도 먹어서는 안 되고, 독성과는 별개로 썩었거나 양분이 적으니 먹지 않는 게 좋다. 특히 감자가 썩으면 솔라닌이 10배 가량 많아지는데, 통풍이 좋지 않은 지하창고에 대량으로 보관 중이던 감자가 썩어 솔라닌 가스가 창고에 차서 일가족이 차례로 들어갔다가 솔라닌 가스에 중독되어 사망한 경우도 있다.
물론 감자 살 자체에도 약간의 솔라닌이 있긴 하지만 솔라닌 중독 증상이 나타나려면 체중 1kg당 2~5mg 정도를 섭취해야 하므로, 60kg 성인 기준 감자를 최소 1.5kg는 넘게 먹어야 한다는 계산이 나오니까 크게 걱정하지는 않아도 된다. 인터넷 커뮤니티 등에선 가끔 솔라닌 중독 후기가 올라오지만, 미국에서는 최근 50년 동안 솔라닌 중독 사례 자체가 아예 존재하지 않는다.#
어쨌든 싹튼 감자는 싹을 제거하고 먹으면 상관이 없는데, 아예 녹색으로 변신한 감자는 웬만하면 피하자. 가끔 슈퍼마켓에서 잘못 보존된 감자가 녹색 빛을 띠고 있는 경우가 있으니 잘 살펴보는 것이 좋다. 익히면 독성이 사라진다고 생각하는 사람도 있는데, 솔라닌이 분해될 정도의 온도는 약 285℃로, 이 정도 화력으로 조리를 하면 감자가 먼저 타버리니 어차피 못 먹는건 매한가지다. 높은 온도에서 조리를 하는 감자튀김도 165℃정도에서 조리하기 때문에 일반적인 요리에서 솔라닌이 사라질 수 없다.
사과를 이용하면 감자의 솔라닌 생성을 최대한 억제할 수 있다. 이는 사과에서 발생하는 에틸렌이 감자의 발아를 억제하기 때문이다. 보통 사과 하나당 감자 10kg까지 가능하다.
위에서 언급했듯 감자 알맹이에도 같이 언급된 솔라닌을 비롯한 글리코 알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있다. 감자가 햇빛을 받거나 아니면 물리적으로 위해를 받거나 시간이 경과할수록 독성이 증가한다. 열에 강해 보통의 조리법으론 독성이 사라지지 않고 170℃ 이상의 고온에서 부분적으로 분해가 된다. 솔라닌의 치사량은 체중 60kg 성인 기준으로 400mg이다. 이 정도는 정상적인 감자 알 정도로는 괜찮으나, 싹을 조심하자. 싹은 꼭 제거해야 한다.
생산지
1961년부터 2017년까지 국가별 감자생산량 통계는 아래와 같다 (단위, 톤)
국가
연간 생산량 (2013)
중국
8890만 톤
인도
4530만 톤
러시아
3020만 톤
우크라이나
2230만 톤
미국
1980만 톤
독일
970만 톤
방글라데시
860만 톤
프랑스
700만 톤
네덜란드
680만 톤
폴란드
630만 톤
감자의 원산지인 남미 페루와 에콰도르, 콜롬비아, 칠레는 엄청난 종류의 감자 품종들을 보유, 재배하고 있다. 이 때문인지 감자의 진짜 원조 국가를 놓고 이들 나라들끼리 대립각이 일어날 정도.
전통적으로 감자 생산이 많은 유럽, 특히 동유럽과 중유럽이다. 1인당 생산량이 세계 최고. 총 생산량은 아무래도 다른 영토 대국들에 밀릴 수밖에 없다.
미국에서는 아이다호주의 감자가 유명하다.
중국은 세계 감자 생산량의 20%로 1위이며 2위 러시아와 3위 인도를 합치면 중국과 비슷하다. 유럽에서는 폴란드가 미국과 비슷한 생산량이며, 그 다음이 우크라이나와 독일이다.
북한에서는 함경도가 감자 주 산지다. 이 지역은 감자 아니면 자라는 게 거의 없다. 함경도 외에도 량강도의 대홍단군의 주요 특산품이다. 오죽하면 대홍단감자라는 노래까지 있을 정도.
일본에서는 홋카이도의 감자가 유명하며, 남작 품종의 원산지답게 분질감자가 대다수를 차지한다. '메이퀸'이나 '도야' 같은 점질 품종도 있으나 일본요리 특성상 분질이 더 인기 있다.
