고등어
삼치, 참치 등과 같은 과에 속하는 대표적인 등푸른 생선 중 하나다. 한국인의 밥상에 조림, 구이나 찌개로 자주 올라가는 국민생선이다. 경상도에서는 비빔밥ㆍ된장찌개 정식에 같이 나오거나, 문어, 돔배기, 가자미와 같이 제수용으로도 올라간다. 몸길이는 40cm가 넘으며, 10∼22℃인 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종이다. 세계적으로 널리 분포하며 치어 때는 플랑크톤을 먹고, 성어는 멸치 또는 작은 물고기를 주 먹이로 삼는다.
대한민국에서 고등어는 주로 제주도와 그 인근 해역에서 가장 많이 잡히며 그 외에 완도, 진도, 고흥, 여수, 광양과 같은 전라남도 남해안 일대부터 거제도, 통영, 창원, 김해, 고성, 부산, 울산, 포항, 영덕, 울진, 경주(감포읍ㆍ양남면) 등 경상남도 남해안 및 경상북도 동해안 일대에서도 많이 잡힌다.
우리나라에 사는 고등어하면 바로 '참고등어'를 일컫는다.
고등어 무리 즉 고등어속은 전 세계적으로 다양한 수역에 서식하고 있으나 대한민국 바다에서 주로 볼 수 있는 종류는 태평양고등어와 망치고등어 두 종이다. 이들 두 종은 태평양과 인도양 쪽에 분포한다. 태평양고등어는 참고등어라고도 부른다.
고등어 종류
둘은 엄연히 다른 종이지만, 그다지 구별하지 않고 있다. 망치고등어는 일반 태평양고등어보다 좀 작고 태평양고등어와는 달리 배 쪽에도 점이 있는 것이 특징. 선도가 낮아서 배 쪽의 무늬를 구별하기 어렵다면, 등 쪽의 무늬 바로 아래에 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어이다. 이런 특징에서 착안하여 대개 점고등어라 불리곤 한다.
망치고등어와 태평양고등어의 중간적 형질을 가진 고등어도 자주 발견된다고 한다. 망치고등어의 경우, 살이 무른 편이라 회보다는 구이 등이 더 나으며, 참고등어보다 지방이 적어 맛 자체는 제철 참고등어에 비해 떨어지는 대신 철에 따라 맛이 들쭉날쭉하지 않고 일정하기 때문에 참고등어 맛이 떨어지는 여름철에는 이것을 상품으로 친다.
망치고등어의 경우는 아열대 해역에 꽤 적응한 품종이라 태평양고등어보다 수온이 높은 곳을 선호하기 때문에 대한민국의 경우는 남해안 일부 지역에서만 잡히며, 상당수는 난류가 흐르는 일본 연근해에서 잡힌 것들로 추정된다. 다만 같은 태평양고등어일 경우에는 일본 연안에서 잡힌 고등어와 대한민국 연안에서 잡힌 고등어를 구별하기 대단히 어려운데, 등 쪽 무늬의 패턴이나 모양, 체형 등으로 구별할 수밖에 없다.
대서양 쪽에는 매우 가까운 근연종인 대서양고등어와 대서양처브고등어가 서식하며 영국이나 노르웨이 쪽에서 'mackerel'이라고 하면 보통 대서양고등어를 가리킨다. 한국이나 일본 쪽 태평양고등어와 닮아있지만 잘 보면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 대서양고등어 비늘 색깔이 태평양고등어보다 더 푸르고 무늬가 더 선명하고 진하기 때문. 애초에 보통 수입산 고등어가 더 크다. 그리고 일반 고등어 크기 수준이면 상품 가치가 떨어져서 수출을 하기 어렵다. 더불어 대서양고등어는 경골어류로서 특이하게도 부레가 존재하지 않는다.
2015년에 일본의 도쿄해양대학에서 고등어가 다랑어를 낳도록 하는 실험에 성공했다고 한다. 내용인즉 치어 상태의 고등어에 참치의 생식 세포를 이식해서, 고등어가 성장해서 산란기에 수정하면 참치가 태어난다는 것. 참다랑어가 멸종위기종이다 보니 내놓은 기술이라는데, 고등어가 성체가 되기까지 걸리는 시간이 1년인데 비해 참치는 5년이라 비용과 공급 면에서 경제적이라고. 고등어와 참치가 같은 과다 보니 가능한 일이다.
한국인의 대표적인 영양 공급원 중 하나로, 살이 많고, 비싸지 않고, 맛있으며, 쉽게 구할 수 있는 몸에 좋은 생선이다.
