생선(生鮮), 선어(鮮魚), 활어(活魚), 수산물 섭취량, 한국, 노르웨이

 

생선(生鮮, food-fish)

 

식용할 목적으로 채취하는 어류(물고기)의 통칭

생선(生鮮)
먹기 위해 잡은 신선한 물고기
국립국어원 표준국어대사전

한국어 어휘 '생선(生鮮)'은 '날 생(生)'과 '고울 선(鮮)'이 합쳐진 것으로, 곧 '신선한 (물고기)'라는 뜻이다. 물고기를 '생선'이라고 표현한 것은 진(晉)나라의 간보(干寶)가 지은 《수신기(搜神記)》 고사에서 먼저 등장하는데, "(조조가) "한 마리로는 앉은 손님들이 모두 먹을 수 없으니, 가능하면 두 마리를 잡으면 좋겠다"하자 부방 좌자가 이내 다시 낚시를 하여 곧 물고기를 또 건졌는데, 두 마리 모두 세 척 남짓의 신선하고 훌륭한 고기였다.(公曰「一魚不周坐客，得兩為佳。」放乃復餌釣之。須臾，引出，皆三尺餘，生鮮可愛。)"라고 적고 있다. 

식용이 가능한 어류라도 회화적으로는 '요리에 쓰이는 식재로서 자주 취급되는 어류'만을 생선으로 분류하므로, 상어 같은 경우에는 요리 가능한 어류이지만 생선에 넣기도, 넣지 않기도 한다. 이를 볼 때 식용 가능한 조기어강 계통의 어류를 생선으로 분류한다고 볼 수 있다. 

한편, 한자어 선어(鮮魚)는 생선의 동의어로 중국어와 일본어에서도 생선이라는 의미로 사용되나, 생선의 한자어 의미를 그대로 해석하여 살아 움직이는 물고기, 곧 활어(活魚)만을 생선으로 치는 용례도 있다. 이렇게 '활어(생선)'와 '선어'를 구별하는 용례에서는 '활어'는 숨이 붙은 물고기, '선어'는 이미 숨을 죽였거나 숙성시킨 물고기의 살을 가리킨다.  

제주도에서는 옥돔을 지칭하기도 한다. 덕분에 어느 의미(식용 어류인지 옥돔인지)로 말하는 건지 혼동이 올 수 있다.

 

섭취 및 요리
구이, 국/찌개, 조림, 찜, 튀김 등 요리법은 다양하고 종에 따라 신선하면 회로 먹을 수도 있다. 민물고기는 통상 기생충 감염 우려가 있어 대부분 회로 먹지 않는다. 예외적으로 잉어과나 연어과의 민물고기는 양식한 개체이거나 동결 등 특수한 방법으로 처리한 경우 회로 먹을 수 있다. 일본 홋카이도 원주민인 아이누족과 만주의 야인여진계 민족, 러시아 시베리아 지역의 소수민족들이 얼렸다 해동한 연어를 생식해서 기생충 감염을 피했다.

잉어는 자연산이 아닌 양식이라면 소위 간 디스토마라고 부르는 간흡충의 유병율이 매우 낮아서 거의 0에 수렴한다. 연어과인 송어도 마찬가지이다. 따라서 양식한 민물고기는 회를 먹어도 안전하다고 할 수 있다. 다만 간흡충의 중간 숙주인 다른 자연산 민물고기와 도마를 공유한다면 감염 위험이 있다. 

가물치나 붕어를 회로 먹는 문화가 과거에 있었으나 최근엔 이런 어종을 생식하는 사람은 거의 없다. 멸치, 전갱이, 양미리, 빙어, 뱅어, 은어, 전어 등은 뼈째로 먹는다. 또한 보존을 위해 훈제, 건조 과정을 통해 부패를 막거나 지연시키는 방법을 이용하며 이를 그대로 먹거나 식재료 등으로 활용한다.

현재 인간이 식용으로 이용하는 어류의 종은 민물고기와 바닷물고기를 포함하여 총 32,000종이 넘게 기술되어 있으며 각 국가마다 식용 어류를 생선으로 요리해먹는 방법도 천차만별이다.

