푸드 패디즘, Food Faddism, Fad diet, 무지에 호소하는 오류, 먹거리가 건강에 미치는 영향 과대평가, 음식에 대한 잘못된 상식

Jobs 9 2024. 10. 10. 07:57

푸드 패디즘, Food Faddism, Fad diet

fad
: 일시적 유행, 변덕

특정 음식이 특별한 효과가 있다고 근거 없이 믿고 실천하는 것. 일종의 유사과학으로 볼 수 있다. 영어로는 'Fad diet' 또는 'Food fad', 'Food Woo', 'Food faddism'이란 말도 쓰이나 'Fad diet'가 더 널리 쓰인다. 대한민국에서는 몇몇 매체와 칼럼니스트가 '푸드 패디즘'이라는 단어를 사용하여 소개하였다. 간혹 식품류 괴담에 대해서는 푸드 포비아라는 용어도 쓰이기도 한다.

검색 엔진에 '천식에 좋은 음식', '아토피에 좋은 음식' 등을 검색해보면 주루룩 나온다. 외상만 아니라면 저 검색 키워드에 걸리지 않는 경우가 거의 없다. 네이버의 자동검색 기능에는 'XX에' 까지만 입력해도 '좋은 음식'까지 자동완성으로 입력될 정도이고 고지혈증, 당뇨, 고혈압, 간 등을 검색해보면 추천검색어에 해당 질병에 좋은 음식이 뜬다. 참고로 이런 음식을 소개할 때 자주 언급되는 멘트가 'XX(유명한 사람 이름)가 즐겨먹은 음식' 이다.

먹으면 몸에 좋으니까 그걸 바르면 피부에 좋겠지? 라는 심리를 이용한 화장품들도 팔리고 있다. 먹는건 그래도 몸에 흡수라도 되지, 바르는 건 진피층을 넘어가는 것이 거의 불가능에 가까운지라 더더욱 효과가 없다. 그럼에도 불구하고, 그래도 피부에 좋은 성분이지라는 믿음과 즉각적으로 느껴지는 화장품의 사용감 덕분에 아직까지도 인기가 식지 않는 중이다. 대표적인 성분으로는 분자량이 10만 달톤이라 무슨 짓을 해도 피부에 절대 흡수가 안되지만, 보습력이 있어 발랐을 때 촉촉한 느낌을 내주어 뭔가 탱탱해지는 것만 같은 느낌을 내주는 콜라겐이 있다. 콜라겐은 분자량이 커서 화장품으로 바르면 흡수가 되지 않는다는 지적을 받자, 그럼 저분자로 만들어 먹으면 되지! 라며 알약 형태로 파는 이너뷰티 제품이 나온지라 본 문서에서 설명 중인 푸드 패디즘의 정의를 완벽하게 보여주고 있다.

유래
이 개념이 처음 규정된 건 마틴 가드너의 <과학의 이름으로 행해지는 변덕과 궤변(Fad & Fallacies in the Name of Science)>이라는 저서이며, 이후 일본 군마대학의 타카하시 쿠니코 교수가 해당 저서의 이론을 정리한 것이다.

이를 분류하자면,
질환 또는 건강 증진에 효과가 있다고 생각하며 섭취함
질환을 유발하거나 건강에 악영향을 주어 특정 음식 섭취를 피함
특정 음식 계통을 집중 섭취하여 효과를 보려는 것
시쳇말로 식품 괴담 - 특정한 조미료/화학성 재료/성분(ex. MSG, 카제인나트륨, 화학비료가 쓰인 농작물, 밀가루 글루텐 등)이 인체에 유해하다는 주장 혹은 그 주장으로 인해 특정한 음식 섭취를 피함. 또는 특정한 조리법이 영양소를 파괴한다는 주장(ex. 전자레인지 영양소 파괴론, 아베 츠카사에 의한 일련의 저작/강연들)

이 분야는 무지에 호소하는 오류를 쉽게 만나볼 수 있는 대표적인 분야다.

갑: 음식 XX는 좋은 효과가 있다. (혹은 XX는 몸에 나쁘다.)
을: 과학적 연구의 결과 그러한 효과는 입증되지 않았다.
갑: 아직 밝혀지지 않았을 뿐이다.

같은 논리이다. 당연히 임상이라는 것은 우주에 존재하는 모든 경우의 수에 대한 100% 완벽한 입증은 한없이 불가능에 가까운데, 이를 '그럴 수도 있다는 얘기 아닌가' 로 순환시키는 것이다. 특히 MSG가 이 분야의 역사적인 끝판왕으로, 해당 문서의 내용을 보면 가관이 따로 없다.

즉, 대부분의 경우 특정 음식이 특정 질환에 효과가 있다고 주장하는 것이나 그 반대는 푸드 패디즘이며, 유사과학이다. 대한민국은 1번, 4번 유형이 널리 퍼져 있다. 1번의 경우 음식점을 가거나 TV 프로그램에서 보면 주 재료가 동의보감에서 무슨무슨 병에 효과가 있었다고 하는 말이 대표적이다.

의외일수도 있겠지만 비판받는 맛칼럼니스트 황교익도 푸드 패디즘의 비판론자다. 천일염이 미네랄이 풍부하다는 식으로 홍보되는 것을 비판하며 골고루 먹는 게 더 좋지 한 음식에 몰두하지 말라는 식으로 말하긴 했다. 실제로 본인의 말을 듣다보면 최소한 푸드 패디즘적인 말은 안 하는 것을 알 수 있다.

문제점
잘 먹는 것 자체는 문제가 되질 않는다. 뭘 먹든 일단 식품으로 분류되는 안전한 식재료라면 잘 먹고 스트레스 해소하면 된다. 문제는 별 근거가 없이 퍼진 낭설도 많고, 이런 논리로 쓸데없이 원가보다 비싸게 팔아먹는 경우도 많고, 기본적으로 좋다고 해봤자 대증요법도 되지 않을 정도라는 것이다. 또한 이런 음식에만 의존하면서 병원을 불신한다거나, 병원에 갈 시간이 없다는 등의 핑계를 대고 병원 문턱에도 가지 않는 것이 가장 큰 문제. '난 아직 괜찮으니까' 라는 생각이 제일 위험하다. 이런 식으로 식이요법에 의존하는 사람들은 자신이 환자라는 자각이 없다. '난 피곤하지만 환자는 아냐' 정도로 생각하는 것. 허나 환자인지 아닌지는 자신이 결정하는 게 아니다. 자신이 의사가 아닌 이상 환자라고 진단할 수 없는 것처럼 환자가 아니라고 진단할 수도 없는 것이다!

