무악류(無顎類)는 무악강(無顎綱) 또는 무악상강(無顎上綱, 학명: Agnatha)에 속하는 턱이 없는 척추동물을 일컫는 말이다. 먹장어, 칠성장어 등이 있다. 척추동물아문에 속한 동물군이지만, 척색이 일생 동안 사라지지 않는다.
하위 분류
원구류 (Cyclostomes)
먹장어강 (Myxini) - 먹장어
칠성장어류 (Hyperoartia)
칠성장어과 (Petromyzontidae) - 칠성장어
갑주어 (Ostracoderms)
† 익갑류 (Pteraspidomorphi)
† 강인류 (Thelodonti)
† 결갑류 (Anaspida)
두갑류 (Cephalaspidomorphi)
† 갈레아스피스류 (Galeaspida)
† 피투리아스피스류 (Pituriaspida)
† 골갑류 (Osteostraci)
먹장어
원구류(또는 원구상강) 먹장어목 먹장어과에 속하는 분류군의 총칭이다. 표준어로는 먹장어라고 하지만, 불에 구울 때 꼼지락거리는 움직임으로 인해 통상적으로 꼼장어라고 부른다. 먹장어라는 명칭의 유래는 바다 밑에 살다 보니 눈이 멀었다는 것에서 따온 듯하다.
뱀장어와 닮았으며, 흰 점액을 뿜어내는 해양 생물이다. 이름에 장어가 들어가긴 하지만 장어가 아니며, 장어가 속한 조기어류조차 아니다. 어류 중에서도 턱이 없는 무악하문에 속한 종류 중 칠성장어와 함께 현재까지 살아남은 몇 안 되는 어류다. 또한 먹장어의 분류는 아직도 논쟁 속에 있는데, 먹장어가 포함된 원구류가 척추동물인 어류의 척추가 퇴화하여 척삭만 남은 종류인지 아니면 척삭동물이 척추동물로 진화하는 중간 단계인지 논란의 여지가 있다. 육안으로 보일 정도로 크기가 크고, 수많은 자료가 있음에도 기원이 불분명한 매우 특이한 케이스이다.
성체의 크기는 60cm 내외이며 가늘고 긴 원통형의 형태이다. 비늘이 존재하지 않으며, 피부는 다갈색으로 부드럽고 위의 사진에 보이는 점액 분비선에서 점액을 늘 분비하여 몸을 감싸 끈적끈적하게 만든다. 이는 포식자 등으로부터 보호하거나 날카로운 것으로부터 몸을 지키기 위함이라 한다. 무슨 점액 따위로 몸을 보호하나 싶지만, 포식자가 먹장어를 베어무는 순간 점액성 물질을 다량으로 발산하여 주변의 바닷물을 순식간에 점액질로 바꿔 버리는데, 이러면 포식자 입에 점액이 한가득 들어가게 되어 아가미를 막아버린다. 이 때문에 순간적으로 호흡이 곤란해진 포식자는 질겁하여 먹장어를 뱉어버리게 된다. 경우에 따라 점액을 떨쳐내지 못하고 질식사하기도 한다.
다만 점액이 잔뜩 쌓이면 스스로도 불편하기 때문에, 자신의 몸을 꼰 뒤 매듭을 움직여 스스로 점액을 닦아낼 수 있다. 참고로 콧구멍에 이 점액이 낄 때는 재채기를 한다.
미국에서 먹장어를 실은 트럭이 전복되는 사고가 일어나자 그 일대가 점액으로 뒤덮이는 사고가 일어난 사례도 있다. 이 점액질은 질겨서 떼어내기도 힘든 탓에 불도저 등의 중장비를 동원해서 간신히 벗겨냈다고 하니 먹장어의 점액이 얼마나 강한지 알 수 있는 부분이다.
신경계도 원시적이라 미엘린이 없다. 다만 몸 크기가 그리 큰편은 아니라 반응속도가 특별히 느리진 않는다. 소뇌가 없어 중뇌가 연장되어 있는 상태라, 소뇌와 중뇌가 아직 전문적으로 분리되지 않은 원시적인 뇌 구조를 가지고 있다. 눈도 빛만 감지할 정도로 원시적이다. 이 때문에 머리를 보면 어디에 눈이 있는지만 겨우 알 수 있는 수준인데, 그마저도 일부 먹장어는 근육에 덮혀있어서 눈을 찾기도 힘들다. 입은 빨강색으로 둥글고, 칠성장어와 마찬가지로 턱이 없다. 대신 입 안에는 혀가 발달되어 있어 돌기가 나 있고 단단한 이빨이 있어서 다른 동물(예를 들면 다른 물고기)의 표면에 붙어서 이빨로 살과 내장을 파먹는다. 위 사진대로 작은 동물을 잡아먹거나 죽은 동물의 시체 속으로 들어가 속을 파먹기도 한다. 이빨이 살에 꽉 박혀있기 때문에 거센 물살에도 쓸려 떠내려가지 않는다. 골격은 연골이며, 척추에는 추체가 없고 늑골도 없다. 소화관은 입에서 항문까지 곧게 뻗어 있고, 위는 발달되지 않았다. 배면에 6쌍의 아가미 구멍이 존재한다. 이 중 6번째 아가미 구멍이 가장 크다. 모서리가 둥그스름한 꼬리 지느러미가 있으며 다른 부위에서는 지느러미가 관찰되지 않는다. 여담으로 체액의 농도는 바다의 농도와 비슷하다.
