케이싱, casing, 소시지, 동물의 창자, 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 필름

 

케이싱, casing

 

 

소시지에 소를 채워 넣는 데 쓰는 얇은 막으로 된 식자재이다. 양, 돼지, 소 등 동물의 창자 또는 셀룰로스 필름 등을 사용한다.

 

소시지는 돼지고기, 소고기 등의 특정 부위를 잘게 분쇄한 후 여러 가공 공정을 거쳐 껍질(케이싱)에 넣어 만들어집니다. 흔히 케이싱은 먹을 수 있는 케이싱과 먹을 수 없는 케이싱으로 나뉘며, 돈장․양장케이싱과 콜라겐 케이싱은 먹을 수 있으며, 셀룰로오스 케이싱과 합성수지 케이싱은 먹을 수 없습니다.

 

 

# 껍질째 먹을 수 있는 소시지 케이싱 - 돈장, 양장, 콜라겐

- 돈장․양장 케이싱

 

[좌: 돈장 케이싱 / 우: 양장 케이싱]

 

전통적으로 많이 사용되어온 돈장․양장 케이싱은 돼지나 양의 소장으로 만든 것으로, 주로 건조소시지용이나 생소시지용으로 많이 사용되며, 직경이 작아 주로 굵기가 얇은(20~30mm) 소시지용으로 사용됩니다.

장 점	단 점
- 소시지 반죽과의 밀착성이 우수, 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있음	- 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고, 가격이 콜라겐 케이싱에 비해 3배정도 비싸다. - 가스투과성이 높아 훈연처리 시 훈연성분이 쉽게 침투할 수 있음

 

 

- 콜라겐 케이싱

 

최근에 가장 많이 사용되고 있는 콜라겐 케이싱은 소의 가죽을 구성하는 콜라겐이라는 단백질을 이용하여 만든 것으로 생소시지용이나 비엔나 소시지, 푸랑크푸르트 소시와 같은 훈연 가열 소시지용으로 사용되며, 돈장이나 양장 케이싱과 가장 비슷합니다.

 

장 점	단 점
- 그대로 먹을 수 있고, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지 제조 시 주로 사용 - 케이싱 직경이나 강도를 쉽게 조절 가능	- 주로 굵기가 얇은(17~32mm) 소시지용으로 사용

 

 

# 껍질은 먹을 수 없는 소시지 케이싱 - 셀룰로오스, 합성수지

- 셀룰로오스 케이싱

 

 

셀룰로오스 케이싱은 천연소재인 나무의 펄프를 이용하여 만든 것으로 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연, 가열 소시지용으로 사용된다.

 

장 점	단 점
- 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생살할 수 있다.	- 먹을 수 없는 재질로 만들어져 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움 때문에 대부분 제조공정 중 케이싱이 제거되어 판매된다.

 

 

 

- 합성수지제 케이싱

 

 

합성수지제 케이싱은 가스차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되며, 폴리아미드(PA), 폴리에틸렌(PE), 폴리염화비닐리덴(PVDC) 등이 재료로 쓰입니다.

 

장 점	단 점
- 재질의 강도가 좋아 굵기가 굵은 소시지용으로 사용된다.	- 가스차단성 때문에 숙성이나 발효를 거치는 소시지용으로는 사용할 수 없다.