 

영양

육류와 함께 인류의 동물성 단백질 공급을 책임지는 식재료 중 하나이다. 동물성 단백질 하면 떠올리는 것이 보통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기겠지만, 전 세계에서 소비되는 동물성 단백질 섭취량 중 70% 이상이 생선을 바탕으로 하고 있다. 육상 동물과 달리 생선은 인간의 영역과는 동떨어진 바다라는 곳에서 살기 때문에 인간의 활동에 상대적으로 영향을 덜 받으면서도 개체 수가 훨씬 많다. 대부분 덩치가 작고 손질하기도 쉬워서 도구(배, 낚싯대, 그물, 작살 등)만 있으면 포획과 도축 역시 난이도가 육상 동물들보다 훨씬 낮은 경우가 많기 때문에 별다른 경제적 부담 없이 구할 수 있는 양질의 단백질원인 것이다.

대신 물에서만 나는데다 죽으면 빨리 상하는 특성 때문에 근대 이전까지 기술로는 신선한 생선을 먹을 수 있는 것은 바다/강과 근접한 지역뿐이였고 그 외 지역은 말리거나 염장 등으로 보관처리를 한 생선만 먹을 수가 있었다. 또한 생선이라고 무한하게 나는 것도 당연히 아닌지라 포획이 쉽다는 이점이 악용되어 남획이 일어나 특정 어족 자원이 고갈되는 사태가 벌어지기도 해서 현대에는 종과 시기에 따라 어획량을 제한하기도 한다. 

또한 건강에도 일반적인 다수 포유류 고기가 해당되는 적색육에 비해 훨씬 유리한데, 고지방 섭취로 인한 비만, 혈관질환, 암 등이 걱정되는 경우, 생선은 적색육을 대체하는 좋은 단백질 공급원이 될 수 있다. 생선의 영양분엔 혈관에 악영향을 미치는 지방이나 조리 시 나올 수 있는 유해성이 일반 고기보다 훨씬 적고 생선에 따라 건강에 좋은 물질도 많이 들어있어, 생선을 주로 먹는 지역의 사람들이 고기를 주로 먹는 지역에 비해 혈관 질환이 상대적으로 적다고 한다.

도쿄대학이 한국인 600명을 대상으로 한 연구결과에 따르면 스트레스를 많이 받거나 우울한 남성들이 생선을 섭취하는 경우 스트레스나 우울감이 완화되는 효과가 있다고 한다. 반면 여성의 경우는 생선이 아닌 초콜릿에 동일한 효과가 있다고 한다. 

사실 고기에 비해 생선은 조금 호불호가 갈려서 많이 자주 먹는 사람이 상대적으로 드물기에 인류의 전반적인 생선 섭취량이 많다는 점이 조금 의아하게 느껴질 수 있을텐데, 생선은 그 자체로서만 먹는게 아니라 여러 가공품으로도 많이 이용되기 때문에 눈치채지 못한 사이에 먹었을 확률이 매우 높다. 당장 각종 어묵부터가 생선으로 만든 식품이며 생선 계열 햄버거의 패티로도 많이 소비되고 또한 국물을 내는 용도로도 많이 쓰인다. 또한, 아직도 경제적 개발수준이 낮거나 축산업 수준이 미진하여 육고기를 얻기 어려운 국가/지역에서는 그걸 대신해서 생선 섭취로 단백질 섭취를 대신하는 경우가 많은데 당장 윗동네인 북한부터가 얻기 힘든 육고기 대신 생선으로 대체하려고 어업에 심혈을 기울이고 있다. 그러다보니 인류 전반으로 보면 생선 섭취량이 상당한 것. 

 

 

문화
상기한대로 별도의 사료를 투자하는 것 없이 야생에서 자생하는 것을 먹어왔기 때문에 생선은 엄연한 동물임에도 종교적, 경제적 이유로 행해지는 금기에서 예외로 취급받는 경우가 많다. 중세 기독교 사회에서는 금요일이나 사순 시기에는 육식을 못하게 되어 있지만, 생선을 먹는 것은 허용되었으며 개항 이전의 일본에서도 불교의 영향으로 가축 통한 육식은 금기시 되었지만 생선은 꾸준히 먹어왔다. 21세기에도 생선을 먹는 것까지는 채식으로 간주하는 시각이 있는 것도 이러한 배경이 있기 때문이다. 