위 언급한 대로 감자에는 종류가 여럿 있는데 종류에 따라서도 재배 지역에 약간 차이가 있다. '남작' 감자는 수미가 대세로 떠오르기 전까지 한국의 대표적인 감자였지만, '수미'보다 병충해에 약하고 수확량이 떨어지고, 고온다습한 기후를 견디는 능력이 떨어져 서늘한 강원도가 아니면 잘 자라지 않는다. 반면 '수미'는 전국 어디나 잘 자란다. 미국의 경우 더운 중부 이남에서는 점질감자를 기르며 한국보다 더 더운 중국 남부, 동남아시아나 인도 고지대에서도 역시 고온에서 견딜 수 있는 특성 때문에 점질감자를 기른다.
한국
2015년 현재 연간 생산량 99만 8460톤(통계청 집계)인 감자의 주 산지는 원산지처럼 고산지대인 강원도(전국 생산량의 35%)가 압도적으로 많고, 경상북도(15%), 충청남도, 경상남도, 충청북도 순서이다. 제주도산 감자가 대형마트에 꽤 들어와 있지만, 생산량은 서울이나 광주 같은 대도시를 빼면 전국 최하위권. 그래도 연간생산량 2만 600톤으로 9900톤인 인천보다 2배 이상 많다. 사실 분단 이전에는 함경남도가 최대 생산지였다.
강원도는 특히 감자로 유명하며 감자로 된 요리도 많다. 강원도 대상 지역드립으로 '감자바우'가 있을 정도. 유홍준의 나의 문화유산답사기에서는 강원도민들은 이 별명을 아주 싫어한다고 나왔다. 인터넷상에서 '감자국'이라는 신종 지역드립이 생기기도 하였다.
제주도에서는 '대지마'라는 품종을 많이 재배한다. 육지의 감자가 떨어질 때쯤 출하되기 때문에 가격(가락시장시세)을 잘 받을 수 있어 제주도 농민들의 소득에 도움을 준다. 여기서 제주도의 서쪽은 감자농사를 주로 하고, 반면 동쪽은 주로 당근 농사를 짓는데, 제주도 당근은 출하시기상 육지에 비해 별 메리트가 없어서 가격을 잘 받지 못한다. 감자농사를 짓는 서제주보다 동쪽이 못 사는 이유 중 하나.
지리적 표시제/대한민국에는 고령, 서산 팔봉산 감자가 등록되었다.
열매
백날 덩이줄기만 먹다보니 잘 알려지지 않은 사실이지만, 감자도 열매를 맺는다. 거의 사어가 되긴 했지만 '감자꽈리'라고 부른다. 생김새는 방울토마토와 똑같은데 색깔은 초록빛이다. 모르는 사람에게 보여주면 백이면 백 '덜 익은 방울토마토'라고 말할 것이다. 열매를 하필 감자꽈리라고 부른 이유도, 꽈리 열매와 비슷해서인 듯하다. 감자가 토마토나 꽈리와 마찬가지로 가지과 식물이라 열매 모양도 매우 비슷하다. 다만 감자꽈리는 토마토와 달리 익어도 빨갛게 변하지 않으며 맹독성이기에 식용이 불가능하다.
그렇다고 쓸모없는 것은 아니다. 후술하는 감자 종류에 나오는 버뱅크 품종 감자는 육종학자 루서 버뱅크가 실험 중에 찾아낸 감자 열매에서 받은 씨앗으로부터 씨감자를 얻고 싹을 틔워 만들었다. 지금도 감자 열매는 육종을 할 때 요긴하게 쓰인다.
감자 팩
감자를 먹는 외에 피부 팩을 하는 용도로도 사용한다. 감자 팩은 햇볕에 많이 노출되어 피부가 벌겋게 달아올랐을 경우에 이를 진정시키기 위해 사용한다. 이 경우 가장 효과가 좋은 것은 알로에로 알려져 있으나, 알로에를 구하기 힘든 가정이나 캠핑장 등에서 응급요법으로 흔히 감자팩을 하고 있다.
사용법은 보통 얼굴에 거즈를 깔고 생감자를 강판에 갈아서 얹은 후, 감자의 색이 변하면 거즈와 함께 떼어내는 방식. 2도 이상의 화상(물집이 생기는 정도)에 이 방법을 썼다가는 세균이 침투하니 이 경우 바로 병원으로 가도록 하자. 환부와 감자가 엉겨붙는 부작용도 생긴다고.