언어별 명칭
영어
chub mackerel
중국어
日本鲭(정식 명칭), 鯖魚(타이완) 花鯡/花鯷/鮐魚(속칭)
튀르키예어
uskumlu(대서양 고등어 및 고등어속 일반), kolyoz(Scomber japonicus)
일본어
サバ(鯖, 사바) 또는 マサバ(真鯖, 마사바)
한국어 옛말
고도리(오늘날엔 고등어의 새끼를 말하기도 한다.)
어원은 '高等魚'가 아니다. 정약전의 자산어보에는 '고등어(皐登魚)'라고 나오며, '고도어(古道魚/古刀魚)'라고도 쓰인 다른 문헌과 순우리말이 '고도리'라는 점을 통해 원래 '고도ᅌᅥ'였다가 변했을 가능성이 있다. 한국어 고유어 명사 중 끝소리가 '-이'인 것의 상당수는 접사 '-이'를 달고 있는 것인데, '고도리'가 같은 구성이라면 어근을 '*고돌'로 상정할 수 있다. 여기에 한국어의 특징 중 하나인, 말음 'ㄹ'이 자음을 만날 때 자주 탈락하는 점을 적용하면 한자어 '-ᅌᅥ(魚)'가 결합하는 과정에서 어근 '*고돌'의 끝소리 'ㄹ'이 탈락해 오늘날의 꼴로 이른 것으로 추측할 수 있다.
고등어의 새끼는 고도리라고 하는데, 사실 옛말로는 고도리가 바로 고등어를 가리키는 순우리말이었다. 이것을 기록할 때, 高道魚, 高刀魚, 古刀魚 등으로 빌려 적었는데, 이두와 달리 한자를 음독만 하게 되면서 발음이 약간 변화하여 현재의 고등어가 되었다. 한자로는 高等魚로 쓸 것 같지만, 이런 어원 및 변천 과정 때문에 고등이란 음절에 별도의 한자 표기는 없다.
재래시장 등에서는 고등어를 셀 때 "손"이라는 단어를 사용할 때가 있다. 1960년대 이전까지는 자주 쓰였지만 차차 안 쓰이기 시작해서 현재는 많이 안 쓰이지만 그래도 나이 지긋한 어르신들이 생선을 파는 곳에서는 가끔 들을 수 있다. "손"이라는 단어는 생선의 포장 방식에서 유래했는데 지금은 재래시장에서도 바닥에 얼음을 깔고 크기별로 좌판에 올려서 팔지만 얼음이 대중화되기 전만 해도 생선은 바닥에 쌓아 놓으면 살이 물러서 아래쪽 생선은 금방 짓무르게 되고 순식간에 개미 등의 벌레들이 몰려들어서 비주얼 상 판매할 수가 없기 때문에 생선은 반드시 벽이나 전문 걸이에 걸어 놓고 팔아야 했다. 그래서 짚으로 만든 노끈으로 미끄럽고 냄새나는 생선을 걸어둘 수 있게끔 포장한 것을 손이라고 한다. 노끈의 묶는 법 때문에 한 마리로는 묶이지가 않는다. 그래서 한 손은 2마리를 의미한다. 한손으로 포장한 고등어
마찬가지로 굴비나 조기 등도 같은 포장으로 파는데 역시 한 손은 두 마리를 의미한다. 굴비는 10마리씩 두 줄로 엮어 "두름"이라는 단어로 판매하기도 하지만 고등어는 그렇게 주렁주렁 매달기에는 크기도 크고 살이 푸석푸석해서 두름 단위로 판매하지는 않는다. 2마리씩 20마리씩 판매하는 것을 보면 알겠지만 이 생선의 묶는 법은 두 마리가 쌍을 이루어 어디 걸어 놓아도 양쪽이 무게 중심을 잡아서 걸려있게끔 하는 방법이라서 정 한 마리로 이렇게 묶으려면 생선을 반으로 쪼개야 한다. 그런데 생선을 반으로 쪼개버리면 공기에 노출되는 면적이 넓어져서 안 그래도 쉽게 상하는 생선이 순식간에 썩어 버리기 때문에 상인이 손님에게 손 단위 그대로 보관하다 들고 집으로 가라고 포장째 판매한 것이다. 손님 입장에서도 고등어 내장으로도 육수를 우려낼 수도 있고 강아지나 고양이 밥을 줄 수도 있는 데다 냄새나는 생선을 손으로 만질 이유도 없어서 그대로 가져갔다.