부패가 매우 빨리 진행된다는 특성 때문에 냉장 기술이 발달하기 전까지 내륙 지역에서는 맛보기 힘든 귀한 음식으로 대접받았으며, 보존 기간을 늘리기 위해 많은 방법들이 동원되었다. 유통기한이 특히 짧은 고등어와 같은 붉은살 생선류는 해동 후 냉장 보관을 해도 2일만 지나도, 심지어 여름철 실온에서는 2시간만 지나도 위험할 수 있다. 간고등어, 북어-황태, 굴비, 과메기, 훈제 청어 같은 절임과 건어물은 물론이고 홍어, 하우카르틀, 수르스트뢰밍, 캐비어, 젓갈, 식해, 초밥 심지어는 어장, 된장, 간장을 위시한 장류의 기원도 사실 생선을 염장하거나 발효, 건조한 것에서 시작되었다. 이러고도 남아도는 생선이 많을 경우 밭에 뿌려서 비료로 쓰기도 했다고 한다. 

반대로 같은 내륙 지역이라도 생선이 흔하지 않다는 이유로 그리 선호되지 않는 경우도 있다. 주로 초원 지역. 몽골 같은 내륙국가들에서는 먹을 고기가 정말 없어서 마지못해 먹는 천한 음식 취급을 당한다. 칭기즈 칸이 고생하던 시절의 일화로 호수에서 생선을 잡아 풀뿌리와 같이 먹는 것이 나올 정도. 현대 들어서는 이런 풍조가 나아져가고 있지만 여전히 몽골에서 생선은 익숙하지 않은 음식이다. 다만 아르메니아나 오스트리아, 라오스, 체코, 세르비아, 마케도니아, 볼리비아, 파라과이, 헝가리, 스위스처럼 바다가 없는 다른 내륙 국가들은 바닷물고기 대신 강이나 호수에서 잡히는 민물고기를 즐겨먹기도 한다. 

생선류를 많이 섭취하는 나라로는 섬나라인 영국과 일본이 유명하지만, 정작 2017년 현재 1인당 수산물 섭취량이 가장 많은 나라는 한국, 노르웨이다.

육상 동물들에 비해 가축화(양식업)의 역사가 늦다. 이유는 상술했듯이 쉽고 많이 잡을 수 있어서 양식을 하는 것보다 그냥 포획하는 게 가성비가 더 좋았기 때문이다. 양식업을 시작한 때는 인구와 포획량이 늘어나자 어족 자원이 고갈되는 사태가 일어나서였다. 

젓가락을 쓰는 동양권에서는 생선을 먹을 땐 본인이 알아서 가시를 발라 먹어야 한다는 인식이 있지만, 서양은 그렇지 않다. '필렛'이라고 해서 미리 가시를 통째로 발라낸 생선살을 요리하는 경우가 많기 때문이다. 물론 서양에서도 가시가 있는 채로 조리한 요리가 아주 없는 건 아닌데, 그리스에서는 내장만 제거하고 그대로 굽고, 미리 나이프로 생선뼈를 통째로 발라낸 뒤에 먹으면 된다. 또한 중국과 일본 그리고 서양에서는 생선 요리를 뒤집는 것을 결례로 보므로 주의해야 하며 한국에서도 종종 그렇게 생각하는 사람들이 있다. 통으로 조리했다면 껍질-살-뼈 제거-살-껍질 순서로 먹어야 한다.

 

 

호불호가 많이 갈리는 이유
음식에 대한 기호는 취향의 영역인 만큼 개인마다 차이가 있지만 주된 이유는 이러하다.

실질적/미각적인 이유
생선 특유의 비린내가 비위에 거슬린다.
육지에서 나는 고기보다 단맛 및 고소한 맛이 다소 부족하다. 즉, 맛이 상대적으로 담백하고 밋밋하다. 특히 흰살생선. 반대로 고등어, 삼치, 참치 같은 붉은살 생선(등푸른생선)은 상대적으로 육고기와 비슷하게 기름지고 고소한 맛이다.
육질, 식감이 푸석푸석하다.
육고기에 비해 포만감이 오래가지 않는다.
수분이 많아 상하기가 쉽다.
가시를 발라내는 것이 귀찮으며, 미처 발라내지 못한 가시가 입 안에 들어갔을 때 이물감과 불쾌감을 느끼게 되고, 이는 안전상으로도 좋지 않다.
생선 요리 양념에 주로 쓰이는 재료인 쑥, 고추, 미나리 등의 향에 거부감을 느낀다.