건강에 좋다는 음식들의 설명을 찬찬히 읽어보면 뭔가 이상하거나, 당연한 소리를 적어놓은 경우가 많다. 무슨무슨 고기에는 지방이 적고 단백질이 많아 건강에 좋다는데, 그럼 단백질 보충제는 만병통치약인가(...) 이상하게도, 그렇게나 몸에 좋다는 성분들을 응축시켜 놓은 비타민 알약에는 별 감흥을 못 느끼고 단백질 보충제의 경우 혐오하다시피 하는데 이상하게도 비타민이나 단백질이 들어"는" 있다는 음식을 몸에 좋고 건강에 좋다고 믿는 것이다.

이러한 과정에서 근거 없는 도시전설과 민간요법들이 생겨나기도 한다. 산성체질론처럼 철저하게 무근거한 것과 생채식 등 아직 검증이 덜 된 식이요법 등등... 제발 아프면 병원에 가자. 이런 종류의 대증요법이 효과를 볼 만한 질병은 기껏해야 감기나 스트레스성 증상 정도뿐이다. 일단 기본적으로 환자들은 잘 먹고 푹 쉬는 것이 중요하다. 현대 사회가 그걸 허락하질 않아서 문제지만.

이런 푸드 패디즘의 사례로 잘 나오는 유형 중 하나가 암 등 중병에 걸렸던 환자들이 특정 식품들을 먹고 나았다는 사례인데, 가만히 잘 생각해보자. 그 식품 먹었는데도 낫지 못한 사람들은 얼마나 많을까? 정말로 특정 식품이 유의미하게 특정 질병에 효능을 본다는 사례가 과학적으로 입증된다면, 그 식품은 TV에 나와서 소개되는 데서 끝나는 게 아니라 환자식에 삼시세끼 들어가서 일정량 이상을 꾸준히 섭취하게 될 것이다. 2020년 현재까지 그런 사례는 없다.

당연하지만 이러한 푸드 패디즘은 대부분 효과가 있다는 근거가 미약하며, 효과가 있다고 하여도 충분하지 못하다. 미국에서는 2, 3번 유형이 성행하여 체중 감량에 특정 식단이나 음식이 효과적이라고 하였다가 수그러드는 것이 반복된다. 이 중 일부는 대한민국에서도 반짝 유행하기도 하며, 산과 들에서 나물과 버섯, 약초라며 식용 가능한 식물을 채집하는 사람은 꾸준하게 있다. TV나 인터넷에 등장하는 각종 건강, 식품 관련 컨텐츠의 경우 이런 푸드 패디즘을 매우 적극적으로 활용해서 PPL로 활용하는 경우가 많다. 시청률이 높은 건강 관련 프로그램에서 '이 OO라는 식품을 꾸준히 먹으면 어디어디에 좋아요'라고 말하면 곧 그 식품의 구매량이 크게 늘어나는 것. 이게 단순히 PPL 수준이 아니라, 대놓고 광고로 연결시키기도 한다. 해당 컨텐츠를 방영하는 시간대에 홈쇼핑 채널에서 해당 식품을 판매하는 광고를 틀어버리는 것이다. 즉 뒷광고의 형태이다.

물론 음식은 건강과 깊은 관련이 있고, 영양학과 의학에서 과학적으로 입증되고 시간의 시련을 이겨낸 건강식품이나 음식 문화는 이런 푸드 패디즘에 속하지 않는다. 대표적인 예가 바로 괴혈병. 음식, 영양과 건강의 연구는 아직도 빠르게 발전하고 있는 학문 분야이고, 또 전 세계의 식재료나 음식 문화는 대단히 다양하고 세계화로 문화와 식품의 교류가 활발해져 타 문화의 건강식품이 소개되거나, 새로운 음식 양식이 소개되거나, 퓨전 식으로 새로 개발되거나 해서 요리 문화나 식문화가 발전하거나 새로운 영양 이론이 등장해, 이게 새로운 푸드 패디즘의 빌미가 되기도 한다. 그러니 단지 새로운 음식의 유행이라고 이를 푸드 패디즘으로 몰아붙일 수는 없다. 우리나라만 해도 새로운 외국산 음식 재료나 요리법 등이 속속 도입되며 우리의 식탁을 훨씬 풍요롭고 건강하게 하고 있다.

다만 별다른 과학적 근거도 없이 마치 유행처럼 일시적으로 특정 음식이 특정 질병에 좋다 또는 나쁘다는 식으로 유행하는 것은 거의 대부분이 푸드 패디즘에 속할 가능성이 매우 높고, 대부분은 일시적 유행으로 끝나고 다른 유행으로 대체될 뿐이다. 그 중 극히 극히 일부만이 과학적인 또는 경험적인 증거들을 축적해서 정통 이론이나 식문화로 받아들여져서 푸드 패디즘의 딱지를 뗄 수 있게 된다. 문제는 일반인들의 입장에서는 무엇이 푸드 패디즘이고 무엇이 과학에 속하는지 구별하기 어렵다는 점.

한편 위의 문제점에 비하면 좀 사소한 문제이지만 독요리, 요리치의 원인 중 하나이기도 하다. 몸에 좋을 것이란 생각만 하고 음식에 푸드 패디즘의 대상이 된 식재료를 아무런 고려도 없이 무작정 넣거나, 반대로 몸에 나쁘다는 생각만 하고 음식에서 꼭 필요한 식재료를 빼버리는 것이다. 몸에 좋다며 브로콜리를 김치찌개에 넣거나, 반대로 밀가루를 멋대로 식재료에서 빼버리는 게 그 예이다. 커뮤니티에서도 자주 올라오는 '어머니가 tv를 보시고 밥에 이상한 걸 넣었음'or'이상한 음식을 만들었음'이란 글들이 바로 이런 행위이다. 이를 지적하려 해도 '건강을 위해서 그냥 먹어라', 혹은 '원래 몸에 좋은 건 입에 쓴 법이야'라고 합리화하는 경우가 많다.