서식지는 연근해로, 야행성이며 주로 해저의 모래나 진흙에 몸을 파묻고 지낸다. 특별한 생식기관이 존재하지 않으며 몸 안에 정소, 난소 모두가 들어있다. 그덕에 가끔 둘 다 발달하여 자웅동체가 되기도 하지만 대부분은 발생 과정 중에 정소나 난소 둘 중 하나가 발전하는 것에 따라 성별이 정해진다.
한국에서 서식하는 친척뻘 되는 종으로 묵꾀장어가 있다. 식성이 좀 달라 작은 물고기나 개펄 속의 작은 무척추동물을 주로 잡아먹으며, 아가미 구멍이 먹장어와 달리 지그재그로 뚫려 있다.
먹장어의 알은 일반적인 어류의 작은 알과 달리 하나 하나 상당히 큼직하며, 색깔은 연노란색이다. 이 때문에 손질할 때 알이 나오면 기생충이나 기생충 알로 오해를 사기도 한다.
꼼장어 구이에는 크게 두 가지가 있다. 꼼장어 소금구이가 있고, 양념구이가 있다.
꼼장어 양념구이
주로 부산광역시의 자갈치시장, 해운대시장, 동래구의 온천장 근처, 부전역 앞 꼼장어 골목, 기장군 등에서 많이 판다. 부산이 아니더라도 표준어 명칭인 '먹장어' 보다 방언에서 유래한 명칭인 꼼장어라는 이름으로 통용된다.
갓 잡은 꼼장어는 기괴한 생김새를 지녔지만, 칠성장어처럼 보기보다 맛이 아주 좋은 식재료이다. 게다가 신체구조가 일반적인 어류보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골이라 그냥 먹을 수 있으니 뼈를 발라낼 필요도 없으며 껍질을 벗기는 것도 간단하여 손질 자체는 간편한 게 특징. 단, 살코기와 달리 먹장어의 껍질은 점액을 생성하는 기관이 있기 때문에 먹을 수 없다. 위협을 느끼면 수조에서 뿌옇게 점액을 마구 뿜어내는 것은 말할 것도 없고 죽여서 껍질을 벗겨내도 벗긴 껍질에서 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 손질의 간편함과 별개로 손질하기는 힘든 편. 사실 그런 맛없는 껍질도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 된다. 품질도 꽤 괜찮아서 과거에는 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었다.
일선 꼼장어집은 단가를 맞추려고 수입산 냉동 꼼장어를 사용하기도 한다. 수입산이나 국산이나 불에 구우면 맛에는 큰 차이가 없다. 소믈리에가 아니고서야 식감은 거기서 거기이다. 다만 국산 활꼼장어의 펄떡거림이 시각적인 만족을 더할 뿐.
기괴한 생김새, 가위로 썰면 하얗고 길게 나오는 척삭, 몸을 갈라서 내장을 전부 없애도 꿈틀거리는데 이 상태에 연탄불에 구우면 머리가 없는데도 펄떡거리는 질긴 생명력, 그리고 하얀 점액질을 내뿜는 등의 괴악한 습성 탓에 세계 여러 나라를 통틀어도 먹장어를 식용으로 삼는 나라는 드물다. 보는 사람에 따라서는 "Such a naked snake!"라고 할지도 모른다. 껍질 벗긴 뱀처럼 보인다는 것이다. 일례로 미스터 초밥왕의 작가 테라사와 다이스케도 한국 단편 에피소드를 만들기 위한 취재 목적으로 방한, 이후 한국측 가이드의 안내받아 부산 자갈치 시장에서 꼼장어를 주문해 먹었는데 아주머니가 호호호 웃으면서 꼼장어를 토막내는 것도 모자라 그 꼼장어가 불판 위에서 움직이는 모습을 보고 엄청난 충격을 받았다고 후기로 적었다.
