생선 비린내, 트리메틸아민(Trimethylamine), 비린내 제거, 트리메틸아민뇨증, 생선 냄새 증후군

트리메틸아민(Trimethylamine)

트리메틸아민(trimethylamine)은 생선 썩는 냄새, 즉 비린내의 원인이 되는 물질이다. 암모니아(NH3)의 수소 원자를 탄화수소기로 치환한 화합물을 아민(amine)이라고 하는데, 3개(tri-)의 수소 원자 모두가 메틸기(methyl group, -CH3)로 치환된 화합물이기 때문에 트리메틸아민(TMA)이라고 부른다. 트리메틸아민은 상온에서 기체 형태로 존재하며 색깔은 없지만 냄새를 풍긴다. 갓 잡은 생선을 바로 썰어 회로 먹으면 트리메틸아민이 적기 때문에 비린내가 덜하고, 죽고 난 후 분해가 시작될 시점부터는 트리메틸아민이 증가해 비린내가 심해지는 것이다. 트리메틸아민은 상온에서 공기 중으로 쉽게 퍼지는데, 저농도에서는 생선 썩는 냄새가 나고 고농도에서는 암모니아 같은 냄새가 나는 것이 특징이다.

 바다 생물들의 조직에는 산화트리메틸아민(TMAO)이 존재하는데 이 물질은 오줌의 주성분인 요소(urea)와 함께 해수동물의 삼투압을 조절하는 중요한 역할을 한다. 바닷물고기가 죽으면 체내의 미생물과 효소에 의해 TMAO가 분해되어 트리메틸아민이 생성된다. 트리메틸아민은 신선육 중에는 거의 없으며, 선도가 떨어지면서 증가하므로 어패류의 초기 부패 판정 지표로 이용된다. 트리메틸아민에 의한 선도 판정은 어종에 따라 다르다.

 트리메틸아민은 0.002 ppm 수준의 낮은 농도에서도 강한 비린내를 발생시키는데, 이 비린내 때문에 소비자들은 어류 선택을 꺼려할 수 있다. 따라서 어류의 비린내 성분을 제거 혹은 감소시키려 하는 연구가 계속 이루어지고 있으며, 유자액 처리나 쌀뜨물 처리, 유기산 이용 등이 트리메틸아민 이취를 감소시킨다는 보고가 있었다. 실제로 생선을 먹을 때 레몬즙 등을 뿌리면 냄새가 줄어든다. 레몬즙·식초·토마토의 산(acid) 성분과 트리메틸아민이 만나면 비린내의 휘발성이 현저하게 감소하기 때문이다.

생선 냄새 증후군

특이하게도 트리메틸아민 때문에 몸에서 생선 썩은 냄새가 나는 희귀병이 있는데 바로 ‘트리메틸아민뇨증’이다. 이 병은 유전적으로 또는 후천적으로 나타나는 희귀 질환이다. 사람의 조직에는 TMAO가 포함되어 있지 않음에도 인체에서 트리메틸아민이 생성되는 이유는 콜린(choline), 카르니틴(carnitine), TMAO가 포함된 식품을 섭취하기 때문이다. 보통은 간에서 FMO3라는 효소에 의해 트리메틸아민이 TMAO로 전환된 후 소변을 통해 배출되는데, FMO3효소의 기능이 억제되면, 물질대사가 진행되지 않으므로 TMAO로 전환되지 못한 트리메틸아민이 소변, 땀, 호흡으로 분비되어 악취를 유발한다. 증상이 경미한 경우 음식으로 섭취되는 콜린과 레시틴의 양을 제한하면 증상이 개선될 수 있다. 일부 심각한 경우 내장 살균 항생제를 투여하여 콜린과 TMAO를 TMA으로 분해하는 장내의 박테리아 수를 감소시키는 치료를 한다. L-카르니틴을 과다하게 복용한 경우에도 트리메틸아민뇨증이 생길 수 있는데, 이 경우에는 복용량을 낮추면 사라진다. 유전에 의하여 트리메틸아민뇨증이 발현되는 경우에는 직접적인 치료방법은 없으나 증상의 완화를 목표로 하는 대증요법과 각종 부작용과 합병증을 조절하고 완화시키기 위해 지지요법(supportive therapy)을 시도할 수 있다. 

 

비린내 제거

비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일이다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요하다.
세척: 바다 생선은 소금물에 씻는다. TMA 성분과 결합하는 식재료를 활용하면 효과가 더 좋은데, 예를 들어 카제인 단백질이 포함되어 있는 우유 등을 이용해 세척하면 TMA 성분이 이와 결합하여 우러나온다. 비린내가 우러난 물은 버려야 한다. 버리지 않고 요리에 사용하면 비린내 제거 효과가 사라진다.
염기는 산으로 중화시킨다: 레몬이나 라임 같은 산도있는 과일즙으로 TMA를 분해한다. 물에 희석한 식초나 유자청을 소량 써도 나쁘지 않다.. 하지만 오렌지같이 당도가 높은 과일을 쓰면 오히려 냄새가 증폭된다 하는데, 관련해서 맹모닝의 비린내, 그 원인은? 기사에서 자세히 다루고 있다. 다만 중화반응으로 비린내를 잡는건 한계가 있는데, 등푸른생선의 경우 지방산이 문제가 되는 것이라 산을 넣으면 오히려 생성이 활발해지고, 트라이메틸아민은 중화한다고 사라지는 물질이 아니기 때문에 중화로 냄새를 잡는 것은 아니다. 
고춧가루, 마늘, 후추 등 자극적인 향신료를 넣으면 비린내가 줄어든다.