결이 좀 다르긴 하나, 식품업계에서 경쟁사를 비방할 목적으로 특정한 식품기업이 푸드 패디즘을 주도적으로 활용하는 사례도 있다. 이 관련으로 유명한 사례가 남양유업의 카제인 드립.

패스트푸드마냥 성분 균형이 맞지 않는 식단을 장기적으로 먹는 것은 당연히 건강에 좋지 않겠지만, 그렇다고 특정 음식을 먹어서 병이 낫고 건강해지고 몸에 생기가 돌아오고 할 수는 없다. 건강과 질병 치료는 의사에게 맡기고, 음식은 편식하지 말고 맛있게 골고루 잘 챙겨먹는 것이 좋다.

다이어트에 좋은 음식? 없다. 과식하지 않는 식단을 유지하면서 운동하면 그것이 다이어트다. 살 빼는 데에 좋은 음식 찾아봤자 그나마 건강기능식품 원료가 몇 있기는 하지만 결국 적절한 양의 균형잡힌 식사가 최선이라는 것을 알게 될 것이다.

정력에 좋은 음식? 곰 쓸개나 지네 먹을 시간 있으면 그 시간에 운동하는 것이 훨씬 낫다. 달리기는 심폐지구력을 높여줄 것이고 스쿼트는 근육을 만들고 남성호르몬을 높여줄 것이다. 직접 사냥해서 먹으면 운동 될지도 환자식보다 이쪽이 온갖 도시전설과 대체의학으로 점철되어 있으며 거의 미신 수준에 가깝다. 뱀이 정력에 좋다고 잡아먹다가 기생충에 걸리는 일도 있으며, 개의 음경을 삶아먹기도 하지만 기름덩어리일 뿐이다.

암에 좋은 음식 찾기 이전에 암은 치료부터 시작해야 한다. 고혈압이나 당뇨 등은 식이요법이 중요하긴 하지만 식이요법만으로 치료할 수 있는 병이 절대 아니다. 사실 아프면 병원에 가야 하는 것이 올바른 대응이다.

정말로 좋은 식이요법은 다음과 같다. 나무위키에서 전체적인 조언을 얻고 싶다면 특정 음식을 찾을 게 아니라 식이요법 문서를 참고하자. 다만 나무위키는 아무나 편집할 수 있다는 특성상 신뢰성이 떨어지기 때문에 그보다는 의사나 전문가의 조언을 얻는 게 좋다.
당뇨나 고혈압 등 성인병의 경우 나트륨과 카페인, 지방을 적게 섭취.
비타민은 어디까지나 예방 차원이고 효과도 과장된 경우가 많지만 나쁘지 않다.
쇠약해진 환자는 단백질 섭취가 중요하며, 백숙이나 보신탕이 그런 맥락이다.
환자의 경우 소화력이 약해진 경우가 많으므로 소화 잘 되는 음식이 좋다. 흰쌀 죽이 소화가 잘 되며 오래 삶거나 찌고 잘게 다져서 인간의 소화기능 일부를 도와주는 음식이 대체로 좋다. 다만 이런 음식들의 경우 건강한 사람이라면 별 쓸 데 없거나, 소화 흡수가 빨라 혈당 관리에 좋지 않거나, 식이섬유가 적어 배변에 좋지 않을 수 있다.
채소와 과일이 몸에 좋다는 말은 꾸준히 들어왔을 것이다. 단, 익히지 않은 생야채는 소화가 힘들기에, 건강한 사람이라면 그 덕에 배변 활동이 원활해지지만, 쇠약해진 사람이라면 배탈만 잘 날 뿐이라 익혀서 먹는 쪽이 좋다.
술은 적게 마시는 게 좋겠지만 수술 직후 식사할 때 한두 잔의 술이 좋다는 연구 결과도 있다. 허나 술은 한 방울만 마셔도 몸에 해롭다는 등 완전히 반대되는 연구 결과도 있어 아직까지는 완전히 결론난 이야기는 아니고, 술은 어찌 되었건 내부 장기, 특히 간에 대하여 독성 작용을 하므로 환자는 당연히 술을 피하는 것이 좋다.
환자에게든 건강한 사람에게든 담배는 만악의 근원.

정리하자면, 건강에 대한 편법과 얄팍한 심리적 위로를 찾아다니는 사람들에게는 안타까운 얘기지만, 좋은 것을 챙겨먹는 것으로는 절대 나쁜 것을 멀리하는 쪽을 이길 수 없다.

한의학과의 관계
이러한 경향은 한의학 및 동의보감 때문이라는데, 이는 어불성설이다. 푸드 패디즘은 만국 공통의 현상이며, 동아시아권에만 존재하는 것이 아니다. 동의보감에 음식들의 효능이 기록되어 있는 이유는 단 하나, 동의보감은 조선의 백성들이 최대한 쉽게 약을 구하여 최소한의 조치라도 할 수 있도록 가이드라인을 써주는 것이 목표였기 때문이다. 다시 말해 우선은 처방문에 써진 대로 약을 구하여 처방을 시키되, 이것마저도 불가능하다면 곡물이나 고기 등의 일반 식품으로도 유사한 효과라도 내줄 수 있는 게 그 목적이었기 때문이다. 예를 들어 돼지고기는 동의보감에 피부를 윤택하게 하는 효과가 기록돼 있는데, 동의보감이 작성된 당대에는 약재 수급이 어려웠기 때문에 피부가 마르고 갈라지는 경우에 돼지고기라도 먹었을 것이다. 당연히 오늘날에는 피부 질환에 돼지고기로 처방을 내는 한의사는 없다. 그러나 이러한 시대 상황과 동의보감의 작성 의도를 이해하지 못하거나, 혹은 알고도 곡해하는 건강기능식품 업계와 소위 민간의학자들, 그리고 일부 쇼닥터들이 이러한 오해를 만들어내는 것이다.

