● 세상은 원자로 이루어져 있고 만물은 화학물이다. 작은 입자는 떨어지면 당기고, 밀착되면 반발하면서 영구히 운동한다. 그리고 이것이 조직화되고, 그 패턴은 시간과 주변 환경에 따라 변한다. 여기에 상상력만 조금 보태면 통째로 이해할 수 있다.
● 물질은 그저 물질이지 고귀하지도 고약하지도 않으며 무한히 변형 가능하고, 어디에서 얻었는지는 전혀 중요하지 않다. - 프리모 레비 (1919-1987)
● 자연에는 진보도, 합목적성도, 아름다움도 없다. 자연에 그런 것이 있다고 믿는 것은 단지 인간의 희망이 자연에 투사된 것일 뿐이다 – 프찬츠 부케티츠, 독일의 철학자 생물학자
● 만물은 화학물질(분자)이고 분자에는 선의도 악의도 없다. 음식마다 특성이 있지 선악이 있는 것은 아니다.
● 요리는 응용화학이다. 세상의 모든 것이 다 그렇듯이 음식 역시 상이한 화학물질의 혼합물이며, 맛, 향, 색깔, 영양 등은 모두 그 화학적 성질들의 표출이다. - 헤롤드 맥기
● 먹거리는 한 때 어떤 생명의 일부였으며, 인간에게 안전하고 훌륭한 식재료가 되기 위해 태어난 생물은 없다.
● You are NOT what you ate ! 뼈 갈아먹는다고 뼈 튼튼해지지 않는다. 섭취량이 그대로 소화량이나 흡수량이 아니고 내 몸에 축적되는 양도 아니다
● 식품은 분자단위로 분해되어 흡수되며, 내 몸의 필요에 따라 재구성된다. 가치는 내가 부여하는 것이지 음식 자체에 있는 것이 아니다
● 세상에는 단맛을 내는 물질도 짠맛을 내는 물질도 없다. 내 몸이 감각 수용체를 만들어 어떤 물질을 단맛으로 어떤 물질은 짠맛으로 인지한다.
● 음식과 맛에 지나친 의미 부여는 난센스이다. 식품은 단순하며 복잡한 작용은 내 몸 안의 시스템의 작용의 결과이다. 답을 찾으려면 내 몸을 이해해야 한다.
● 식품은 수단일 뿐 목적이 아니고, 맛도 수단일 뿐 목적이 아니다
● 식사에서 식품이 차지하는 비중이 적을수록 수준 높은 식사이다. 영양분을 얻기 위한 식사는 모든 동물이 하는 식사이고, 문화를 즐기기 위한 식사는 인간만이 가능한 식사이다.