그러나 지구상에서 거의 유일하게 한국에서는 꼼장어를 정력 보강용 스테미나 음식으로 즐겨 먹는다. 소비량도 많아서 한국에서 소비되는 먹장어는 99%가 수입산이며 영어로 Inshore hagfish(해안장어. Eptatretus burgeri)라 불리는 종으로 동해와 대만, 일본의 동부 해안에 서식한다. 미국에서는 수출용 먹장어가 고속도로에 쏟아진 사건이 발생하기도 하였는데, 이 먹장어도 한국으로 수출하기로 한 것이었다. 이렇게 전세계에서 어획하는 먹장어의 대다수가 한국에서 소비된다고 봐도 무방하다. 한국을 제외하면 일본의 일부 지역인데, 나가사키현과 니가타현 일부 지역에서 향토 음식으로 먹는 곳이 있다. 그 정도로 음식으로 먹는 곳이 드물다.
부산에서는 먹장어를 제철 음식으로 여름에 먹기도 하나,대한민국 전국에서 보통 계절을 가리지 않고 먹는다. 꼼장어에는 단백질과 지방, 비타민A가 매우 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 많다. 고추장 양념을 재우거나 재우지 않고도 소금구이로 구워먹을 수도 있으며 끓여먹기도 한다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락 같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 척삭. 척삭의 비주얼은 다소 기생충 같을 수도 있다. 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 먹는 사람도 많다.
워낙 구조가 단순한 동물이라, 대가리를 자르고 내장을 덜어내고 껍질을 벗기는 등 어지간한 어류라면 근육이 경련하는 것 이외에는 잠잠해질 정도의 손질을 거친 후에도 근육의 신경 다발이 끈질기게 살아서 자극에 민감히 반응한다. 이 끈질긴 생명력이 먹장어 요리의 가장 대표적인 특징. 점포에 따라 주방에서 완전히 죽은 상태로 내오기도 하지만 보통은 재료의 신선함을 어필하기 위해 수조에서 건져올려 갓잡은 꼼장어를 손님이 보는 앞에서 연탄불에 올리는 게 대부분이다. 꼼장어를 즐겨먹는 사람들은 완전히 조리되기 전까지 살코기만 남은 몸이 자극적인 양념이나 열기에 반응해 역동적으로 펄떡거리는 모습을 많이 봤을 것이다. 때문에 튀어나오지 말라고 불판이나 냄비에 뚜껑을 덮기도 하지만 간혹 타이밍이 늦거나 제대로 덮지 않으면 틈새로 뛰쳐나와 테이블 여기저기로 튀어다니며 브레이크 댄스를 추는 대참사를 일으키기도 한다. 이러한 모습이 워낙 충격적인지 산낙지보다 덜 알려져 있지만 한국의 괴식 취급 받기도 한다.
워낙에 심하게 꿈틀대는지라 마치 살아있는 듯하지만, 머리와 온몸이 토막나 이미 중추신경계가 끊어진 상태이기 때문에 이미 죽은 상태이다. 움직임도 단순한 살코기 내부 잔여 신경의 반응에 불과하다. 쉽게 말해서 좀비 같은 것이다. 꼼장어집 사장님이나 주방장들은 익숙하다 보니 손질도 척척 잘 한다.
그 압도적인 조리 비주얼 탓에 어른들은 물론 아동들도 질겁을 하는 음식이지만 식감과 맛 자체는 훌륭하기 때문에 의외로 잘먹는 어린아이들도 있다.
불을 붙인 짚에 보통 꼼장어를 산 채로 구워먹는 짚불구이라는 것도 있다. 짚불의 순간적으로 크게 불길이 일고 금방 사그러드는 특성을 이용한 요리로 먹을 수 없는 껍질은 강한 불에 타 재가 되고 껍질 속의 살코기들은 순간적으로 익기 때문에 꼼장어 특유의 육즙이 잘 보존된다는 점이 가장 큰 장점. 장갑을 낀 손으로 검게 그을린 껍질을 제거한 후 기름 소금에 찍어 먹거나 그냥 먹기도 한다. 탄 껍질을 벗기는 것 외엔 별도로 손질을 안해서 뼈와 내장까지 통으로 같이 먹는다. 뼈는 연골재질이라 오독오독한 식감에 살은 담백하고 씹다보면 은은한 단맛이 올라오지만 내장은 쓸개 때문에 씁슬한 맛이 난다. 다만 내낭 특유의 쫄깃한 식감이 장점. 이쪽이 사실 꼼장어 구이의 기원이라고도 한다. 주로 꼼장어가 많이 잡히던 기장에서 많이 해 먹던 요리고 지금도 기장에 가면 먹을 수 있다. 단점이라면 짚불을 태우는 특성상 연기가 어마무지하게 난다. 따로 식당으로 내간다면 상관없지만 태운 짚불 앞에서 바로 취식하면 먹는 내내 눈물 콧물이 쏟아져 내린다.