갈아낸 감자즙은 술 때문에 망가진 위장에도 좋아서, 갈아서 짜낸 감자 녹말즙을 꾸준히 먹는 것으로 위장을 안정시킬 수 있다. 그밖에도 매운 맛을 중화시키는 등 여러 자극에서 보호해주는 기능이 있다.
식물계 Plantae
속씨식물문 Angiospermae
쌍떡잎식물강 Eudicots
가지목 Solanales
가지과 Solanaceae
가지과 (학명 : Solanaceae (한자 : --科 (중)茄科)) 가지과(Solanaceae)
가지목(Solanales)에 속하는 분류군이며 단년초 내지 다년초, 착생식물, 관목, 교목까지 다양한 식물의 과이며, 많은 농작물, 약용식물, 향신료, 잡초를 포함한다. 대부분 알칼로이드를 함유하고 있으며, 토마토, 감자, 가지, 칠리 고추를 포함한 많은 종들이 식용으로 이용된다. 가지과(Solanaceae)에는 약 98개 속, 약 2,700여 종으로 이루어져 있으며, 서식지, 형태학, 생태학이 매우 다양하다. 잎은 어긋나며 턱잎은 있거나 없다. 꽃은 양성화(자웅동체)이고 방사상으로 대칭을 이루며, 꽃받침은 4∼6갈래로 꽃이 진 다음 커진다. 화관은 꽃잎이 합쳐져 갈라지고 꽃잎 조각은 서로 가장자리가 겹친다. 수술은 꽃대롱에 붙고 화관 조각과 어긋나며 꽃밥은 2실, 세로로 터지거나 구멍으로 열린다. 씨방은 2실, 꽃대는 씨방꼭지에 붙고 밑씨는 가운데 축에 붙는다. 열매는 삭과 또는 장과로 종자에 배젖이 있다.
국가표준식물목록에서 우리나라에 자생하는 가지과 식물들은 가시꽈리(Physaliastrum japonicum), 미치광이풀(Scopolia japonica), 노랑미치광이풀(S. lutescens), 좁은잎배풍등(Solanum japonense), 배풍등(S. lyratum), 왕배풍등(S. megacarpum), 알꽈리(Tubocapsicum anomalum)의 7종이 있으며, 노랑미치광이풀(Scopolia lutescens)은 우리나라의 특산식물이다. 식용을 목적으로 흔히 재배하고 있는 식물은 고추, 구기자(Lycium chinense), 토마토, 가지, 감자 등이 있다. 가지과 식물의 대부분은 트로판(tropane)과 스테로이드 알칼로이드(steroid alkaloid) 같은 유독성 물질들을 갖고 있고, 몇몇 종들은 의약품의 원료 또는 환각작용을 일으킨다. 담배는 니코틴 성분을 포함하고 있는데, 흡연을 위한 기호품이 되기도 하지만, 니코틴은 곤충에 신경독성을 갖는 강력한 살충성분이기도 하다. 고추, 토마토, 가지 등의 열매와 감자의 덩이줄기는 식량자원으로서 중요한 재배작물이다. Capsicum, Datura, Physalis 등의 종들은 관상용으로도 이용된다.
알칼로이드는 식물이 2차 대사물로서 생산한 질소 유기 물질이며 낮은 용량에서도 동물들에게 강한 생리 작용을 한다. 가지과 식물에 다양한 종류의 알칼로이드를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 인간에게 이 알칼로이드는 바람직하거나 독성이 있거나 둘 다일 수 있다. 트로파네는 가지과에서 발견되는 알칼로이드 중 가장 잘 알려져 있다. 이러한 물질을 함유하고 있는 식물들은 수세기 동안 독으로 사용되어 왔다. 그러나, 독으로 인식됨에도 불구하고, 이러한 물질들 중 많은 것들이 매우 귀중한 약의 성질을 가지고 있다. 많은 종들은 스코폴라민, 아트로핀, 효시아민, 니코틴과 같이 다소 활동적이거나 독성이 있는 다양한 알칼로이드를 포함하고 있으며 사리풀, 벨라도나, 흰독말풀, 만드라케, 담배 등의 식물에서 발견된다.