심리적인 이유
우선 식용 가축으로 흔히 접할 수 있어 친근하게 느껴지는 돼지, 소, 닭 등에 비하면 감기지 않는 눈, 표정 없는 얼굴, 미끈미끈한 점액이 나오는 피부 등 매우 징그럽고 이질적으로 생겼다. 그리고 상술된 식용 가축들은 대부분 부위별 고기만 따로 도축되어 팔리는 경우가 대부분이기 때문에 살아 있는 동물이었다는 느낌이 상대적으로 덜 드는 반면, 생선은 주로 원형 그대로 조리되는 경우가 많아 심리적인 거부감을 불러 일으킨다. 이런 사람들은 굳이 생선이 아니라도 개체를 특정할 수 있는 부위가 손질되지 않은 요리라면 모두 거부감을 느끼는데, 생선은 대부분의 조리법이 이렇기 때문에 훨씬 눈에 자주 띄어 '생선=그런 음식'이라고 학습하는 경우가 많기에 더 심한 거부감을 나타낸다. 반대로 생선 요리라고 해도 초밥이나 생선가스처럼 물고기의 원형을 남기지 않고 손질한 경우라면 큰 거부감을 느끼지 않기도 한다.

특히 다른 문제들과 다르게 맛과 질감은 재료 자체의 특성인지라 조리법으로 커버하기도 힘들거나 한계가 명확하다.

이러한 점은 개인의 취향에 좌우되기도 하지만, 알레르기 등 체질적으로 생선이 맞지 않아 일어나는 경우도 있다. 특히 체질적인 경우에는 냄새만 맡아도 역겨움을 느끼는 경우도 있고 먹었을 경우 몸에 이상이 생기거나 탈이 날 수도 있다. 그러니 생선이 싫다고 하는데도 무작정 강제적으로 먹이려 하는 것은 매우 옳지 못한 태도이다.

생선을 어떻게 요리하는가에 따라 생선에 대한 거부감을 낮추거나 선호하는 쪽으로 돌릴 수도 있다. 요리법이나 향신료, 레몬즙 따위로 비린내를 억제시키거나, 머리와 꼬리를 제거하고 뼈를 발라내어 먹기 좋게 만드는 등, 상술된 단점들을 커버하는 방식으로 요리하는 게 가장 좋은 방법이다. 그리고 사람 취향은 변하기 마련이라, 어렸을 때는 생선을 싫어했던 사람도 나이를 먹고 나서는 먹게 되는 경우도 흔하다. 실제로 생선은 싫어하면서도 뼈와 비린내를 제거하는 등 가공 처리가 된 어묵이나 생선가스 같은 음식은 잘 먹는 경우도 많다.

 

생선 종류
가다랑어
가물치
가오리
가자미
갈치
감성돔
개복치
갯장어
고등어
넙치 
괴도라치 
까나리
꼼장어
꽁치
날치
넙치농어
노래미
농어
눈퉁바리
능성어
눈볼대
달고기
대구
대서양연어
도다리
도루묵
도미(돔)
독가시치
돌돔
돔배기
돗돔
만새기
망상어
메기
멸치
명태
문절망둑
물메기
미꾸라지
민어
반딧불게르치
방어
배스
밴댕이
뱅어
벵에돔
병어
보리멸
복어
볼기우럭
볼락
부세
부시리
붕어
붕장어
블루길
비막치어
빙어
산천어
삼치
서대
송사리
송어
숭어
시샤모
쏘가리
쏠배감펭
쏨뱅이
아귀
연어
열빙어
우럭
은어
임연수어
잉어
장어
전갱이
전어
점성어
정어리
조기
준치
쥐치
참돔
참치(다랑어)
청새치
청어
큰민어
피라냐
피라루쿠
향어
홍어
황새치
흙무굴치

 

 

생선으로 만든 요리
갈치찌개
게맛살
과메기
고갈비
고등어구이
고등어조림
굴비
꽁치조림
노가리
대구탕
도리뱅뱅이
도미면
돔배기
동태찌개
루테피스크
마스코프
매운탕
멸치볶음
물회
뫼니에르
부야베스
북엇국
삼치구이
생선가스
생선튀김
생선구이
생선전
세꼬시
수르스트뢰밍
스타게이지 파이
식해
아귀찜
어만두
어묵(오뎅)
어죽
잉어탕
장어구이
우마키
장어덮밥
조깃국
쥐포
지리
짱뚱어탕
참치 동그랑땡
초밥
추어탕
타이소멘
통구이
피시버거
피시 앤드 칩스
하우카르틀
해물찜
회
회덮밥