먹장어가 부산을 대표하는 식재료가 된 가장 큰 이유는 사실 피혁 산업 때문이다. 상술한 것처럼 먹장어 가죽을 기반으로 한 제조업이 흥해서 그 가죽을 얻기 위해서 먹장어를 어획했는데 남은 살들을 버리지 않고 구워먹었던 것이 그 시초였다. 오늘날과 같이 살아있는 먹장어를 먹기 시작한 것은 먹장어 피혁 산업이 쇠퇴한 1990년대 이후부터이며 그 이전에는 부산 출신이라고 해도 살아있는 먹장어를 구경한 경우가 드물었다(1980년대 자갈치 시장에서 살아있는 꼼장어를 구워서 소주 잔술로 같이 팔았다). 하지만 최초 식용기록은 일제강점기로 부산과 울산 사이 중간 지점(기장으로 추정)에서 가죽을 쓰고 남은 것을 배고파서 구워 먹었다는 기록이 있다.
부산에 먹장어 식용문화가 번진 것은 일제강점기 자갈치시장 인근에 먹장어 피혁공장이 있었기 때문으로 보인다. 일본인은 부산의 먹장어 가죽으로 나막신 끈과 모자 테 등을 만들었다. 가죽이 부드럽고 질겨 애용했다는 기록들이 있다. 당시 먹장어의 가치는 껍질에 있었다. 이후 해방공간과 한국전쟁 때 많은 이주민이 자갈치시장을 중심으로 생활터전을 일구는데, 그 시절 버려지던 먹장어를 구워 먹거나 이를 파는 난전이 하나둘 생긴다. 가격에 비해 영양가가 높고 맛이 좋은 먹장어는 피란민의 구황음식으로 인기를 얻었다. 이와 더불어 기장 지역에서도 오래전부터 보릿고개 시절, 먹장어를 산 채로 짚불에 구워 허기를 메웠다. 먹장어 3마리면 하루 종일 배가 안 고팠을 정도로 구황음식 역할을 톡톡히 했다. 지금 부산의 대표상품인 '자갈치꼼장어'와는 다른 방식으로 상업화됐지만, 조리방식의 원형이 부산에만 남아있는 독특한 부산의 향토음식이다.
여담으로 1990년대까지만 해도 먹장어 피혁 산업이 명맥을 잇고 있어서 벗겨진 먹장어 껍질을 따로 모으고 이걸 업자들이 수거해가는 모습을 볼 수 있었지만 완전히 몰락한 요즘은 거의 쓰레기통으로 직행한다.
부산에는 '꼼장어 묵'이라는 음식도 있다. 먹장어 껍질을 푸욱 고은 후 비린맛을 잡아주는 파프리카와 된장(영상), 카레가루(영상) 등 여러가지 재료를 섞어 굳혀 젤리처럼 만든 것인데 초장에 찍어먹는 별미 음식으로 부산에서 맛볼 수 있다. 젤라틴이나 한천도 넣지 않는다. 꼼장어 껍질에서 분비되는 점액 때문에 끓이고 식히면 알아서 굳는다. 부산 출신 기성세대의 증언에 따르면 노점에서 술안주로 팔거나, 군것질거리와 함께 판매했다고 전해진다. 위 영상 속에서는 곰피 달인 물과 실고추, 그리고 생강채로 양념하고, 끓이는 게 아니라 팬에 지졌으나 이는 조리한 사람이 본인 취향대로 개선한 것이다. 원래는 장어 젤리처럼 꼼장어 껍질을 물에 푹 끓인 것을 별다른 양념 없이 그대로 굳혀서 만들었다. 먹을 때 초장을 찍는 정도뿐이다. 때문에 양념은 전통적으로 정해진 게 없고 쓰는 사람 마음대로다. 21세기 기준으로도 부산 기장군과 중구 자갈치시장에서 구할 수 있으나, 이제는 사라져 가는 식문화이다. 맛없는 영국 요리의 대표격인 장어 젤리가 이것과 비슷한데, 장어 젤리는 아무런 간도 무엇도 없기 때문에 본연의 비린내가 그대로 드러나 매우 역한 것이 차이점.
부산 음식 하면 돼지국밥, 밀면 등과 함께 꼼장어를 손꼽는 이가 많다.
여수에서는 꼼장어를 수육으로 해먹는데 꼼장어를 껍집을 벗기지 않고, 그대로 토막을 내어 삶아서 내놓는다. 손님 상에 나올 때는 식지 않도록 대나무 바구니에 버섯과 부추를 넣고 찜통위에 올려놓는다. 꼼장어 수육 토막이 껍질이 벗어지면서 부스러져 젓가락으로 잡기가 불편한 점이 있다. 물론 상추나 들깻잎에 싸서 먹어도 되지만 이렇게 먹는 것도 꼼장어만의 특유의 쫄깃한 맛이 있다.