동남 방언에서는 '고디'라고 불린다. 다슬기의 다른 명칭인 고디와는 동음이의어이다
노르웨이 고등어
노르웨이산 고등어가 맛이 없다는 설이 한때 있었는데, 제철인 늦가을~겨울 시기에 생산지 인근에서 구입한 아주 선도 좋고 씨알 굵은 생물 참고등어가 아닌 이상, 노르웨이산 고등어보다 맛있는 국산 고등어는 거의 없다.해당 영상 특히 신선도는 현지에서 갓 잡은 국산 고등어 정도를 제외하면 노르웨이산이 월등히 좋은데, 노르웨이산 고등어는 잡자마자 바로 급랭 처리를 하기 때문에 해동 제품이 아니면 항상 일정한 선도를 유지하기 때문이다. 노르웨이산 고등어는 미국 북동부, 캐나다 뉴펀들랜드-래브라도 주와 아이슬란드, 노르웨이해와 북해 연안에서 잡히는 대서양고등어(Scomber scombrus)로 한국, 중국, 일본에서 잡히는 태평양고등어(Scomber japonicus)와는 다른 종이다.
보통 등의 물결무늬가 더 진하고 크기가 크다는 것을 구분점으로 삼는데 뱃살의 기름기가 참고등어보다 훨씬 많기 때문에 한국에서는 어느 정도 호불호가 갈릴 수 있다지만 조림이든 구이든 더 좋다고 보는 경우가 많다. 기름기가 많은 생선은 구이에 더 어울리기 때문에 구이로는 특히나 더 맛있을 확률이 높다. 게다가 어떻게 요리하든 살집이 두툼해야 맛있기도 하다. 그래서, 노르웨이의 관광객들이 한국을 방문한 뒤에 고등어구이를 한국에서도 즐겨먹는다는 것을 알고 놀랄 정도다.
어쨌든 2018년-2019년을 전후해서는 노르웨이산 고등어가 맛있다는 소문이 퍼지면서 인기가 높아지고 있다. 그래서 그런지 한국산 고등어에 비해 오히려 1.5에서 2배 비싼 정도의 가격대를 형성하는데 그래도 잘 팔린다. 공장에서 나오는 팩 제품이 아니라 마트에서 손질해서 파는 노르웨이산 고등어의 경우 늦은 시간에 마트에 가면 구입할 수 없을 지경이다.
노르웨이에서는 이미 고등어를 많이 소비하는 대한민국 시장을 인식하고 오랫동안 시장을 공략해왔다.# 지금은 잘 알려져 있지만, 노르웨이에서는 수산물 수출을 비롯한 수산업이 국가에서 양성하는 주요 산업 중의 하나라서 아시아 국가들을 상대로 수출에 관심을 크게 기울이고 있으며 굉장히 활발하게 연구하고 접근한다. 가령 연어를 날생선으로 먹는 연어회와 연어초밥은 한국도 일본도 아닌 노르웨이가 고안한 기술인데, 대부분의 다른 생선들은 한국과 일본에서 날로 먹는 방법도 대중적이었지만 연어만은 위생문제 때문에 날로 먹는 것이 기피되어왔으나 노르웨이가 연어 수출량을 증대시키기 위해 1980년대 일본에서 노르웨이산 연어의 안전성을 내세우면서 연어회와 연어초밥을 널리 홍보한 덕분에 세계적으로 대중화가 된 것이다. 또한, 2007년에 방한한 노르웨이의 호콘 왕세자와 메테 마리 왕세자비가 서초구 반포동에 위치한 킴스클럽에 방문하여 노르웨이 고등어 매대를 둘러보기도 했었고 2014년에도 노르웨이의 수산부 차관이 직접 한국의 수산시장을 방문하는 등 관심이 매우 높다. 심지어 노르웨이 수산물 위원회에서는 공식 홈페이지의 고등어 설명 항목에 한국에서의 고등어 소비와 요리에 대해 특별히 서술할 정도이다
고등어의 종류와 제철
| 고등어 | 11〜2월 |
| 참마 고등어・대서양 고등어 | 1년 내내 |
국산 고등어 제철
| 앞바다 고등어 | 아오모리현 | 9〜11월 |
| 금화 고등어 | 미야기현 | 9〜1월 |
| 마쓰와 고등어 | 가나가와현 | 8〜9월 |
| 오하마 요파라이 고등어 | 후쿠이현 | 1년 내내 |
| 고등어 | 돗토리현 | 3〜5월 |
| 시미즈 고등어 | 고치현 | 10〜2월 |
| 세키 고등어 | 오이타현 | 10〜3월 |
| 가라쓰 Q 고등어 | 사가현 | 1년 내내 |