인삼이 몸에 좋다고, 울금이 몸에 좋다고 한 가지 약재 혹은 음식만 냅다 처먹는 것은 한의학에서 매우 경계하는 부분이며, 이러한 단방의 비효율성과 위험성은 한의대에 입학하면 예과 1학년 때부터 배우는 상식이다. 한의학에서 처방은 군신좌사의 원리에 따라서 구성되며, 인삼을 군약(처방의 주된 약재)으로 삼는 처방이라도 인삼만 넣는 것이 아니라 인삼과 시너지를 일으키는 약재, 인삼의 부작용을 예방하는 약재 등을 배합하게 되어 있다. 식품 선택에 있어서는 황제내경 시대에 이미 동서남북 각 지방에서 주로 먹는 음식의 성질을 소개하고 치우치게 먹어서 병이 생긴다고 강조하고 있다.

동의보감에 'OO는 XX에 좋다'는 한 줄에 근거해서 XX에 OO을 퍼먹이는 게 한의학이 아니다. 한의사는 환자의 상태를 다각적으로 진단하고, 수많은 선대 한의학자들의 학설과, 한의학 전문가로서의 임상 경험, 20세기 이후 축적된 한약의 이화학적·통계적 연구 결과까지 종합하여 환자의 병변에 맞게 약재를 조합, 처방을 내리는 것이다. 처방을 내린 이후에도 병세의 진행을 지속적으로 관찰하여 부작용이 발생하거나 차도가 없으면 처방을 수정하며, 의도한 결과(병리 상태의 해소)를 보면 투약을 끝낸다. 처음부터 끝까지 푸드 패디즘의 정의에 부합하지 않는 것이다.

이러한 현상은 한국에만 국한된 것이 아니다. 푸드 패디즘은 외국에서도 흔하다. 상술한 대로 스티브 잡스조차 대체의학에 매달린 전적이 있고, 구글에서도 'Food for ~ XX' 라든지 'Diet For ~ XX'의 검색어 자동완성을 지원하고 있을 정도로 흔하다.

푸드 패디즘의 선동

먹거리가 건강에 미치는 영향 과대평가, 음식에 대한 잘못된 상식

“대충 2005년쯤이었던 것으로 기억합니다. 저질 중국산 천일염이 들어오니까, 국산 천일염이 좋다는 논리가 만들어지고, 그 좋다는 것을 과장해서 말하는 사람들이 나타나기 시작해요. 청정 갯벌에서 만든다, 저염나트륨이다, 미네랄이 풍부하다는 말이 만들어지는데, 일부 학자들이 주도해 엉터리 자료를 만들어 강조한 것을 정부도 받아다 쓰기 시작한 겁니다. 의심을 하게 된 것이 2008년 무렵부터로 생각하는데, ‘질 좋은 천일염을 구해보겠다’는 생각으로 염전에 가서 취재를 해봤습니다. 청정갯벌이라고 하는데 시궁창 냄새가 나서 고개를 갸웃거렸습니다. 염전 장판을 들춰서 밑의 갯벌을 보니 썩어 있는 거예요. 청정갯벌이라는 말이 거짓말이라면, 다른 자료도 문제가 있는 게 아닌가 싶어서….”

맛 칼럼니스트 황교익씨의 말이다. 국산 천일염 유해성 논란. 황씨의 문제제기에서 시작한 논란은 지상파 방송에까지 번졌다. 논란의 공개검증은 국산 천일염 옹호 쪽의 완패로 잠정 결론이 나는 것으로 보인다. 국산 천일염은 ‘미네랄이 풍부해 건강에 좋은 것’도 아니었고, 전통방식도 아니었다. 일제강점기 시기 대량의 소금 생산을 위해 대만으로부터 들여온 방식이었고, 현재는 대만이나 일본에서도 배척받는 생산방식이다. 궁금한 것은 이것이다. 왜 우리는 ‘천일염은 정제염에 비해 미네랄도 풍부하고 건강에 좋다’고 별 생각 없이 믿었던 것일까.

검증되지 않았던 천일염 ‘상식’

천일염뿐 아니다. 올해 초 <주간경향>이 다룬 MSG를 둘러싼 논란도 마찬가지다. MSG 즉, 글루탐산나트륨이 유해하다는 속설은 1960년대 이른바 ‘중국음식점 증후군’이라는 가설로부터 시작했는데, 현재는 기각된 가설이다. 중국음식점 증후군 이후 등장한 이른바 ‘흥분독소’ 가설 역시 현재 학계에서 통용되는 가설이 아니다. (<주간경향> 1115호 관련 보도 참조) 기자는 이 기사를 쓴 이후 한 모임에서 “혹시 대상 같은 기업 에서 광고를 받지 않았느냐”는 질문을 받았다. 특정 대기업의 ‘로비’에 의해 쓴 기사가 아니냐는 불신이었다.

푸드 패디즘(food faddism)이라는 말이 있다. 아직 우리나라에는 본격적으로 소개되지 않은 개념이다. 오늘날 회의주의(skepticism)의 출발점으로 평가되는 과학저술가 마틴 가드너의 책 <과학의 이름으로 행해지는 변덕과 궤변(Fad & Fallacies in the Name of Science)>의 한 장에서 다루고 있는 주제에 붙인 이름이다. 푸드 패디즘은 ‘먹거리가 건강과 병에 미치는 영향을 과대평가하는 것’으로 정의된다. 가드너는 책에서 하나의 예로 당시까지 상식처럼 언급되던 플레처의 건강법을 들었다. ‘많이 씹어 먹어야 한다’는 것이 플레처 건강법의 핵심이다. 심지어 물이나 우유조차 침과 골고루 섞이기 위해서는 “씹어 마셔야 한다”고 그는 주장했다. 그의 주장은 당대 유명인사들의 지지도 많이 얻었다. 업튼 싱클레어, 헨리 제임스, 록펠러와 같은 당대의 명사들이 그의 건강법을 지지하고 실천했다. 플레처는 입속에 든 음식물을 많이 씹으면 씹을수록 음식물 속에 있는 비타민이나 영양분이 늘어나기 때문에 음식물을 효율적으로 먹는다면 국가적인 부의 낭비를 막을 수 있다고 주장했다.

소위 ‘플레처리즘’으로 불리는 이 건강이론은 오늘날은 거의 기각됐다. 저작운동은 소화를 도울지언정 비타민이나 영양분을 늘리지는 않는다. 푸드 패디즘은 일본 군마대학의 다카하시 구니코 교수가 마틴 가드너의 개념을 빌려와 발전시킨 이론이다. 푸드 패디즘의 전형은 이것이다. 먹거리를 나쁜 음식과 좋은 음식으로 나눠 그 효과를 과장시키는 것이다. 천일염 또는 ‘자연소금’은 다카하시 교수가 푸드 패디즘이 과장하고 있는 ‘좋은 음식 목록’에 유정란, 올리브오일, 각종 보충제(비타민, 클로렐라, 키토산), 은행나무 추출물, 프로폴리스 등과 함께 거론돼 있다.

그렇다면 푸드 패디즘으로 분류돼 과장되고 있는 나쁜 음식은? 약 2년 전부터 SNS 상에 인기리에 공유되고 있는 동영상이 있다. ‘우유에 대한 불편한 진실’이라는 제목의 다큐멘터리 동영상이다. 동영상에서는 1998년부터 1993년까지 2700개의 의학논문을 검토해보면 우유를 훌륭한 음식으로 다루는 것보다 장출혈, 소백혈병, 천식, 소아당뇨, 심장병, 빈혈, 관절염, 알레르기, 암과 상관성을 연구한 논문들이 대부분이라고 주장하고 있다.

우유에 대한 불편한 진실?

영상에서는 몇몇 충격적인 주장들이 나온다. 이를테면 영상에 출연한 한 전문가는 “시중에 판매되고 있는 우유를 분석해보면 1㏄당 35만개에서 45만개의 고름세포와 2만5000여개의 박테리아가 발견된다”고 말한다. 미국 정부는 이 정도의 수치는 “괜찮다”고 허용하고 있다며 영상은 자막으로 “여러분이 마시는 1잔의 우유에는 1억800만개의 고름세포가 들어 있는데, 그래도 상관없다는 게 미국 정부의 주장”이라고 전하고 있다. 영상에는 실제로 우유 때문에 고통을 받고 있다는 사람들의 ‘증언’도 나온다. 영상에 출연한 나바조 인디언 원주민은 “정부가 제공하는 바우처 제도로는 달걀이나 우유와 같은 제품만 구입할 수 있다”고 말한다. 바로 이어 출연한 전문가는 채소나 과일과 같은 다른 괜찮은 먹거리 대신 ‘쓰레기 같은 유제품’이 강제로 배급되고 있다고 목소리를 높인다. 영상의 주장은 사실일까. 고름우유 논란은 한국도 예외가 아니었다. 1995년 당시 파스퇴르유업의 ‘우리는 고름우유를 팔지 않습니다’라는 광고로 촉발된 논란은 다른 우유업체들과 이전투구 싸움으로 번졌다. 논란 직후 당시 보건복지가족부가 우유 잔류 항생물질 기준치를 마련했지만 한 번 각인된 ‘고름우유’ 이미지의 여파는 상당 기간 지속됐다.

지난 6월 발매된 <코리아 스켑틱> 2호는 ‘무엇을 먹어야 하는가’라는 제목의 커버스토리로 ‘먹거리에 대한 12가지 오해’를 다루고 있다.(박스기사 참조) 기사는 우유나 유제품이 해롭다는 주장과 반대로 유제품 섭취량이 늘어나는 것이 뇌졸중, 당뇨병 발병 위험의 감소와 상관관계가 있다는 연구 결과를 인용하면서 “실제 조상들의 경우 아기들이 모유를 소화할 수 있도록 락타아제를 만드는 능력을 성인이 되면 잃어버리기 때문에 젖당을 소화하지 못했던 것은 사실”이라며 “인류가 젖소에서 얻는 ‘우유’를 새로운 영양원으로 이용할 수 있도록 진화하면서 이제는 대부분의 인구가 평생 동안 락타아제라는 효소를 만들어내고 있다”고 밝히고 있다. 일본 응용노년학회 이사장을 맡고 있는 시바타 히로시 교수는 장수하는 사람들의 생활습관을 다룬 책 <고기 먹는 사람이 오래 산다>라는 책에서 “일부에서는 쌀 문화권에 있는 사람들이 락타아제를 만들어내지 못하는 젖당 불내증을 가진 사람들이 많다는 지적을 하지만, 실제 일본 사회의 평균수명이 높은 지역과 우유 섭취량 사이의 상관관계가 뚜렷이 나타난다”고 적고 있다. 다시 말해 특이체질로 젖당 분해효소가 없는 일부의 경우를 제외하고 대부분의 사람들에게 우유는 긍정적인 기능을 하고 있다는 것이다.

식약동원(食藥同源), 음식이 곧 약이라는 말이 있다. 이와 관련, 흔히 “조상은 그렇게 먹지 않았다. 당뇨나 비만, 암 등은 현대병이다. 조상이 먹는 음식으로 돌아가야 한다”는 말이 있다. 옛날로 돌아가 옛날 방식으로 먹으면 무병장수한다는 이야기다. 그런데 이 주장은 사실일까.

옛 조상은 얼마나 살았을까. 우리의 경우 그나마 확실한 것은 조선왕조실록 등에 기록돼 있는 임금의 기록이다. 조선시대 임금의 평균수명은 47.5세다. 일반 백성들의 평균수명은 30살 내외였던 것으로 추론된다. 한국의 평균수명은 최근래에 이르러 비약적으로 늘어났다. 세계은행 자료에 따르면 해방 전 45세 미만이었던 평균수명은 1960년 52.4세로, 2003년에는 77.44세가 됐다가 2013년 81.94세로 늘었다.(같은 자료에서 일본은 83.1세이고, 북한은 69.5세에 머무르고 있다) 미국 동양사학자 W E 그리피스가 1882년에 쓴 책 <은자의 나라 한국>에는 현재와 많이 다른 한국 사람들의 식습관을 묘사하고 있다. 일단 대식(大食)이다. 많은 사람들이 2~3인분은 거뜬히 먹어치우며, 복숭아 50개와 참외 30개를 먹어치우는 사람들에 대한 목격담이 게재돼 있다. 조선시대 후기의 밥상을 찍은 사진도 돌아다닌다. 밥그릇이나 국그릇이 지금보다 2~3배는 큰 사진이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 “실제 우리나라가 먹을거리가 풍부한 나라는 아니었기 때문에 영양섭취의 대부분을 밥에서 취했을 가능성이 많다”고 말했다. 이른바 ‘대식’은 평소 습관이었다기보다 잔칫날과 같은 기회가 주어졌을 때 행해졌을 확률이 많다는 것이 주 교수의 추정이다.

발효식품은 건강식이었나

“돌이켜 생각해보라. 냉장고가 없던 시절에는 걸핏하면 상한 음식을 먹거나 과식을 해 아픈 경우가 많았다. 그렇게 해 탈이 나 설사를 하게 되면 면역력이 떨어져 다시 감기나 폐렴으로 죽는 경우가 많았다. 오히려 지금은 그런 것이 줄어든 것이 아닌가.” 하상도 중앙대 식품공학부 교수의 말이다. 그는 최근 식품상식의 허와 실을 다룬 책 <음식의 발견>을 펴냈다. 하 교수는 책을 펴낸 이유에 대해 “워낙 잘못된 음식정보가 많기 때문”이라고 말했다. 그리고 그 잘못된 정보는 이른바 ‘음식전문가’ 내지는 ‘의사’라는 타이틀을 걸고 TV 등에 출연해 잘못된 정보를 전하는 사람들에 의해 전파된다고 주장했다. “나는 ‘쇼닥터’라는 말을 쓴다. 음식의 위험성을 과장해 공포를 조장하는 데 적극 나서는 이유는 시청률을 의식한 방송사의 선정주의도 한몫을 하지만, 건강기능식품을 팔기 위해 선전하는 약장수들도 역할을 하지 않는가.” 하 교수는 특히 식품첨가물에 대한 잘못된 오해가 마치 진실인 양 널리 퍼져 있다고 덧붙였다. “대한민국에서 현재 허용된 식품첨가물은 605종이다. 허용하는 절차는 상당히 엄격하다. 식품 안전성을 검증하고 연구하는 절차는 거의 약에 준해서 까다롭게 한다. 그러다 보니 식품첨가물에 대한 동물실험에서 주사기로 직접 투여하거나 고용량 투여를 하는 경우도 있는데, 그렇게 이뤄진 실험을 왜곡해 잘못된 건강정보를 만들어내는 것이다.”

‘글루텐 프리’라는 말이 유행하면서 밀가루가 안전하지 않고 인체에 유해하다는 주장이 상식처럼 돌지만 이 역시 잘못된 정보라고 하 교수는 밝혔다. “밀가루와 그 주성분인 글루텐이 셀리악 병이라고 일부 특이체질인 사람들에게 설사나 영양장애, 장염증 질환을 일으킨다고 하는데, 셀리악 병은 밀을 주식으로 하고 있는 미국에서도 발병률이 1% 미만인 희귀질병이다. 밀은 인류가 1만년 가까이 검증해온 식재료인데, 사실 그렇게 따지면 쌀도 문제가 많다. 비소와 같은 중금속이 비축될 위험이 있기 때문이다. 그런데 왜 쌀의 문제는 지적하지 않나. 그건 우리나라에서 주로 먹는 식품이기 때문이다.”

발효식품이 건강에 좋은 식품이라는 것도 역시 미신이라고 그는 덧붙였다. “발효가 조상의 지혜라고 말을 하지만 그래서 발효식품을 먹고 건강해졌다는 것은 아니다. (우리 조상이) 발효식품을 만들어 먹은 기본적인 이유는 부패를 막기 위한 것이다. 발효과정에서 ‘맛’은 정확히 말하면 덤으로 주어진 것이다. 몸에 좋으라고 발효식품을 만든 것은 아니다.” <주간경향>은 이 발효식품의 딜레마를 1년 전 한식 기사로 다룬 적이 있다. 단백질을 함유한 식품은 발효든 부패든 그 과정에서 ‘바이오제닉아민’이라는 부산물이 만들어진다. 바이오제닉아민은 식품 알레르기의 원인이 될 수도 있고, 체내대사를 통해 발암물질로 전환될 위험까지 보고되고 있다. 젓갈류의 발효과정에서 생기는 식중독 유발물질 히스타민 역시 학계에서는 이미 널리 알려져 있는 발효식품의 어두운 면이다.

미국 정부가 지난 2월 발표한 콜레스테롤이 많이 든 음식 경고 폐지 조치도 종전의 음식과 관련한 ‘상식’과는 배치되는 결정이다. 당시 폐지 방침을 발표한 식생활지침자문위원회는 발간한 보고서에서 “계란 노른자나 새우, 가재 등 콜레스테롤이 많이 든 음식을 먹는 것이 혈관 내 콜레스테롤 수치를 올리거나 심장질환 위험을 증가시키는 것과 상관관계는 그리 높지 않다”고 발표했다.

얼핏 보면 비상식적인 발표처럼 보이지만 천일염 논란처럼 하나씩 따지고 들어가 보면 이 역시 ‘상식’에 부합한다. 콜레스테롤이 많은 음식을 먹는다고 그것이 그대로 혈중 콜레스테롤로 전환되는 것이 아니다. 혈중 콜레스테롤을 만들어내는 것은 간이다. 같은 원리가 다른 먹거리에도 그대로 적용된다. 콜라겐을 많이 먹는다고 피부 노화를 막는 콜라겐이 늘어나는 것이 아니다. 과학적 회의주의에서는 이런 사고를 ‘동종요법’이라고 부른다. 이를테면 해구신이나 뱀을 먹는다고 정력이 좋아지는 것은 아니다.

‘게이트키핑’ 역할 방기한 언론

“이 표를 보라. 1910년대부터 쭉 이어져온 미국의 설탕 소비량이다. 1980년대 이후 설탕 소비량은 지속적으로 감소해 왔지만 비만율은 폭발하고 있다. 여러 원인이 그동안 지적돼 왔다. 동물성 마가린이 나쁘다고 하니 마가린 섭취 비율이 대폭 줄었다. 콜라와 같은 탄산음료의 문제가 지적되니 콜라 소비량 역시 줄어들었다. 다이어트의 역사를 다뤘던 역사를 보면 지금까지 나오지 않은 해법이 없었다. 모두 다 과거에 시도됐던 것이다. 비만율을 높이는 데 유일하게 늘어난 것은 무엇일까. 총칼로리 섭취량이다. 문제의 해법은 간단했다. 적게 먹으면 되는 것이었다.” 음식과 식품첨가물에 대한 ‘오해’를 다룬 책을 펴낸 최낙언 시아스 이사의 말이다. 그는 무엇을 먹어서, 또는 안 먹어서 건강하게 오래 산다는 비법은 없다고 단언했다. “흔히 식품첨가물을 적게 먹고 친환경적으로 살면 장수한다고 하는데, 단적으로 북한을 보라. 그렇게 살고 있는 북한 사람들이 오래 살고 건강하게 살고 있나를 보면 답은 명확하지 않는가.”

사실, 음식과 건강 관련 정보는 지금도 매일매일 쏟아져나오고 있다. 포털뉴스에서 ‘콜레스테롤’을 검색하면 지금도 ‘콜레스테롤 충격, 뱃살 만드는 식품’과 같은 검증되지 않은 정보가 꾸준히 올라오고 있다. 황교익 칼럼니스트는 “일반인들이 과학공부를 해 올바른 지식과 틀린 지식을 구분할 수 있어야 한다는 것은 사실상 무리”라며 “검증되지 않은 지식을 일차적으로 걸러내고 확인하는 작업을 해야 하는 것이 언론인데, 오히려 거꾸로 공포를 조장하고 있는 것이 문제”라고 덧붙였다.

먹거리에 대한 대표적 오해와 ‘진실’

푸드 패디즘의 선동 아직도 믿나요
먹거리에 대한 오해는 지금도 재생산되고 있다. 예를 들어 소식을 한다든지 채식을 하면 장수한다는 주장은 지금도 많은 사람들이 믿고 있다. 과학적 회의주의 잡지를 표방하는 <코리아 스켑틱> 2호는 이 주제를 커버스토리로 다루고 있다. 다음은 이 잡지가 소개한 먹거리에 대해 ‘아직’ 검증되지 않은 12가지 사실들을 요약한 것이다.

1. 식습관으로 모든 병을 예방할 수 있다? 불가능하다. 미국 암협회에 따르면 건강식으로 예방할 수 있는 암은 모든 암의 3분의 1에 불과하다. 유전성 암의 5~10%, 흡연으로 인한 암의 25~30%, 감염에 의한 암의 15~20%, 발암물질 등 환경적 요인에 따른 암의 10~15%는 식습관으로 예방할 수 없는 것으로 결론나고 있다. 영양가 높은 음식은 건강 유지에 꼭 필요하지만 식이성 영양결핍증을 치료하는 경우를 제외하면 음식은 약이 아니다.

2. 수렵채집기의 식생활이 가장 건강하다? 이른바 구석기시대 조상의 음식이 우리 몸에도 가장 좋다는 주장이지만 구석기 시대의 식생활은 여러 방식이었다. 고고학적 증거에 따르면 인간은 매우 다양한 식생활을 하면서도 잘살 수 있었다.

3. 우리 몸은 농경시대의 식품을 소화시키지 못한다? 구석기 시대에도 이미 곡물을 먹고 있었다. 인간의 적응력은 매우 강했다. 구석기 시대 이후에도 계속 진화해 왔다. 여행자들은 새로운 음식과 미생물에 접하면서 배탈이 나는 경우가 많지만, 새로운 지역에 오래 거주하면 장내 세균이 변하면서 그 지역에 적응한다.

4. 요리는 영양소를 파괴한다? 어떤 사람들은 요리를 하면 영양분과 천연효소가 파괴되거나 독소가 생긴다고 주장하나 근거 없다. 생식이 건강에 더 좋다는 증거는 없다. 요리를 발명한 덕분에 인간은 날로 소화하기 힘든 먹거리를 이용할 수 있게 됐고, 음식을 씹는 데 에너지를 덜 쓰게 됐다. 식품 가공이 무조건 나쁜 것은 아니다.

5. 윤리적으로 ‘옳은’ 식단이 있다? 식문화는 처음에는 안전한 음식에 대한 시행착오로 얻은 지식을 기호화하는 실용적인 방법으로 시작됐다가 집단 결속에 대한 차이점 때문에 인간의 행동양식으로 굳어졌다. 채식이든, 할랄(이슬람 율법으로 허용된 음식. 알라의 이름으로 도살된 고기는 허용되지만 돼지고기나 동물의 피, 알코올성 음료는 금지된다)이든 스스로는 이런 식생활을 합리적인 방식으로 선택했다고 믿을 수 있지만, 실은 사회적·감정적 이유로 선택한 후 사후 정당화하는 것일 수 있다.

6. 효과적인 다이어트는 따로 있다? 체중감량 다이어트는 대부분 단기적으로 성공하지만 감량된 상태를 오래 지속할 수 없다. 모든 다이어트는 본질적으로 열량을 더 적게 섭취하면서 견딜 수 있도록 자기 자신을 속이는 것이다. 살은 빼는 데 특정 다이어트가 다른 다이어트보다 더 효과적인 것은 아니었다. 식단보다 더 중요한 것은 동기부여다.

7. 탄수화물은 다이어트의 적이다? 고탄수화물 식단은 비만이 만연하게 된 원인으로 지탄을 받았지만, 연구 결과에 따르면 탄수화물을 많이 먹는다고 해서 과체중이 될 가능성이 큰 것은 아니었다. 중요한 것은 총섭취열량의 제한이지 주된 열량원이 무엇인가가 아니다.

8. 건강에 좋은 음식은 따로 있다? 어떤 음식은 다른 음식보다 특정 영양소를 더 많이 함유하고 있지만 ‘슈퍼푸드(superfood)’라는 개념은 허황된 통념이다. 모든 영양소를 완벽하게 공급하는 음식은 없다.

9. 유기농 식품은 건강에 이롭고 맛도 좋다? 흔히 유기농식품은 건강에 이롭고 유전자변형식품(GMO)은 건강에 해롭다고 믿지만 증거는 그런 믿음을 뒷받침하지 않는다. 유기농식품을 먹으면 잔류농약이나 항생제 내성균에 덜 노출될 수 있지만, 이것이 인간의 건강에 어떤 중요한 영향을 미치는지는 아직 밝혀지지 않았다.

10. 물은 많이 마실수록 좋다? 물은 생명이 살아가는 데 꼭 필요하지만, 너무 많으면 너무 적은 것만큼이나 해롭다. 사람은 물 중독으로 죽을 수 있다. 날마다 물을 8~10잔씩 마셔야 한다는 통념도 잘못된 것이다. 대부분의 사람은 갈증이 느껴질 때만 물을 마셔도 충분하며, 어떤 경로로 물을 섭취하는지도 중요하지 않다. 커피나 수분 함량이 많은 고형식에서도 물을 얻을 수 있다.

11. 식이보충제는 반드시 필요하다? 식이보충제 산업은 비합리적 공포를 이용하는 대규모 사업이다. 의료적인 이유로 식이보충제가 반드시 필요한 사람들도 있지만, 최근 연구에 따르면 일반대중이 건강관리를 위해 여분의 비타민을 복용해야 하는지에 대해서는 의문이 제기되고 있다.

12. 단식하면 장수한다? 동물의 수명을 늘리는 한 가지 요인으로 엄격한 열량 제한은 보고된 적이 있지만 인간에 대한 연구에서는 수명연장 효과가 입증된 적이 없다. 여러 종교들에 의해 시행해온 ‘간헐적 단식’은 전반적으로 섭취 열량을 줄이는 데 효과적이지만, 단식이 끝난 후 갑자기 많은 음식을 먹게 되면 체중감량에 아무런 효과가 없다. 단식이 특정 질병에 효과적이라는 연구 결과도 있지만, 사실상 단식은 영양결핍을 초래하며 면역체계를 위태롭게 할 수도 있다.

What is a fad diet?
A fad diet is a plan that promotes results such as fast weight loss without robust scientific evidence to support its claims. Popular ones include plans where you eat a very restrictive diet with few foods or an unusual combination of foods. They may only allow you to eat certain foods at certain times. Fad diets often consist of expensive and unnecessary food products, ingredients and/or supplements.

Where’s the harm?
Many fad diets will lead to initial weight loss but this weight loss is often lean muscle and fluid loss instead of body fat. Often these diets cannot be followed long term as many people become fed up with the rigid rules and limits.

When food groups are demonised, and internal cues around hunger and fullness ignored, this can lead to cycles of weight loss followed by weight regain. This cycle can affect our relationship with food, leading to feelings of failure rather than developing the skills and confidence to manage diet and weight in a healthy manner.

How to tell the diet fact from the fiction?
Beware! Stay away from diets that:

promise a magic bullet to lose weight without having to change your lifestyle in any way. These include diet pills, lotions, wearables such as sweat suits
promise rapid weight loss of more than 1kg (2lbs) of body fat a week such as keto or extreme or total fasting
recommend magical fat-burning effects of foods such as the grapefruit diet or hidden ingredients in foods (caffeine/coffee diet) or alleged fat burning substances such as green tea extract or raspberry ketones
promote the avoidance or severe limitation of a whole food group such as dairy products, all carbohydrates, or a staple food such as wheat. Examples include very low carb/keto (<50g carbohydrate per day unless medically prescribed), carnivore diets or paleo diets suggest substituting everyday foods or food groups for expensive doses of supplements (e.g. IV vitamin drips), expensive ingredients, or special products such as the bulletproof diet or weight loss injections
promote eating mainly one type of food (mono diet) e.g. cabbage soup diet, chocolate diet or boiled eggs diet, or avoiding all cooked foods (raw food diet)
recommend eating foods only in particular combinations based on your genetic type or blood group (blood group diet) suggest that you are living with overweight because of a food allergy or a yeast infection
recommend 'detoxing' or avoiding foods in certain combinations such as fruit with meals are based on claims that we can survive without food or having liquid meals only e.g. water fasting or juice cleanses offer no supporting evidence apart from personal success stories
focus only on your appearance rather than on health benefits with rigid rules
are selling you products or supplements
recommend eating non-food items such as cotton wool or hydrochloric acid
have recommendations based on a single study, testimonials or unrealistic amounts of a food e.g. chilli
recommend the same diet for everyone without accounting for specific needs
are based on a ‘secret’ that doctors are yet to discover or ‘don’t want you to know’
imply that food can change body chemistry
misinterpret medical tests or how the body works such as the alkaline diet, collagen diet
are labelled as ‘wellness’ but really are about strictly controlling food e.g. clean eating
Remember, if it sounds too good to be true – it probably is!

Who knows what?
Social media, filters and photoshopped images will have us believe that famous celebrities are picture perfect all the time. However, this is unrealistic and can make us feel bad about ourselves and our own ‘imperfections’. Just because someone is famous does not make them an expert in nutrition.

Many people claim to be experts in nutrition yet have limited knowledge and offer no protection to the public. You should be wary of unqualified practitioners who may be offering unproven techniques to diagnose and treat nutritional problems including:

iridology
kinesiology
craniosacral therapy
hair mineral analysis
face reading
tongue reading
colonic irrigation
magnetic therapy
Dietitians have recognised qualifications and are regulated. They will be able to guide you through the maze of dietary information that surrounds us and give you safe, unbiased, evidence-based advice. Ask your doctor to refer you to a dietitian or find a freelance dietitian.

Summary
Fad diets can be tempting as they promise a quick fix to a long-term problem. But restrictive, or extreme diets that have no scientific basis can put your health at risk.
Following a fad diet may cause a cycle of weight loss followed by weight gain.
Dietitians will be able to help you know if dietary information is safe and based on evidence.
The best way to maintain a healthy weight is to consider your diet as a whole.
Make healthier choices where possible and include variety and balance.
Listen to your body's hunger and fullness cues.
Be aware of portion sizes and consider activity levels.
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